Halka açık catering işletmelerinin üretim organizasyonu. Bir catering işletmesinin sunum düzeyinde fonksiyonel özellikleri

KAMU ÜRETİMİ
BESLENME SİZİN KRALLIĞINIZDIR.

Ve bu başlık her şeyi söylüyor, ne yaparsanız yapın
üretim işe yaramadı, şu olabilir:

Yemek odası - kurumsal yemek servisi ,
satın alma ve ön hazırlık atölyelerinden oluşan tek bir
üretim ürünlerinin teknolojik süreci.

kafe - ikram işletmesi sağlama
catering ve eğlence hizmetlerinin tüketicisi veya
boş zaman olmadan, markalı, ısmarlama yemekler satan
, şekerleme ve unlu mamuller, alkollü ve
alkolsüz içecekler.

restoran - ikram işletmesi sağlama
catering ve eğlence hizmetlerinin tüketicisi, ile
çok çeşitli karmaşık yemekler
, spesiyaliteler ve sıcak ve diğer ürünler dahil
içecekler, şekerlemeler ve unlu mamuller.

İçinde her şeyi sıraya koyduğun gibi, sana gelsinler.
meslektaşlarınıza ve astlarınıza iyi davranın.
üretiminizde kraliçe veya kral, hepsi bağlıdır
senden. .Bugünden itibaren işleri düzene sokmaya başlıyoruz.

Bugün üretime adım adım şeklinde bakacağız.
ana yönlerin planı. Tüm üretiminiz
üç ana bileşenden oluşur:
1 Çalıştayların hazırlanması. 2 Gerekli tüm belgelerin hazırlanması.
3 Personelle çalışın.

Üretimin her bir bileşenini ayrı ayrı ele alalım.
Atölyelerin hazırlanması 10 bölümden oluşmaktadır:

1 Ayinin yapıldığı mutfak veya sıcak dükkan
yarı mamullerin hazırlanması, birinci ve ikinci
bulaşıklar.
2 Ham ve yarı mamul ürünlerin yapıldığı et dükkanı
et, balık, tavuk vb.

3 Atıştırmalık oluşturmak için soğuk mağaza yaratıcı atölyesi

4 Tüm sebzelerin temizlendiği manav
patates, soğan, havuç, pancar. taze sebze salatalık
, domatesler atölyede birincil işleme tabi tutulur. Taze
yeşillikler hareket ediyor.
5Yumurta işleme atölyesi, üretimde sorumlu bir bağlantıdır
, içinden tüm çiğ yumurtalar bitirme dükkanlarına geçer.
6 Mutfak eşyaları bölmesi için yıkama bölmesi
mutfaktan ve tüm atölyelerden bulaşıkların yıkandığı üretim.
7 Sofra takımları için yıkama bölmesi
yemek odasından bulaşıkları yıkamak.

8 Şekerci dükkanı buradaki en "lezzetli" ve "en tatlı"
şekerlemeciler şaheserleri üzerinde büyü yapar, çörekler pişirir
, kekler ve her türlü güzellikler.
9 Ekmek dilimleyici ekmeğin geldiği ve kesildiği bölümdür.
porsiyon başına.
10 Tüm üretim ekibi için gerekli hijyen odası veya sıhhi ünite
.Belgelerin hazırlanması üretme:
1 Hesaplama kartları.
2 Teknolojik haritalar.
3 Teknik ve teknolojik haritalar.
4 Albüm.
5 Personelin sıhhi muayene günlüğü (log
sağlık).
6 Dezenfektanların seyreltilmesi için defter (%10 klor çözeltisi
Misket Limonu).
7 Üretim sıcaklık rejiminin not defteri
(soğukta günlük termometre okumaları -
silt odaları, dolaplar).
8 Eleştirel not defteri.
Personel ile çalışın:
1 İş tanımları.
2 Güvenlik talimatları.
3 Sıhhi kitaplar.
4 Güvenlik Günlüğü.
Bir şeyleri düzene sokma işi çok zahmetli ama eğer
her şeyi doğru yap, kesinlikle hissedeceksin
kraliçe veya kral. İşleri sıraya koymaya başla
üretim tamamlandı, adım adım planımızı oluşturduk
eylemler ve sonraki makalelerde ele alacağız
ayrıntılı olarak her öğe.

Eklemek veya tavsiye vermek istediğiniz bir şey varsa, emin olun
Yorumunuzu bırakın. Sizinle konuşmaktan memnuniyet duyarım.

E-postanızı koyarak makaleleri doğrudan gelen kutunuza alın.

Görüşürüz.

PS . Catering üretiminizi hazırlarken kullanabileceğiniz tüm malzemeleri bu bağlantıyı takip ederek bulabilirsiniz:

Günümüzde toplu yemek işletmelerinin önemi giderek artmaktadır. Bunun nedeni, hammadde işleme yöntemlerindeki değişiklikler, iletişimin gelişmesi, birçok üretim sürecinin yoğunlaşması ve teslimat yöntemlerinin iyileştirilmesidir. Bugün yemek servisinin ne olduğuna bir göz atalım.

Genel özellikleri

İncelenmekte olan alanla ilgili ana konular, uluslararası ve yerel türden çeşitli normatif düzenlemelerde açıklığa kavuşturulmuştur. Bu sektör için standartlar ve gereksinimler GOST tarafından belirlenir. Halka açık ikram karakterize edilebilir Farklı yollar. Bu nedenle, tüketicilerle ön anlaşma yapılmadan uygulanan, büyük miktarlarda gıda hazırlama yöntemleri olarak anlaşılmaktadır. Ev dışında düzenlenen her türlü yemek de halka açık olarak adlandırılır.

Genel sınıflandırma

Catering işletmeleri özel veya kamu sektöründe olabilir. İkincisi, okul çocukları ve okul öncesi çocuklar için kurumları, hükümlüleri, askeri personeli ve ayrıca kamu hizmetinde çalışan ve hastanelerde tedavi gören kişileri içerir. AT özel sektör yukarıda listelenen catering işletmelerinin birçoğunu içerebilir. Ayrıca restoranlar ve gelir getiren diğer satış yerleri de dahildir. Özel sektör, yukarıda listelenen kanallardan herhangi biri aracılığıyla satılan hazır gıda üreten kuruluşları içerir.

kürenin değeri

Toplumun gelişimi, beslenmenin sosyal olarak organize edilmiş bir doğasının oluşmasına katkıda bulunmuştur. Bu alanın ekonomik önemi, üretkenliği artırmak ve işgücü faaliyetinin kalitesini iyileştirmek için koşullar yaratmaktır. Bu, vatandaşların çalışma ve iş yerinde yeterli beslenme sağlayarak elde edilir. Ele alınan alanın en önemli görevleri arasında emek ve paradan tasarruf etmek, insanların, özellikle de kadınların boş zamanlarını artırmak için ön koşullar oluşturmak da yer alıyor. Toplu yemek, ilgili ürünlerin üretimi, işlenmesi, pazarlanması ve tüketimi ile vatandaşlara hizmet sunumu ile ilgili bir faaliyet türüdür.

özgüllük

İkram hizmetleri alanı, görevleri nüfusun sağlığını gerekli düzeyde iyileştirmek ve sürdürmek olan, toplu tüketimin ifade edildiği (çocuk kurumlarında, hastanelerde vb.) Tüm örgütsel biçimleri içerir. Söz konusu sektördeki hizmetler vatandaşların parası karşılığında sağlanmaktadır. Sektörün temel özelliklerinden biri ticari ve teknolojik, maddi ve teknik, idari ve ekonomik yapıların ortak olmasıdır.

Endüstri fonksiyonları

Söz konusu sektör çerçevesinde, ürünlerin üretimi ve pazarlanması ile halka açık yemek organizasyonları yapılmaktadır. İlk işlev ana ve ilk olarak kabul edilir. Gıda üretiminde, işçilik maliyetleri tüm endüstri maliyetlerinin yaklaşık %70-90'ını oluşturmaktadır. Bu süreç yeni bir ürünün yaratılmasını içerir. Kendi ikram ürünleri, ek maliyet ve yeni tüketici nitelikleri ile satılmaktadır. İşlevlerinin karmaşıklığı açısından, söz konusu sektördeki kuruluşlar, diğer sektörlerde yer alan şirketlerden farklıdır. Örneğin, gıda endüstrisinde faaliyet gösteren işletmeler, genellikle ek işlemlerden sonra tüketilebilecek ürünler üretirler. Söz konusu sektörde üretilen mallar ise uzun süreli depolama ve nakliyeye tabi değildir. Bu da, ürünlerin tüketiminin yerinde düzenlenmesini gerektirir. Ancak, son yıllarda durumun biraz değiştiğini belirtmek gerekir. Özellikle halka açık yemek hizmeti veren işletmeler, şekerleme ve mutfak ürünleri, yarı mamul ürünler ve diğer ürünlerin üretimini ve bunların toptan dağıtım yoluyla perakende ağına satışını organize etmektedir.

konular

Bugün catering hizmetleri şunları sağlar:

Gofret;

kantinler;

Restoranlar;

Faaliyetleri, işlenmemiş hammaddeler veya yarı mamul ürünler kullanılarak gerçekleştirilebilir. Yapısal eğitim sisteminin bir parçası olabilirler veya bağımsız olabilirler. Bir kamu catering işletmesinin organizasyonu, oldukça katı gereksinimlerin uygulandığı bir süreçtir. Özellikle, işletmelerin dış ve iç tasarımı, iç mekan mikro iklimi, aletler ve sofra takımları, mobilyalar, çeşitler ve menü, müzik servisi vb. ile ilgilidir. Düzenleyici kanunlarda öngörülen toplu yemek yeme kurallarına ilgili tüm kuruluşlar tarafından kesinlikle uyulmalıdır. endüstride.

Şirket sınıflandırması

Kamu catering işletmeleri, üretimin doğası gereği aşağıdakilere ayrılır:

1. Hazırlık.
2. bildiriler.
3. Boşluk.

İkincisi, ayrı atölyeler veya bunların kompleksleri olabilir. Bu tür bölümlerin her birinin ayrı üretim görevleri ve işlevleri olabilir. Atölyeler mutfak, unlu mamuller ve şekerleme ürünlerinin mekanize merkezi üretiminin yanı sıra ön pişirme şirketlerine, mağazalara ve perakende satış noktalarına tedarik amaçlıdır. Bu tür işletmeler, ham maddelerin işlenmesi ve çeşitli hazır olma derecelerine sahip yarı mamul ürünlerin yanı sıra kümes hayvanlarından ve diğer hayvanlardan, balıklardan ve sebzelerden elde edilen mutfak ürünlerinde uzmanlaşmıştır. Ön pişirme şirketleri, daha sonra bir tüketim sisteminin uygulanması ve oluşturulması ile yemeklerin doğrudan hazırlanmasını gerçekleştirir. Bu tür kuruluşlar çalışmalarında çeşitli tarifler kullanırlar. Dağıtım türündeki catering işletmeleri için herhangi bir özel üretimin varlığı tipik değildir. Bu tür kuruluşlar, satın alma ve diğer şirketlerden alınan nihai ürünleri satarlar. Bu tür kuruluşlar tarafından halka açık yemek organizasyonu özel salonlarda gerçekleştirilmektedir. Karma tipteki şirketler için üretim ve ticaret sürecini tam bir döngü içinde yürütürler.

Menzil

Buna bağlı olarak, catering işletmeleri evrensel ve uzmanlaşmış olarak ayırt edilir. Birincisi, farklı ve ikincisi - belirli bir hammadde türünden yemeklerin hazırlanmasını gerçekleştirir. Günümüzde hizmet piyasasının dolması yatay olarak gerçekleşmektedir. Bu, pek çok Çin ve Japon restoranının açıldığı ve geleneksel olarak çok az sayıda Avrupa restoranı olduğu anlamına gelir.

hizmetin doğası

Catering hizmetleri farklı seviyelerde sağlanabilir:

• Öncelikle.
• Daha yüksek.
• süit.

Kuruluş sınıfı, hizmetin koşullarını, düzeyini ve kalitesini karakterize eden belirli bir işletme türünün ayırt edici özelliklerinin bir kompleksidir. Yukarıdaki kategoriler barlara ve restoranlara atanmıştır. Kafeler, kantinler ve snack barlarda ders yoktur. Koşula bağlı olarak, kamu kurumları ve eğitim ve sağlık kurumları, endüstriyel yapılar topraklarında bulunanlar vardır.

Operasyon zamanı ve yeri

Catering işletmeleri kalıcı veya sezonluk olabilir. İlkbahar ve yaz aylarında çeşitli yazlık kafeler açıktır. Nispeten küçük bir ev yapımı ve satın alınmış ürün yelpazesi sunarlar. Bu tür kuruluşlar yarı kapalı, kapalı veya açık tip binalarda bulunur. Bu tür geçici kafelerde yemek ekipmanı basittir. Enfes mobilyaları yoktur, tezgâhlar genellikle kasır ve köşklerdeki gibi yapılır. Kalıcı kuruluşlar, yazlık kafelerden temel olarak farklıdır. Her şeyden önce, çeşitli işlemleri gerçekleştirmek için ekipmanlarla donatılmış kapalı yapılara yerleştirilirler. Eylem yerine bağlı olarak, kurumlar sabit veya hareketli olabilir.

fonksiyonel bağlantı

Ayrı bir grup, uçak, kara, deniz ve demiryolu taşımacılığında toplu yemek organizasyonunu içerir. Otel hizmetleri farklı pazar segmentlerini kapsar. Ürünlerin saha dışı temini, mutfak ürünlerinin üretimi de spesifiktir. Fast food sistemi mobil büfeler ve sabit işletmeleri içermektedir.

Diğer catering işletmeleri

Büfe gibi müesseseler ayrı değerlendirilir. Mutfak ürünlerinin sınırlı bir aralıkta satışına yönelik yapısal bölümlerdir. Büfeler bağımsız olarak çalışabilir veya halka açık yemek hizmeti verilen diğer tesislerde (restoranlar, kantinler) çalışabilir. İkinci durumda, kurum ait olduğu yapı ile aynı kategoriye sahip olmalıdır.

birleştirir

Endüstriyel ve ekonomik komplekslerdir. Ürünlerin hazırlanmasında aynı teknolojiyi kullanan ön pişirme ve tedarik işletmeleri, aşçılık mağazaları ve destek hizmetleri içerir. Genellikle, tüketici işbirliği sisteminde üniter bir girişimin ana nesneleri olarak hareket ederler. Aşçılık tesisi bir tedarik işletmesidir. Atölyeler, unlu mamuller, mutfak ürünleri ve şekerleme ürünlerinin merkezi üretimine yöneliktir. Ayrıca ön pişirme işletmelerine, perakende zincirlerine ve mağazalara da tedarik sağlıyorlar. Aşçılık fabrikalarının kendi satış yerleri ve kafeteryaları vardır.

Fast food işletmeleri

Toplu yemek hizmetleri, sabit veya portatif tesislerde "fast food" sisteminde gerçekleştirilebilir. Hızlı servis işletmeleri, sürekli bir yemek yelpazesinin üretilip satılmasının yanı sıra yerinde tüketilmesini sağlamak üzere tasarlanmıştır. kolay pişirme. Bu tür işletmeler faaliyetlerinde endüstriyel veya yerli üretim yarı mamul ürünler kullanırlar.

Sabit nesneler

Çadır, küçük bir ev yapımı ürün yelpazesi ve satın alınan mallar satan halka açık bir yemek tesisidir. Çadır sabit ağa aittir, hafif kapalı bir binada yer almaktadır. İki veya daha fazla iş, bir hizmet odası sağlar. Ticaret katı yoktur. Pavyon, kendi ürünlerini dar bir yelpazede satan ve mal satın alan bir toplu yemek tesisidir. Geçici veya kalıcı bir binada bulunur. Köşk bir ticaret katı içerebilir.

Genel Gereksinimler

Standartların aralığı GOST R 52113 tarafından belirlenir. Genel Gereksinimler aşağıdaki faaliyetlere:

1. sosyal hedefleme
2. fonksiyonel uygunluk
3. Emniyet.
4. Ergonomi.
5. Estetik.
6. bilgilendirme.
7. Esneklik.

Sosyal hedefleme

Bu ikram gereksinimi şunları içerir:

1. Farklı kategorilerdeki tüketiciler için güvenlik ve erişilebilirlik.
2. Sunulan hizmetlerin, hizmetin kapsamı, şekli ve yöntemi, personelin profesyonelliği dahil olmak üzere müşterilerin beklentilerine uygunluğu.
3. Savunmasız vatandaş kategorileri (çocuklar, engelliler vb.) için belirli koşulların ve faydaların mevcudiyeti.

işlevsellik

Bu gereklilik şunları içerir:

1. İşletmede belirlenen rejime uygunluk, yemek, içecek ve ürün çeşitleri listesi, bekleme süresine uygunluk ve siparişin yerine getirilmesi vb. Dahil olmak üzere işin zamanında ve doğruluğu.
2. Tüketicinin hizmet seçimini sağlamak.
3. Hizmete dahil olan personelin uygunluğu, mesleki amacı, nitelikleri, yeterliliği vb.

Diğer gereklilikler

Hizmetlerin ergonomisi, hizmet sunma koşullarının uygunluğunu ve hizmet verme sürecinde kullanılan araç ve mobilyaların müşterilerin fizyolojik, antropometrik ve hijyenik yeteneklerini yansıtır. Estetik, tasarımın uyumunu ve binaların stilistik birliğini karakterize eder. Bu gereklilik aynı zamanda çalışanların görünümü, sofra düzeni, menü tasarımı vb. için de geçerlidir. Bilgilendiricilik, hizmetler, ürünler ve şirketin kendisi ile ilgili olarak hizmet salonundaki ve dışındaki bilgilerin tüketiciler tarafından zamanında, güvenilir ve eksiksiz olarak alınmasını ifade eder. Esneklik gerekliliği, değişme yeteneğini karakterize eder. Sunulan hizmetlerin listesi, nüfusun ihtiyaçlarına ve yaşam koşullarına göre ayarlanmaktadır.

İkram Teknolojisi

Bu alan hakkında bilgi sahibi olmadan üretim yapmak mümkün değildir. Halka açık yemek ürünleri teknolojisi, çeşitli yemek hazırlama yöntemlerini, ham maddeleri işlemeyi ve bileşen standartlarını içerir. Bu alanda yer alan uzmanlar, ürünlerin dağıtım prosedürünü, üretim maliyetlerinin sınırlarını bilmelidir. En önemli noktalardan biri de tüm sürecin teknik donanımıdır. Profesyoneller, özelliklerin farkında olmalı ve rasyonel olarak kullanabilmelidir. çeşitli cihazlarÜrünlerin üretimi ve satışı sırasında kullanılır. Catering ürünlerinin teknolojisi aynı zamanda bir hizmet kültürünü de içermektedir. Uzmanların eğitimi, ilgili uzmanlaşmış kurumlarda gerçekleştirilir. Çalışanın görevleri şunları içerir:

1. Optimum üretim modlarının geliştirilmesi ve uygulanması.
2. Modern pişirme yöntemlerinin kullanılması.
3. Malzeme ve işçilik maliyetleri, iş emri için normların geliştirilmesi.
4. Proses optimizasyonu ve maliyet azaltma.
5. Disipline uyumu ve ekipmanın düzgün çalışmasını izlemek.
6. Üretim sürecinde sıhhi ve hijyenik standartların uygulanması üzerinde denetim.

İkram teknolojisi, söz konusu alanda kendini kanıtlamış birinci sınıf kuruluşların deneyimlerinin incelenmesini ve kullanılmasını da içerir.

İyi çalışmalarınızı bilgi bankasına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve işlerinde kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim adamları size çok minnettar olacaklar.

http://www.allbest.ru/ adresinde barındırılmaktadır

Minsk Bölge Yürütme Komitesi Eğitim Bölümü

Borisov Devlet Koleji

Kamu catering departmanı

Ölçek

üzerinde akademik disiplin: Toplu yemek tesislerinde üretim ve servis organizasyonu

Üretim ve ikram

gerçekleştirilen:

Rogovskaya Alexandra Dmitrievna

1. Müşteri hizmetleri için tesis türleri

Bina yönetmeliklerine, tasarım kurallarına ve GOST R50762-95 “Halka açık yemek hizmetlerine uygun olarak. İşletmelerin sınıflandırılması”, halka açık yemek işletmelerinde tüketicilere yönelik tesisler arasında bir lobi (gardırop, tuvalet dahil), salonlar bulunmaktadır. Restoranlarda ziyafet salonları, kokteyl salonları, giriş holleri de bu grupta yer almaktadır. Snack barlar hariç tüm catering işletmelerinde gardırop ve tuvalet odası bulunmalıdır, lüks ve üst sınıf restoran ve barlarda sigara içme odaları tahsis edilmiştir. Lokantalarda dağıtım, büfeler, servis ve bulaşık yıkama yardımcı ticaret yerleridir.

Lobi, tüketicilerin girdiği ve hizmetlerinin başladığı ilk odadır. Bir restoranın eşiğinden geçen bir kişi hemen lobinin, gardırobun, salonların ve diğer odaların nasıl bulunduğuna dikkat eder. Lobinin alanı, ticaret katının alanıyla tam orantılı olmalı, iç kısım restoranın ana yönüne karşılık gelmelidir.

Girişin alanı, salonun alanının yaklaşık dörtte birine eşit olmalıdır. Lobide, işletmenin sunduğu hizmetler hakkında bilgi ve gerekli işaretlerin yerleştirilmesi tavsiye edilir. Lobide aynalar, döşemeli mobilyalar (koltuklar, yarı koltuklar, ziyafetler), sehpalar ile donatılmış bir dış giyim gardıropu bulunmaktadır, gazete, sigara ve hediyelik eşya satışını organize etmektedirler.

Gardırop genellikle girişteki lobide bulunur. Sürgülü kolları olan seksiyonel metal çift taraflı askılar ile donatılmıştır. Ayakkabıları, el bagajlarını (çantalar, evrak çantaları) saklamak için gardırop rafının iç kısmında hücreler bulunur. Self servis işletmelerde gardırop olmadığında doğrudan salonlara elbise askıları kurulur.

Tuvalet odaları. Ziyaretçiler ellerini yıkayabilmeli, saçlarını düzeltebilmeli vb.

Kural olarak, tuvalet odaları gardırobun yanında bulunur. Sıhhi durumlarına yüksek talepler getiriliyor: kusursuz temizlik, havalandırma, aydınlatma. Tuvaletler sıcak olmalı ve soğuk su, ayna, tuvalet sabunu, kağıt, kağıt havlu, peçete. Özellikle üst sınıf işletmelerde tuvalet odalarında kıyafet ve ayakkabı fırçası bulunması arzu edilir.

Antre - konukları toplamak, beklemek ve dinlendirmek için bir oda - ziyafetlere (kutlamalar) katılanlar. Giriş holü tasarımı, ana salonun dekoratif çözümü ile organik olarak bağlantılı olmalıdır. Buraya sadece gerekli mobilyalar yerleştirilmiştir: birkaç koltuk, kanepe, sehpa. Giriş salonundaki koltuklar, kolçaklı ve ana salonda kullanılan koltuklardan çok daha alçak bir oturma yüksekliği ile rahatlamak için özel olarak uyarlanmalıdır. Kanepeler ayrı bölümlerden-koltuklardan oluşabilir.

Giriş holü süs bitkileriyle dekore edilmiştir. Giriş holüne, koltuk ve kanepelerle birlikte rahatlık yaratan ziyafetler de yerleştirilebilir. İkram işletmelerinin salonları, tüketicilere hizmet verilen ana tesislerdir. Salon ortamının tüm unsurlarının tüketiciler tarafından algılanması ve değerlendirilmesi, kolaylık ve güzellik açısından gerçekleşir. Salonun ortamına ilişkin genel izlenim ve değerlendirme "rahat koşullar" kavramına yansır.

Salonun mimari ve dekoratif unsurları, rahat ve dinlendirici atmosferi ile restoran, tüketici üzerinde psikolojik bir etki yaratmalıdır. Salonun tüm iç dekorasyonu, ziyaretçinin burayı tekrar ziyaret etme isteği uyandırmalıdır.

Restoranlar ve barlar, hizmet düzeyine ve verilen hizmet yelpazesine göre üç sınıfa ayrılır, salonun iç gereksinimleri sınıfa bağlıdır:

- "lüks" - iç mekanın karmaşıklığı, yüksek düzeyde konfor, geniş bir hizmet yelpazesi;

- "üst sınıf" - iç mekanın özgünlüğü, orijinal dekoratif öğelerin (lambalar, perdeler vb.) Kullanımı, konfor;

- "birinci sınıf" - iç mekanın uyumu, konfor.

Kafenin içi, stil birliği yaratan dekoratif unsurlar kullanıyor. Bir catering işletmesinin içi, bireysel unsurların karşılıklı yazışmalarının tek bir mimar planıyla birbirine bağlandığı bir tür topluluktur. İç mekanda stil birliği, hacimsel ve mekansal çözümler, renk kompozisyonu, aydınlatma teknikleri ve dekoratif unsurların oranı ile sağlanır.

İşletmedeki teknolojik, ticari ve soğutma ekipmanlarının tasarımı, mobilya stili, mutfak eşyaları, iç mekan çözümü ile organik olarak bağlantılı olmalıdır. Bir restoranın veya barın modern iç mekanını çözmenin önemli tekniklerinden biri, ticaret alanının ayrı bölgelere, sektörlere bölünmesidir. Bunun için sürgülü duvarlar, alçak bölmeler, çiçek kızları kullanılır. Bir restoranın binasını tasarlarken adı, ulusal mutfağı, hizmet özellikleri ve diğer faktörler dikkate alınır.

İç dekorasyon için belirli gereksinimler vardır. İç dekorasyonda kullanılan malzemeler dayanıklı, yumuşak, dekoratif, yangına dayanıklı, tozdan kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir, iyi yalıtım ve akustik özelliklere sahip olmalıdır. Salonların tasarımında sentetik kaplama malzemeleri, değerli ahşaplar ve metal yaygın olarak kullanılmaktadır. Salonların tasarımında, dekoratif alçaltılmış tavanlar ve salondaki gürültüyü azaltmak için ses emici malzemelerden yapılmış duvarlar. Catering işletmelerinde döşeme için kullanın polimer malzemeler, sentetik bazlı parke, halı malzemesi.

Oda sıcaklığı. İşletmeler salonunun mimari planlama çözümünün görevlerinden biri, içinde en uygun sıcaklığı (16-18°C) ve bağıl nemi (%60-65) sağlamaktır. Özel cihazlar, üretim alanlarından, özellikle sıcak alandan hava girişini engeller. AT yaz saati dışarıdan, pencerelerin üzerine kaldırma siperlikleri asılır veya pencerelerde panjur kullanılır.

Salon havalandırması. Salondaki konfor büyük ölçüde uygun şekilde düzenlenmiş havalandırmaya bağlıdır. Havayı aşırı ısı ve nemden arındırır.

Restoran ve barlarda "lüks" ve en yüksek sınıf, optimum sıcaklık ve nemi otomatik olarak koruyan bir klima sistemi kullanılır, diğer işletmelerde sıcaklık rejimi besleme ve egzoz havalandırması ile korunur.

Modern restoranlar, ayrı odalarda veya lobide kokteyl barların bulunmasıyla karakterize edilir. Doğru planlama ile barlar, genel perakende satış tesisleri grubuna organik olarak uyum sağlar ve aynı zamanda düzenleme, ekipman ve tasarım açısından bireyseldir. Önkoşul, salonun üretim ve ticaret grubunun diğer binaları ile uygun bir şekilde bağlanmasıdır, bu da hizmetin hızlanmasına ve kültürünün gelişmesine büyük katkıda bulunur.

2. Müşteri hizmetlerinin temel unsurları. Görgü kuralları ve atıştırmalık, tabak, içecek servisinin özellikleri

Hizmetin temel unsurları.

Restoran hizmeti aşağıdaki unsurlardan oluşur:

misafirleri karşılamak, onları salona yerleştirmek;

Menü ve şarap listesi teklifi, aperatif;

Emrin alınması, icrası ve açıklığa kavuşturulması;

Siparişin üretime aktarılması;

Kabul edilen düzene göre tablo geri yükleme;

İçecek, atıştırmalık ve yemek servisi;

Misafirlerle muhasebe.

Misafirlerin karşılanması ve konaklaması.

Restoranın girişinde konuklar, sunulan içecek ve yemek çeşitlerinin özelliklerine odaklanarak restoran ve bar hakkında kısa bir açıklama yapan bir kapıcı tarafından karşılanır. Ardından ön kapıyı tutarak sizi bir restorana veya bara girmeye davet ediyor.

Salonun girişinde misafirleri karşılayan bir hostes onları karşılar, salondaki masaları ve yerleri almayı teklif eder, garsonu tanıştırır, işyerine döner ve ayin sonunda misafirperver bir ev sahibi gibi , misafirlere eşlik eder, onlarla vedalaşır ve restoranı tekrar ziyaret etmeye davet eder. Bir restoranda hostes pozisyonunun olmaması durumunda, baş garson görevlerini yerine getirir. Misafirleri karşılıyor, selamlıyor, sofranın kaç kişilik hazırlanması gerektiğini, salonun hangi bölümünde oturmak istediklerini soruyor. Misafirlerin onayını alan baş garson onları masaya davet eder. Biraz ileri gitmeli, misafirlere en uygun yolu göstermeli. Küçük şirketlere hizmet vermek için, birkaç kare veya dikdörtgen masadan oluşan ortak bir masa yapılabilir.

Masada garson misafirleri karşılar, selamlar, kendini tanıtır, masaya oturmalarına yardımcı olur, sandalyeyi hafifçe geriye iter, çocukları, kadınları ve yaşlıları tercih eder. Kadın adamın sağında oturuyor. Konuklar masaya oturduysa, başka yerler sunarak onları nakletmelerine izin verilmez.

Garson, gerekli mesleki becerilere sahip olmalı, misafirlerle ilişkilerinde güler yüzlü ve kibar olmalıdır. Selamlama doğru olmalı, ölçülü olmalı ve buna başın hafif bir eğimi ve hoş bir gülümseme eşlik etmelidir.

Çoğu zaman misafirler yanlarında çiçek getirirler. Garson istek beklemeden bir vazo dolusu su getirmeli, içine çiçekler koyup masanın üzerine koymalıdır.

Garsonun görünüşü ve tavırları büyük önem taşımaktadır. Güzel bir duruşu olmalı, düz durmalı, rahat ve zarif hareket etmelidir. Ellerinizi cebinizde tutamaz, masaya veya büfeye yaslanamaz, kollarınızı kavuşturamaz veya sallayamazsınız, gereksiz veya ani hareketler yapamaz, koridorda koşamazsınız. doğru yürüyüşÇok şey ayakkabılara bağlıdır. Ayakkabılar rahatsızsa, çok kırılmışsa ve topuklar çok yüksek veya yamuksa, yürüyüş ağırlaşır, garson çabuk yorulur, kadınların sandalet giymesi önerilmez.

Garsonun doğru duruşu, sistemli sporların yanı sıra rahat üniformalara da bağlıdır.

Kadınlar kozmetik ürünlerini ölçülü kullanmalıdır. Takı olarak alyanslar veya taşsız dar yüzükler, boyuna küçük zincirler, küçük küpelere izin verilir.

Erkek garsonlar iyi traşlı, düzgün kesilmiş, temiz tırnaklara sahip olmalıdır. Garsonda defter, anahtar, şişe açmak için tirbuşon veya sommelier bıçağı, tükenmez kalem, çakmak veya kibrit bulunmalıdır.

Sipariş alma ve verme.

Bir siparişin kabulü, daha önce baş garson veya hostes tarafından yapılmadıysa, garsonun menüyü misafire sunmasıyla başlamalıdır.

Bir misafire menü sunarken, bir kadının yemek seçme hakkına sahip olduğu unutulmamalıdır. Bu nedenle menü hanıma, birkaç tane varsa en büyüğüne verilir. Erkekler masada oturuyorsa, yaşı en yaşlı olan, günün kahramanı vb. Ve ordu arasında - rütbe olarak en yüksek olan tercih edilir.

Misafirlerin masaya çift taraflı oturması durumunda, misafirlerin hızlı bir şekilde alışabilmeleri için menünün ikinci bir nüshası sunulmalıdır. Menü soldaki misafire sunulur. Ciltli mevcut olduğunda, şefin spesiyallerini ve spesiyalitelerini listeleyen menü ön sayfada açık olarak sunulur. Menünün sunumuyla eş zamanlı olarak müşteriye şarap listesini tanıması teklif edilir. Müşteriyi hatırlamak önemlidir, çünkü gelecekte tüm sorular sadece onunla kararlaştırılır. Garson, sipariş alma sürecinde müşterinin tüm isteklerini dinler, gerekirse tavsiyelerde bulunur.

Garson restoranın menüsünü iyi bilmelidir. Menüde yemeklerin hazırlanmasının bileşimi ve özellikleri ile ilgili açıklamaların olmaması durumunda, bu garson tarafından yapılmalıdır.

Garson, konuğu siparişin yerine getirilme zamanı konusunda uyarmalı ve yemeklerin servis zamanı hakkında açıklamalar yapmalıdır.

Görgü kuralları, toplumdaki insan davranışının tarihsel olarak oluşturulmuş bir dizi kuralıdır. Görgü kuralları, masada davranma, sofra eşyalarını (çatal bıçak, bardak, bardak vb.) Uygun şekilde kullanma becerisini sağlar.

Bir kişinin sofradaki davranışı eski zamanlardan beri büyük önem taşımaktadır. Eski Yunanlılar bile (MÖ 5. yüzyıl) yiyecek ve şarap tüketimine ilişkin kurallar hakkında tavsiyelerde bulundular. Yiyecek ve şarabın kötüye kullanılmasının, yalnızca barbarların yapabileceği aşırı bir anlam olduğuna inanılıyordu.

Bir restoranda misafirler için davranış kurallarının temelinde etik standartlara uyulması yer alır. Görgü kuralları, bir erkeğe restoranın lobisine ilk giren kişi olma hakkını emreder.

Lokanta salonuna önce bir kadın girer, baş garson onu karşılar ve salonda kendisine yer teklif eder.

Öncelikle hanıma menü, erkeğe de şarap listesi sunulur. Sipariş, bir bayana danıştıktan sonra bir erkek tarafından yapılır. Garsona ismiyle hitap etmeli ve rozette okumalısınız. Masada insan davranışının belirli kuralları vardır.

Bu kuralların başlıcaları şunlardır.

Masada, kenarına değil, hafifçe öne ve tüm koltuğa yaslanarak düz oturmanız gerekir. Sadece eller masanın üzerinde olabilir.

Gazoz dökülmeye başlayınca tabaktan keten peçete alınmalıdır. İkiye katlayarak dizlerinin üzerine koyarlar ve üst kenarını hafifçe bükerek içini kullanırlar.

Şarap kadehi veya kadehi almadan önce dudaklara da peçete sürülmelidir. Yakanın arkasına peçete koyamaz veya göğsün üzerine koyamazsınız. Yemek yemeyi bitirdikten sonra peçete dört kez katlanır ve köfte tabağının solundaki masaya yerleştirilir. Kullanılmış kağıt peçete hafifçe buruşturulmuş bir tabağa yerleştirilir. Masada elinizle kaplayarak kürdan kullanmak mümkündür. Birçoğu hala bunun için binayı başkalarına saygı duymadan terk etmeyi tercih ediyor.

Tost, ekmek ve çörekleri çatalla değil elinizle almak gelenekseldir. Ortak tabaktan (vazolar), kesilmiş meyveler, kurabiyeler, turtalar, turtalar da elle alınır. Her durumda, sadece alınması planlanan ekmek, turta veya turtaya elinizle dokunmalısınız.

Bir turta tabağına bir parça ekmek koyarak, küçük parçaları dikkatlice kırmanız ve ardından istenirse tereyağı, ezme veya havyar ile yaymanız gerekir. Rulo veya çörekler ikiye bölünür ve her bir yarıdan küçük parçalar ayrılır. Hamburger ve sandviçler akşam yemekleri tarafından bıçak ve çatalla yenir.

Kaşık başparmak ve işaret parmağı arasında tutulur ve sapı hafifçe orta parmağa konur. Keskin bir uçla ve yanlara değil, hafif eğik olarak ağza getirilir.

Yemek yerken bıçak sağ, çatal sol elde tutulur. İşaret parmağınızın ucu bıçak sapının alt kısmına dayanabilir. Ayrıca çatalı tutarlar, şişerler. Sadece çatalı kullanırken sağ elde tutulur.

Çanağı keserken, çatal plakaya dik değil, plakaya hafif bir açıyla tutulur, bu da çatalın plakadan kayma olasılığını ortadan kaldırır. Bir bıçak veya çatal düşürürseniz, bir tane daha istemeniz gerekir. Misafirlerin kısa bir sohbetle meşgul oldukları o anlarda çatal bıçakların uçları bir tabakta bekletilmelidir. Yemek sırasında ekmek veya bir bardak almanız gerekiyorsa, bıçak veya çatal bir tabağa yerleştirilir, bıçak sapı sağa bakacak şekilde çaprazlanır, uç tabağa derinlemesine girer, çatal dışbükey kısmı yukarı bakacak şekilde soldadır. Çanak yemeyi bitirdikten sonra, bıçak ve çatal (çıkıntı yukarı), kolları sağa gelecek şekilde birbirine paralel bir tabağa yerleştirilmelidir.

Bir restoranda servis sürecinde çeşitli durumlar yaşanabilmektedir. Konuk bir peçete, bıçak veya çatal düşürürse, garson başkalarının dikkatini çekmeden yeni bir çatal bıçak takımı veya peçete sunar, sonra düşeni kaldırır.

Bir misafir yanlışlıkla masa örtüsüne şarap veya su, meyve suyu veya sos döktüyse, oluşan lekeyi bir peçeteyle silin, temiz bir peçeteyle örtün veya leke büyükse masa örtüsünü değiştirin.

Yemek yerken, ağzınız yemekle doluyken höpürdetmemeli, üflememeli veya konuşmamalısınız.

Masada çok yemek yemek veya içmek istemeyen, sadece şarap yudumlayan misafirlere başkalarının dikkatini çekmemelidir. Geç gelenler için "ceza" talep edemezsiniz.

Tekrar içmeyi reddetmek kimseyi gücendirmemeli, reddetme için açıklama talep edilmemelidir.

Misafirlerden birinin kadeh kaldırmasından sonra kadeh kaldırmak veya kadeh kaldırmak, kadehi çok yükseğe kaldırmamalı, masanın üzerinden uzanmalı, bardakları tokuşturmamalıdır. Garson, bir siparişi yerine getirmeye başlarken, tüm yemek ve içeceklerin servis özelliklerini iyi bilmeli ve sipariş edilen yemeklerin nasıl servis edilmesi gerektiğini düşünmelidir.

Restoranlar yemek servisi için aşağıdaki yöntemleri kullanır:

Fransızca;

İngilizce;

Rusça;

Avrupalı;

Kombine

Fransız yöntemi, yemeğin bir çıkışta servis edilmesini, yani konuğun tabağına kaydırılmasını içerir. Servis tekniği yüksek olan garsonların işlerinde bu yöntem kullanılmaktadır.

Garsonun tekniği aşağıdaki gibidir. Garson, soğuk yemekler ve atıştırmalıklar servis ederken sol elinin ayasına katlanmış bir el freni koyar, tabağı yerleştirme aparatı ile birlikte üzerine yerleştirir, soldaki misafire yaklaşır ve ona doğru hafifçe eğilerek alçaltır. sol elinizle tabağı hafif bir açıyla yerleştirin, böylece tabağın kenarı tabağın kenarının üzerinde olur. Garson sağ eliyle yerleştirmek için cihazı alır ve tabağı kaydırır, dirseğini kendine bastırır ve elini sağa doğru hareket ettirir.

İngiliz yöntemi, ziyaretçilerin yakın çevresinde yemeklerin hazırlandığı, örneğin salata malzemelerinin karıştırıldığı, soğuk yemeklerin porsiyonlandığı ve ikinci yemeklerin süslendiği bir yan sehpa, büfe veya el arabası kullanımını içerir. İngiliz yöntemi, karmaşık düzenin ikinci kurslarını (orly turna levrek, colbert mersin balığı, kebaplar, tavuk Kiev), sos yemeklerini (salamura mersin balığı, buhar sterlet, Madeira sosunda fileto) servis etmek için kullanılır. Garson, ısıtılmış küçük yemek tabakları ve porsiyonlama cihazlarıyla birlikte karmaşık düzende sıcak yemekleri salona getiriyor. Ürünün bulunduğu tabak yan sehpanın sol tarafına yerleştirilmiştir. Daha sonra logolu garsona döndürülmesi gereken tabakları koyarlar. Garson, ziyaretçiler için yemeği masaya getirir ve el freni ile tutarak müşteriyi sol tarafta gösterir.

Garson izin aldıktan sonra yan masadaki yemeği misafirlerin tabaklarına aktarır: önce ana ürün, sonra garnitür. Karmaşık bir garnitürün bileşenlerini karıştırmaktan kaçınarak kaydırmaya özellikle dikkat edilmelidir.

Önce tüm tabaklara bir tür garnitür yerleştirilir, ardından ikincisi vb. Eşit şekilde dağıtılarak ve renkli kombinasyonlar yaratılarak. Yemeğin üzerinde sos varsa üzerine ana ürün dökülür.

Rus yöntemi, güzelce dekore edilmiş ve tam pişmiş yemeklerin yanı sıra tencerelerde pişirilen ulusal yemeklerin masaya yerleştirilmesini sağlar.

Konuklar çok çeşitli soğuk yemekler sipariş ettilerse, masaya vazolar, oval ve yuvarlak porselen tabaklar yerleştirilir. Düzen için aletler tüm tabaklara yerleştirilir: bir çatal - çatallar aşağı ve bir kaşık üstte, aletlerin kulpları misafirlere doğru yerleştirilir.

Haşlanmış, haşlanmış ve kızartılmış yemeklerin yerleştirilmesi için cihazlar - bir çorba kaşığı ve bir çatal, pişmiş yemekler - bir spatula. Sofraya, yemeğin cinsine ve hazırlanış şekline göre uygun bir tabak (snack bar, küçük yemek odası veya tatlı) ve aparat ile servis edilir.

Sağında, yuvarlak bir kuzu, seramik bir tencere veya porsiyonlu bir tavada getirilen bir tabak, oymalı kağıt peçeteli bir tabağa ve açma aparatı ile birlikte yerleştirilir ve misafirin kendisi tabağına aktarır. . Mutfak ürünlerini oval bir cupronickel tabakta servis ederken, altına keten bir peçete konur.

Avrupa yöntemi, önceki yöntemlerden, öncelikle sofra düzeninde farklılık gösterir. Sofraya çatal-bıçak ve yemek takımları, börek tabağı, konuğun önüne konulan keten peçete, bardak, baharat aparatı ve çiçeklerle servis edilir.

Garsonlar, çerez tabaklarına porsiyonlanmış soğuk mezeleri önceden getirir. İkinci sıcak yemekler, özel kloş kapaklarla kapatılmış, ısıtılmış küçük sofra tabaklarında servis edilir.

Garson misafire sağdan yaklaşır, önüne kapaklı bir tabak koyar, kaldırıp ters çevirir ve arkadaki masaya götürür. İkinci kurslar, küçük salonlarda ve yardımcı masaların yokluğunda Avrupa yöntemiyle sunulmaktadır.

Lüks ve lüks restoranlarda kombine servis yöntemleri kullanılmaktadır.

Soğuk içecek servisi için kurallar.

Eski zamanlardan beri insanlar çeşitli soğuk içecekler hazırlıyorlar: canlandırıcı, canlandırıcı, susuzluk giderici.

Soğuk içecekler 10-14°C sıcaklıkta şarap bardakları, bardaklar, highball bardakları, buzlu bardaklar veya sürahilerde servis edilir.

Buzlu ve limonlu buzlu çay, bir highball bardağında servis edilir. Bir bardağa 3-4 buz küpü konur, soğutulmuş çay dökülür, üstüne bir dilim limon indirilir. Bir saman ile servis edilir.

Dondurma sırlı kahve - şeker eklenmiş ve 10°C'ye soğutulmuş hazır siyah kahve.

Ayrılırken altı kalınlaştırılmış bir bardağa kahve dökülür, üzerine bir top kaymaklı dondurma konur ve hemen servis edilir.

Oyulmuş kağıt peçeteli turta tabağına bir bardak, bardak veya bardak, sağda kulplu bir dondurma kaşığı ve tabağa iki kahve pipeti yerleştirilir.

Dondurmalı kakao. Süt ve şekerle kakao hazırlanır, soğutulur, bardaklara dökülür ve üzerine dondurma konur. Bardak, oyulmuş bir kağıt peçete ve bir çay kaşığı ile bir turta tabağına yerleştirilir. Sağ elle servis edilir.

Krem şanti ile çikolata. Soğutulmuş çikolata bardaklara dökülür, üstüne krema veya pudra şekeri ile çırpılmış krema yerleştirilir. Dondurmalı kakao ile aynı şekilde servis edilir.

Meyveli meşrubatlar meyve ve meyvelerden hazırlanır. Bunlar yaban mersini suyu, kızılcık, limon, portakal, elma içeceği vb.

Bardaklarda, şarap bardaklarında veya buzlu ve pipetli bardaklarda 10C'ye soğutulmuş olarak servis yapın.

Sürahilerde servis edilirlerse, ikincisi falcı veya nilüfer şeklinde katlanmış keten peçetelerdeki atıştırmalık tabaklara yerleştirilir. Maşalı buz, soğutucuda ayrı olarak servis edilir.

Sıcak içecek servisi için kurallar.

Sıcak içecekler tonik özelliği vardır ve tatlıdan sonra servis edilir. Servis sıcaklığı 75°C.

Sıcak içecekler servis edilmeden önce, bardaklar da dahil olmak üzere kullanılan tüm mutfak eşyaları masadan kaldırılır ve geriye sadece bir bardak kalır.

Konuklar çay için likör veya kahve için konyak sipariş ederse, masaya bir likör veya konyak bardağı ile servis edilir.

Çay veya kahve fincanı, konuğun önüne sağ el ile kağıt peçeteli bir tabağa konur. Çay veya kahve kaşığı, kulp sağda olacak şekilde fincanın önüne konur.

Kural olarak, sıcak içecekler için şeker ayrı olarak servis edilir, ardından bardağın kolu sola çevrilir. Bazı sıcak içecekler (Varşova kahvesi, Şark kahvesi, sıcak çikolata) servis edilirken bu içecekler tatlı olarak hazırlandığı için bardağın kulpu sağa çevrilir.

Sıcak içecekler süt, kaymak, limon ile servis ediliyorsa konuğun sağındaki masaya, solundaki reçel, bal, reçel gibi ilaveler konulur. Bir içkiyi tatma daveti, tüm insanlar tarafından misafirperverliğin bir tezahürü olarak kabul edilir.

Çay en iyi şekilde ince bir porselen fincan ve tabakta servis edilir. Siyah çay ayrı bir demlikte demlenir ve temperlendiğinde çay yaprakları bir fincanda kaynar su ile birleştirilir. Çay sağda servis edilir.

Bardak, kulp solda olacak şekilde konuğun önüne yerleştirilir. Sapı sağa gelecek şekilde bir tabağa bir çay kaşığı yerleştirilir.

İlaveler (şeker, limon) konuğun sağındaki yuvalarda servis edilir.

Birden fazla misafire limonlu ve şekerli çay ikram ediliyorsa, kesme şeker bir şekerlik veya kasede servis edilmeli ve üstüne şeker maşası konulmalıdır. Toz şeker en iyi toplu ürünler için bir dağıtıcıda servis edilir. Limon, düzen için iki çatallı bir tepside servis edilir.

Çay, iki çaydanlıkta (demlik ve tepesi) çiftler halinde servis edilir. Her konuk, damak zevkine ve alışkanlıklarına bağlı olarak, çeşitli güçlerde bir veya daha fazla bardak içme fırsatına sahiptir. Her iki çaydanlık da müşterinin sağındaki boyalı tepsiye konur. Çay yapraklarını fincanlara dökerken süzgeç kullanın. Masaya çay bardakları, tabaklar ve çay kaşığı servis edilir.

Sbiten, bal ve baharatlardan (karanfil, tarçın, hindistan cevizi, zencefil, kakule vb.) Yapılan geleneksel bir Rus içeceğidir. Çay bardaklarında sıcak servis edilir.

Ayırt etmek:

Çekirdekleri kavrulmuş, onlara kahverengi bir renk ve karakteristik bir tat, aroma veren sıradan kahve;

Kavrulmadan önce çekirdeklerden kafeinin izole edilmesiyle elde edilen kafeinsiz kahve;

Restoranlarda tüketicilere hızlı servis organizasyonunda kullanılan granül hazır kahve.

Kahve özel bir tabakta hazırlanır - Türk (cezve) veya kahve makineleri ve espresso kahve (espresso) yapmak için makineler kullanılır.

Türk kahvesi ve Doğu kahvesi aynı hazırlama teknolojisine sahiptir, ancak Doğu kahvesinde farklılık gösterir, hazırlandıktan sonra köpüğe gül suyu veya gül yağı (2-3 damla) serpilir.

Kahve iki şekilde servis edilir.

İlk yol - garson, keten peçeteyle kaplı bir tepsi, kahve ve bir çay kaşığı ile bir cezve, tabaklı bir kahve fincanı, bir kahve kaşığı, bir bardak soğutulmuş kaynamış su getirir. Yardımcı masanın üzerinde sağ eliyle Türk'ü sapından tutar ve bir çay kaşığı yardımıyla dikkatlice köpüğü çıkarır ve Türk'ün üzerine kaldırır. Sağ eliyle kahveyi bir kahve fincanına doldurur ve ardından değerli aromatik maddeler içeren köpüğü kaşıklar. Garson sağ eliyle konuğun önüne bir fincan kahve koyar. Konuğun sağında bir bardak soğutulmuş su var.

İkinci yol - konuğun önüne bir fincan tabağı ve bir kahve kaşığı ile bir kahve fincanı yerleştirilir. Solda, oymalı kağıt peçeteli bir turta tabağına çay kaşığı ile bir Türk yerleştirilir. Türk'ün sapı sola, Türk'ün önündeki kaşığın sapı sağa dönüktür. Konuk kendisi bir kaşıkla köpüğü kaldırır, kahveyi bir bardağa doldurur ve ardından köpüğü bardağa indirir. Sağda bir bardak soğutulmuş kaynamış su var.

Espresso kahve, servis barında bir barmen tarafından espresso makinesi kullanılarak hazırlanır. Hazırlanması için çok ince öğütülmüş kahve kullanılır, fincan buharla önceden ısıtılır. Kahve, köpük çökmesinden kaçınılarak konuğa hızlı bir şekilde servis edilmelidir. Sağ el konuğun önüne çay tabağı ve kahve kaşığı olan bir fincan konur, bardağın kulpu sola çevrilir. Sağdaki çıkışta şeker servis edilir.

Konyaklı sade kahve. Konyak, brendi bardağında bir fincan sade kahveye ayrı olarak servis edilir.

Kahve ve konyağın tadını bozmamak için karıştırılmamalıdır.

Sütlü veya kremalı kahve 220 cm3 kapasiteli fincanlarda servis edilir. tabağı ve çay kaşığı ile.

Kaymak ve süt, sağdaki masanın üzerine bir köfte tabağına yerleştirilen bir süt sürahisi veya krema içinde ayrı ayrı sıcak olarak servis edilir.

Kahve Kapuçino (kapuçino). Espresso kahveye buğulanmış süt eklenir, üzerine rendelenmiş çikolata serpilir.

Krem şantili sade kahve (Viyana). Bir fincan espresso kahvenin üzerine pudra şekeri ile çırpılmış krema konur ve üzerine rendelenmiş çikolata serpilir.

Sağ eliyle konuğun sağına çay tabağı ve çay kaşığı olan bir fincan yerleştirilir.

Varşova usulü kahve, pişmiş süt ve şeker ilavesiyle hazırlanır ve fincanlara dökülür.

Çıkarken bir bardağa sıcak süt köpüğü koyun. Viyana kahvesi ile aynı şekilde servis edilir.

Kakao süt veya krema, yumurta sarısı ile hazırlanır. Bir tabak ve bir çay kaşığı ile bir fincanda servis edilir.

Bardak sağ el ile konuğun önüne konur.

Sütlü çikolata. Önceden ezilmiş toz veya dilim çikolata az miktarda kaynar su ile seyreltilir ve sıcak süt eklenir. Kakao ile aynı şekilde servis edilir.

3. Sıcak dükkanın işleyişi ve amacı

Sıcak mağazalar, tam bir üretim döngüsü gerçekleştiren işletmelerde düzenlenir. Sıcak dükkan, teknolojik pişirme sürecinin tamamlandığı bir halka açık yemek işletmesinin ana dükkanıdır: yiyecek ve yarı mamul ürünler pişirilir, et suyu pişirilir, çorbalar, soslar, garnitürler, ana yemekler hazırlanır ve ürünler hazırlanır. soğuk ve tatlı yemekler için pişirilir.

Ayrıca atölyede sıcak içecekler hazırlanır ve berrak et suyu için unlu şekerleme ürünleri (köfte, turta, kulebyaki vb.) Pişirilir.

Sıcak dükkandan, hazır yemekler tüketiciye satış için doğrudan dağıtım odalarına gider.

Sıcak dükkan, halka açık yemek işletmesinde merkezi bir yer kaplar. Sıcak dükkanın farklı katlarda yer alan birkaç ticaret katına hizmet vermesi durumunda, en fazla koltuk sayısına sahip ticaret katıyla aynı kata yerleştirilmesi tavsiye edilir. Diğer tüm katlarda, porsiyonlu yemekleri kızartmak için ocaklı ve yemek ısıtıcılı dağıtım odaları bulunmalıdır.

Dağıtımı yapılan bu mamullerin temini asansörler yardımıyla sağlanmaktadır. Sıcak dükkanın, tedarik dükkanları, depolama tesisleri ile uygun bir bağlantısı ve soğuk hava deposu, dağıtım ve satış alanı, yıkama mutfak gereçleri ile uygun bir ilişkisi olmalıdır. Sıcak bir dükkanda yapılan yemekler, aşağıdaki ana özelliklerle ayırt edilir:

Kullanılan hammaddelerin türü - patates, sebze ve mantarlardan, tahıllardan, baklagillerden ve makarnadan, yumurta ve süzme peynirden, balık ve deniz ürünlerinden, et ve et ürünlerinden, kümes hayvanlarından, av hayvanlarından, tavşandan vb.

Pişirme yöntemi - haşlanmış, haşlanmış, haşlanmış, kızartılmış, fırınlanmış;

Tüketimin doğası - çorbalar, ana yemekler, garnitürler, içecekler vb.;

Amaç - diyet, okul yemekleri vb. için;

Kıvamlar - sıvı, yarı sıvı, kalın, püre, viskoz, ufalanan.

Hot shop yemekleri, devlet standartları, endüstri standartları, işletme standartları, yemekler ve mutfak ürünleri için tarif koleksiyonları, teknik şartnamelerin gerekliliklerine uymalı ve teknolojik talimatlara ve haritalara, teknik ve teknolojik haritalara göre kamu sıhhi kurallarına uygun olarak üretilmelidir. catering işletmeleri.

Sıcak dükkanın üretim programı, ticaret katında satılan yemek çeşitleri, büfeler ve perakende zincir işletmeleri (aşçı dükkanları, tepsiler) aracılığıyla satılan mutfak ürünleri çeşitleri temelinde derlenmektedir.

Sıcak dükkanın mikro iklimi. Bilimsel çalışma organizasyonunun gerekliliklerine göre, sıcaklık 23 ° C'yi geçmemelidir, bu nedenle besleme ve egzoz havalandırması daha güçlü (hava hızı 1-2 m / s); bağıl nem% 60-70 olmalıdır.

Isıtılan kızartma yüzeylerinin yaydığı kızılötesi ışınların etkisini azaltmak için ocak alanı taban alanından 45-50 kat daha küçük olmalıdır. Sıcak dükkanın çalışma şekli, işletmenin çalışma şekline (ticaret katı) ve bitmiş ürünlerin serbest bırakılma biçimlerine bağlıdır. Sıcak atölye çalışanları, üretim programıyla başarılı bir şekilde başa çıkabilmek için ticaret katının açılışından en geç iki saat önce çalışmaya başlamalıdır.

Sıcak atölye modern ekipmanlarla donatılmalıdır - termal, soğutma, mekanik ve mekanik olmayan: sobalar, fırınlar, pişirme kapları, elektrikli kızartma tavaları, elektrikli fritözler, soğutmalı dolaplar ve ayrıca üretim masaları ve raflar.

Sıcak atölyede cinsine ve gücüne bağlı olarak mekanik ekipman (P-II üniversal tahrik, patates püresi makinesi) kullanılması planlanmaktadır.

Sıcak atölye ekipmanı, işletmedeki koltuk tipi ve sayısına, çalışma şekline, ticaret katının yoğun saatlerde maksimum yüküne göre ticari, teknolojik ve soğutma ekipmanı ile donatma standartlarına göre seçilir. hizmet biçimlerinin yanı sıra. Bu nedenle, ilk yemeklerin küçük partiler halinde hazırlandığı restoranlarda, aynı koltuk sayısına sahip kantinlere göre daha az sabit pişirme tenceresi gerekir.

Sıcak dükkanda, sıcak yemek hazırlama süreçlerini organize etmenin rahatlığı için, bir ada şeklinde kurulabilen kesit modülasyonlu ekipmanın kullanılması veya et suları ve birinci ve ikinci yemekler hazırlamak için birkaç üretim hattı organize edilmesi tavsiye edilir. yemekler ve soslar.

Sıcak dükkan, çorba ve sos olmak üzere iki özel bölüme ayrılmıştır. Çorba bölümünde et suyu ve ilk yemeklerin hazırlanması, sos bölümünde - ikinci yemeklerin, garnitürlerin, sosların, sıcak içeceklerin hazırlanması yapılır. restoran içki yemek

Her bölümdeki aşçı sayısı 1/2 oranında belirlenir, yani çorba bölümünde yarısı kadar aşçı vardır. Düşük güçlü sıcak dükkanlarda, kural olarak böyle bir bölünme yoktur.

Sıcak dükkan kemik, et ve kemik, tavuk, balık ve mantar suları hazırlar. En uzun pişirme süresi kemik ve et ve kemik suları içindir (4-6 saat). Genellikle içinde bulunulan günün arifesinde önceden hazırlanırlar. Emek Organizasyonu. Sıcak dükkandaki işler çok çeşitli olduğundan, burada çeşitli niteliklere sahip aşçıların çalışması gerekir. Sıcak dükkanda aşağıdaki aşçı oranı tavsiye edilir: VI kategorisi - %15-17, V kategorisi - %25-27, IV kategorisi - %32-34 ve III kategorisi - %24-26. Sıcak dükkanın üretim ekibi ayrıca mutfak gereçleri yıkayıcıları, mutfak yardımcı çalışanları içerir. VI kategorisinin aşçısı, kural olarak, bir ustabaşı veya kıdemli bir aşçıdır ve atölyede teknolojik süreci organize etmekten, yemeklerin kalitesinden ve uygunluğundan sorumludur. Yemek pişirme ve mutfak ürünleri teknolojisine uygunluğu izler, porsiyonlu, özel, ziyafet yemekleri hazırlar. 5. sınıf aşçı, en karmaşık mutfak işlemlerini gerektiren yemekleri hazırlar ve dekore eder. IV kategorisinin aşçısı, toplu talep, sote sebzeler, domates püresi birinci ve ikinci yemekleri hazırlar. III kategorisindeki bir aşçı, ürünleri hazırlar (sebzeleri keser, tahılları pişirir, makarna, patates kızartması, toplu pirzola vb.). Küçük sıcak dükkanlarda, dükkanın işi üretim başkanı tarafından yönetilir.

Kaynakça

1. ZV Vasilenko ve T.I. Piskun. Yemekhaneler.

2. Yemek servisi organizasyonu (Kucher L.S., Shkuratova L.M., 2002).

3. Radchenko L.A. Catering işletmelerinde üretim organizasyonu.

Allbest.ru'da barındırılıyor

Benzer Belgeler

Sıcak dükkanın amacı, bir kamu catering işletmesinin ana üretim tesisidir. İşyerlerinin organizasyonu, sıcak atölyenin teknolojik ekipman çeşitleri, bölümleri. İşçilerin iş güvenliği, iş yerinde güvenlik.

ders geliştirme, 23.12.2013 eklendi


Catering işletmelerinin işlevleri, verilen başlıca hizmetler. Büyük, orta ve küçük kapasiteli hasat işletmelerinde balık dükkanının çalışmalarının organizasyonu. Metal aletler için gereksinimler. Sıcak meze servis etme kuralları ve tekniği.

testi, 06/13/2009 eklendi


Bir halka açık yemek işletmesinde üretimin yapısı. İşletmenin üretim programının özellikleri. Bir işletme türü olarak restoranın özellikleri. Sıcak atölye ekipmanının analizi ve üretim işçileri için çalışma koşullarının sağlanması.

dönem ödevi, 03/15/2015 eklendi


Diyet yemeklerinin hazırlanması. İmza yemekleri pişirmek. yemekler ve mutfak ürünleri için teknik ve teknolojik haritaların geliştirilmesi ve onaylanması. Toplu yemek işletmesinin tanımı. Dağıtım ve müşteri hizmetlerinin organizasyonu.

uygulama raporu, 12/02/2008 eklendi


Toplu beslenmenin toplum yaşamındaki rolü. Menü, restoranın ziyaret kartıdır; atıştırmalıkların, yemeklerin, fiyatların ve çıktıların olduğu içeceklerin bir listesi. Üretim organizasyonunun özü. Ziyaretçilerin servisi, yönetici ve garsonların işi. Tablo ayarı.

test, 12/09/2010 eklendi


Depo kafe. Sebze, et ve balık, soğuk ve sıcak dükkanların işlerinin organizasyonu. Hammadde, yarı mamul ve mamul ürünlerin depolanması. Soğuk yemeklerin, atıştırmalıkların, tatlıların ve içeceklerin hazırlanmasına yönelik teknoloji. Tüketici hizmet yöntemleri.

uygulama raporu, 02/03/2015 eklendi


Toplu yemek ve toplu yemek işletmeleri kavramı. Toplu yemek işletmesi sınıfının tanımı. Satılan mutfak ürünleri yelpazesi. Yöntemler ve hizmet biçimleri. Restoranların, barların, kafelerin, kantinlerin sınıflandırılması.

sunum, 22.11.2016 eklendi


Eğitim kurumunun yemek odasının özellikleri. Bitmiş ürünlerin dağıtım organizasyonu ve müşteri hizmetleri. Salonda satılan yiyecek ve içecek sayısının belirlenmesi. Atölyenin faydalı ve toplam alanının hesaplanması. Sebze dükkanı için ekipman seçimi.

dönem ödevi, 02/16/2011 eklendi


Atölyenin malzeme ve teknik temelinin özellikleri. Operasyonel üretim planlaması. Bir kamu catering işletmesinin sıcak dükkanının çalışmalarının rasyonalizasyonu. Yiyecek, içecek ve mağaza ürünlerinin kalite kontrolünün organizasyonu. İşçilerin çalışmalarının tayınlanması.

dönem ödevi, 04/08/2015 eklendi


Modern koşullarda halka açık yemek. Bir kamu catering işletmesinin normatif ve teknolojik belgeleri. Kanatlı ana yemekleri, soğuk mezeler, ana salatalar, sıcak tatlılar hazırlamak, süslemek ve servis etmek.

TATARSTAN CUMHURİYETİ ÇALIŞMA, İSTİHDAM VE SOSYAL KORUMA BAKANLIĞI

DEVLET BÜTÇELİ EĞİTİM KURUMU

YÜKSEK MESLEKİ EĞİTİM

"NABEREZHNOCHELNY DEVLET TİCARET VE TEKNOLOJİ ENSTİTÜSÜ"

(GBOU VPO NGTTI)

Gıda Teknolojisi Bölümü

Uzmanlık 260501.65

yemek servisi teknolojisi

BİLDİRİ

üretim pratiğinde

Naberezhnye Chelny

giriiş

1. Bölüm Tedarik ve depolama organizasyonu

2. Bölüm Üretim organizasyonu. operasyonel planlama

3. Bölüm İşletmenin ürün ve hizmetlerinin belgelendirme sistemi. İşletmede normatif ve teknolojik belgeler

4. Bireysel görev

Çözüm

Kullanılan kaynakların listesi

giriiş

kantin tedarik depolama çeşitleri

Kamu catering, mutfak ürünleri, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller üretimi, bunların satışı ve tüketiminin organizasyonuna yönelik işletmelere dayanan ve ayrıca üretim ve üretim organizasyon biçimlerinin birliği ile karakterize edilen ulusal ekonominin bir dalıdır. müşteri hizmetleri ve türleri ve uzmanlıkları farklıdır.

İlimizde piyasa ilişkilerine geçiş ile birlikte toplu yemek işletmelerinin sayısı da artmıştır. Nüfusun bu tür işletmelere katılımı her geçen gün artıyor. Bu, nüfusun yaşam standardının artması, yabancı ülkelerin kültürlerine ve özellikle mutfaklarına olan ilgi, yemek pişirmek için zamanın olmaması, çeşitli boş zaman etkinlikleri arzusu ile açıklanabilir.

Stajyer teknoloji uzmanı olarak staj için ElAZ-avtomarket LLC'yi seçtim. Bu işletme, günlüğü tamamlamam ve bu raporu yazmam için gerekli tüm bilgi ve belgeleri bana sağladı.

Ticaret katının alanı 408m2'dir. ElAZ-automarket otomobil galerisi şu adrestedir: Yelabuga. 08:00 - 17:00 arası üretime, 09:00 - 18:00 arası otomobil bayiliği açıktır.

Çalışanların bileşimi:

araba bayiliği müdürü

yapım yönetmeni,

Aşçılar (1 kişi - IV kategorisi, 3 kişi - III kategorisi),

iletici,

bulaşık makinesi,

Güvenlik görevlisi,

yükleyici,

Yardımcı işçi.

Ürün yelpazesi nispeten geniştir ve onaylanan ürün çeşitliliği listesine karşılık gelir. Kantin self servis satış yöntemlerini kullanır. Ayrıca self servis departmanında alıcı bağımsız olarak mal satın alabilir ve satıcı da alıcıya gişe aracılığıyla hizmet verebilir, alıcı ödemeleri ödeme noktasında yapacaktır.

Çok iyi bir yer seçilmiş: kolayca gidebilirsiniz, park yeri var.

Üretilmiş ürünler:

"Vitamin", "Sağlık", "Orijinal", "Et", "Grenadier", "Gurme", "Günaha", "Besleyici", "Tarla".

İlk yemek:

Etli pancar çorbası, Patates ve pilavlı baharatlı çorba, Yumurtalı ve otlu karabuğday çorbası, Tavuklu ve otlu erişte çorbası, Balık köfteli çorba, Okroshka karışık et.

İkinci kurslar:

Sebzeli fırınlanmış tek dil, İştah açıcı dana eti, Dana straganof, Etli lahana sarması, Ekşi kremalı Kazan usulü mantı, Et suyu ve otlu köfte, Kiev pirzola, Sebzeli tavuk.

Garnitürler: Karabuğday lapası (ufalanan), Pirinç lapası, Patates püresi, Makarna ve peynir.

Unlu şekerlemeler:

Elmalı ve kuru kayısılı puf böreği, Çıtır fındık, Mahkeme ile Gubadia, Ballı Kek, Ekler.

İçecekler: Şekerli çay, Limonlu çay, Ballı çay, Yeşil çay, Kahve, Sütlü kahve, Kremalı kahve, Kakao.

ElAZ-avtomarket otomobil bayisindeki kantin, birinci ve ikinci yemekler olmak üzere soğuk ve sıcak atıştırmalıkların üretimine yönelik bir halka açık yemek işletmesidir. Bitmiş ürünlerin satışı, ticaret katından gerçekleştirilir. Ürün çeşitliliği personelin tercihlerine, çalışma koşullarına ve diğer faktörlere bağlıdır. Çalışma saatleri bayilerin çalışma saatlerine göre değişmektedir.

Çalışma saatlerinin ayda 160 saati geçmemesi gerektiğini belirten RF İş Kanunu'na göre tüm gereklilikler karşılanmakta, aşçılar günde 8 saat çalışmaktadır.

Çalışanların çalışma programını tanıdım ve inceledim.

Tüm üretim, idari, depo ve yardımcı tesislerde, itfaiyeyi aramak için telefon numarasını gösteren işaretler belirgin yerlere asılmıştır.

İşletmede siparişe göre uygun bir yangın rejimi oluşturulmuştur:

Yangın durumunda ve çalışma günü sonunda elektrikli ekipmanın enerjisinin kesilmesi prosedürü belirlenir;

Aşağıdakiler düzenlenmiştir: geçici sıcak ve diğer yangın tehlikesi olan işleri yürütme prosedürü; işin tamamlanmasından sonra tesislerin denetlenmesi ve kapatılması prosedürü; bir yangın tespit edildiğinde çalışanların eylemleri;

Yangınla mücadele brifinglerinin ve yangın teknik asgari sınıflarının geçişine ilişkin usul ve şartlar belirlenmiş ve bunların yürütülmesinden sorumlu olanlar atanmıştır.

Tesislerde aynı anda hammadde, yarı mamul ve mamul ürünlerin yerleri ve izin verilen miktarları belirlenir;

Yanıcı atık ve tozun temizlenmesi, yağlı tulumların saklanması prosedürü oluşturulmuştur.

1 Bölüm. Tedarik ve depolama organizasyonu

1.1 Tedarik organizasyonu

İşletme hem yarı mamul hem de diğer ürünleri alır: sebzeler, meyveler, un, et vb. Ürünlerin geri kalanı gün içinde teslim edilir. (bkz. tablo 1.1)

1.1 Ürünler için formlar, yollar, teslimat ve ödeme yöntemleri

Tablo 1.2 - Doğumların ritmi

Malların teslim alınması bir depo çalışanı tarafından gerçekleştirilir, üretim tarihini, malların görünümünü ve miktarını kontrol eder. Faturalarda mal girişi. İşletmeye "tedarikçi-işletme" tedarikinin geçiş şekli. Ürünlerin teslimatı merkezi bir şekilde gerçekleştirilir. Malların teslimatı, tedarikçilerin güçleri ve araçları tarafından gerçekleştirilir, bu nedenle şirketin kendi nakliyesi yoktur. Ürünlerin teslimatı ağırlıklı olarak çevre yolları boyunca gerçekleştirilmektedir. Sürekli güncellenen ve eklenen potansiyel tedarikçilerin bir listesi oluşturulur. Tedarik edilen ürünlerin fiyatı ve kalitesinin yanı sıra tedariklerin güvenilirliği, siparişlerin zamanlaması, tedarikçinin tüketiciden uzaklığı ile tedarikçilerin seçim kriterleri.

1.2 Depo yönetiminin organizasyonu

Toplu yemek işletmelerinin depoları, tedarikçilerden gelen ürün, hammadde ve yarı mamullerin kabulü, kısa süreli depolanması ve serbest bırakılması için hizmet vermektedir. Odanın endüstriyel tesislerle uygun bir bağlantısı vardır.

Malların kabulü depo çalışanları tarafından gerçekleştirilir. Depolar ayrı odalarda bulunur, üretim tesisleri ile uygun bir bağlantıya sahiptir.

Bu işletmenin depo operasyonlarının kompleksi aşağıdaki sıradır:

boşaltma nakliyesi;

Malların kabulü;

Depolama için yerleştirme;

Malların depo yerlerinden serbest bırakılması;

Malların depo içi hareketi.

Depo grubu, soğutulmuş ve soğutulmamış olarak bölünmüş ürünlerin depolanması için tesisler içerir. Bozulabilir ürünler soğutulmuş odalarda saklanır: et, balık, katı yağlar, süt ürünleri vb. Odalarda gerekli sıcaklık mekanik soğutma ile korunur. Sebzeler, içecekler, kuru gıdalar soğutulmayan odalarda saklanır.

Depo ekipmanı, rafları, ürünlerin yerleştirilmesi ve depolanması için alt takımları, ağırlık ölçümünü, soğutma ekipmanları.

Depolarda ürünlerin kaybolmasını ve bozulmasını önlemek için, fiziksel ve kimyasal özelliklerine göre ürünlerin optimal bir şekilde depolanması sağlanır.

Bir kamu catering işletmesi, üretim müdürünün talebi üzerine ürünleri üretim için depodan serbest bırakır. İhtiyaca göre muhasebe departmanı, baş muhasebeci ve işletme başkanı tarafından ve malların serbest bırakılmasından sonra depo yöneticisi ve malların alıcısı tarafından imzalanan gereksinimleri - faturaları hazırlar. Dükkan sahibi ayrılırken siparişi yerine getirir: daha önce alınan mallar önce serbest bırakılır.

Tablo 1.3-İşletme deposunun bileşimi

2 Bölüm. Üretim organizasyonu. operasyonel planlama

2.1 Boş dükkan işlerinin organizasyonu

Et ve balık dükkanı, bir odada et, balık ve kümes hayvanlarının işlenmesini sağlar. Sıcak dükkanın yanında yer almaktadır. Et ve balık işlemek için işaretlenmiş aletler, kaplar, kesme tahtaları, kesme bıçakları vurgulanır. Şirketin ayrıca bir kıyma makinesi, buzdolapları var. Etler işletmeye dondurulmuş halde yarım karkas olarak teslim edilir. Et işleme süreci aşağıdaki işlemlerden oluşur:

Et çözdürülür, yıkanır, kurutulur, kemikleri ayrılır, ayıklanır ve ayıklanır ve daha sonra yarı mamuller hazırlanır. Et, büyük tedarikçilerden üretime tedarik edilir.

Balık işleme, et işleme ile aynı atölyede gerçekleşir. Atölyede balığın işlenmesini etten ayıran bir bölme vardır. Dondurulmuş balıklar işletmeye çoğunlukla içi boşaltılmış olarak teslim edilir.

Hammaddelerin kalitesi kabul edildikten sonra yapılır. Karkasların rengini, kokusunu, durumunu kontrol edin. Emeğin organizasyonu, atölyenin genel yönetimi, üretim başkanı tarafından gerçekleştirilir. Atölyede dördüncü kategorinin aşçısı olan üç işçi eti kesiyor, kemiklerini çıkarıyor. Dördüncü kategorideki aşçı, yarı mamul ürünlerin hazırlanmasından sorumludur ve üçüncüsü, kümes hayvanları ve balık etinin işlenmesini gerçekleştirir.

Manav, soğuk olanın yanında yer alır. Atölye, belirli işlemleri gerçekleştirmek için araçlar ve envanter ile donatılmıştır. Sebzelerin mekanik olarak mutfakta işlenmesi, sebze dükkanında gerçekleştirilir ve aşağıdaki şekilde gerçekleştirilir:

Sebzeler bulaşma derecesine ve uygunluğuna göre tasnif edilir, sebzeler elde yıkanarak bulaşma giderilir, gözleri ve sapları çıkarılır, kabukları soyulmuş sebzeler durulanır. Personelin ellerini yıkaması için lavabo bulunmaktadır.

Atölye çalışma saatleri 8:00 – 17:00 arasındadır.

Et dükkanının üretim programı

Tablo 2.1 - İşleme için ham madde miktarı

2.2 Ön hazırlık atölyelerinin çalışmalarının organizasyonu.

Aşçı dükkanı işletmenin ana dükkanı olup, et ve balık dükkanının yanında yer almaktadır. Teknolojik pişirme sürecini tamamlar: ürünlerin ve yarı mamul ürünlerin ısıl işlemi yapılır, soğuk yemekler için ürünlerin ısıl işlemi gerçekleştirilir. Sıcak dükkandan, hazır yemekler doğrudan tüketiciye satış için dağıtım vitrinlerine gider. Sıcak dükkanın üretim programı, yemek çeşitlerine göre derlenir. Dördüncü kategoriden 1 aşçı ve III kategorisinden 3 aşçı haftada 5 gün 8 saat çalışmaktadır.Sıcak dükkan şu ekipmanlarla donatılmıştır: fırın, brülör, iki masa, raflar, bir mikrodalga, terazi, bir buzdolabı, iki lavabolar, tahtalar, bıçaklar.

Sıcak dükkanda hazırlanan yemekler, devlet standartlarının gereksinimlerini karşılar. Sıhhi durum normaldir. Yıkama küvetleri ve davlumbazlar bulunmaktadır. Personelin ellerini yıkaması için lavabolar bulunmaktadır. Kauçuk paspaslar var.

Soğuk hava deposu için ortak üretim odasında ayrı bir iş yeri bulunan firma, yemek odası için çok çeşitli salatalar satıyor.

Pişirme ve porsiyonlamadan sonra dükkanın üretimi ikincil işleme tabi tutulmaz, bu nedenle üretim sürecini organize ederken sıhhi kurallara ve aşçılar - kişisel hijyen kurallarına kesinlikle uyulur.

Mağazalar 8:00 - 17:00 saatleri arasında açıktır.

2.3 Yardımcı atölyelerin iş organizasyonu

Yıkama, soğuk hava deposunun karşısında yer almaktadır. Yıkama odasında kullanılmış bulaşıklar için altlık yoktur, temiz bulaşıklar ve ekipmanlar için raflar, kullanılmış bulaşıkları ıslatmak, yıkamak ve dezenfekte etmek ve durulamak için üç bölmeli yıkama banyoları bulunmaktadır. Bulaşıkları deterjan kullanarak fırçalarla yıkayın. İşlemeden sonra envanter, mutfak gereçleri ve mağaza içi kaplar kurutulur ve yerden en az 0,5-0,7 m yüksekliğindeki raflarda özel olarak ayrılmış bir yerde depolanır.

Bulaşık makinesi almanızı tavsiye ederim. Birincisi bu, işi hızlandıracak ve ikincisi bulaşıkların sıhhi durumunu iyileştirecektir.

2.5 Ticari tesis gruplarının çalışmalarının organizasyonu

Ticaret katı ürünlerin satışı için özel bir yere sahiptir, vitrinler vardır.

Çalışma modu, ticaret katının 8:00 ile 17:00 arasındaki çalışma moduna karşılık gelir, satıcılar hizmet verir.

Sıcak, soğuk ve et ve balık dükkanları ile elverişli bir bağlantıya sahiptir.

Soğutmalı vitrinlerde belirli bir sıcaklık korunur ve bu da ürünlerin uzun süreli depolanmasına katkıda bulunur.

2.6 Operasyonel planlama

Aylık ciro planını onaylayan firma, bu plana göre o gün için üretim programı çizer.

Üretim işinin operasyonel planlaması aşağıdaki unsurları içerir:

Haftalık planlı bir menü hazırlamak, temelde işletmenin günlük üretim programını yansıtan bir menü planı geliştirmek; menünün hazırlanması ve onaylanması;

Menü planı tarafından sağlanan yemeklerin hazırlanması için ürün ihtiyacının hesaplanması ve hammadde gereksinimlerinin belirlenmesi;

Ürünlerin kilerden üretim yerinde serbest bırakılması ve hammaddelerin alınması için fatura gereksinimlerinin kaydedilmesi;

Hammaddelerin atölyeler arasında dağıtılması ve menü planına göre şeflerin görevlerinin belirlenmesi.

İşletme yeterince mekanize değil, önerilerimi yaparım. Soğuk bir dükkanda, temelde her şeyi elle yaptıkları için bir sebze kesici satın almanız gerekir ve bu, enfeksiyon ve bakterilerin ürünlere bulaşma riskini artırır. Ayrıca et ve balık dükkanını da bölme ile ayırırdım.

3 Bölüm. İşletmede ürünlerin kalite kontrolü

3.1 İşletmenin ürün ve hizmetlerinin belgelendirilmesi

Aşağıdaki ikram hizmeti türleri belgelendirmeye tabidir:

İkram hizmetleri (restoranlar, kafeler, kantinler, barlar, büfeler ve diğer catering işletmeleri, kamu şebekesi işletmeleri);

Mutfak ürünleri ve şekerleme üretimine yönelik hizmetler;

Mutfak ürünlerinin satışına yönelik hizmetler.

İkram hizmetlerinin belgelendirilmesi şunları içerir:

Sertifika başvurusu (başvuru formu)

Başvurunun değerlendirilmesi ve karara bağlanması

Hizmetlerin belirlenmiş gerekliliklere uygunluğunun değerlendirilmesi, aşağıdakiler dahil: belgelerin analizi, teknolojik sürecin organizasyonunun doğrulanması ve hizmetlerin yerinde sağlanması

Bir uygunluk sertifikası vermeye (vermeyi reddetmeye) karar verme

Uygunluk sertifikasının düzenlenmesi ve uygunluk işaretini kullanma izni

Sertifikalı hizmetler üzerinde denetim kontrolü.

Sertifikasyon, hizmetlerin özelliklerini kontrol eder ve aşağıdakilere izin veren doğrulama yöntemlerini kullanır:

Düzenleyici ve teknik belgelere uygun olarak bir sınıflandırma grubuna ait olup olmadığının kontrol edilmesi dahil olmak üzere hizmeti tanımlayın

Hizmetin, bu hizmeti düzenleyen düzenleyici belgelerde belirlenen, tüketicinin hayatı, sağlığı ve mülkiyeti, çevre için kalite ve güvenliğini sağlamayı amaçlayan gerekliliklere uygunluğunu eksiksiz ve güvenilir bir şekilde teyit eder.

Hizmetlerin belgelendirilmesi için temel belgelerin listesi

Şart (kopya)

Vergi Bakanlığı tüzel kişilerinin siciline giriş belgesi (kopya)

Vergi Bakanlığı'nda TIN tescil belgesi (kopya)

Devlet İstatistik Komitesi Sertifikası (kopya)

Kiralama (alt kiralama) veya mülkiyet sözleşmesi (kopya)

Faaliyet türü için Merkezi Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Hizmetinin sıhhi ve epidemiyolojik sonucu (kopya)

Üretilen ve satılan ikram ürünleri çeşitleri (kopya)

Devlet Yangın Denetleme Kurumu'nun belgelendirme nesnesine ilişkin sonucu (kopya)

Alkollü ürünlerin perakende satış ruhsatı (kopyası)

Mallar için uygunluk sertifikaları, uygunluk beyanları, sağlık ve salgınla ilgili sonuçlar (seçmeli kopyalar)

Hizmet kuruluşlarıyla yapılan sözleşmeler (kamu hizmetlerinin sağlanması, çöp toplama, dekontaminasyon, ekipman onarımı için)

Kuruluşun teknik ve teknolojik belgeleri (kopyaları)

Ekipman listesi, dahil. ölçüm aletleri

Personel listesi (üretim ve bakım)

AIL'deki ürünlerin laboratuvar testi protokolleri (mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal parametreler için)

İşletme tarafından GOST uyarınca sağlanan hizmetlerin listesi

İkram hizmetlerinin sınıflandırılması

4.2.1. Restoran catering hizmeti, çeşitli hammadde türlerinden, satın alınan mallardan tüm ana grupların karmaşık üretim ürünlerinin geniş bir yelpazesinin üretimi, satışı ve tüketiminin organizasyonu için bir hizmettir.

4.3. Mutfak ürünleri ve şekerleme ürünlerinin imalatına yönelik hizmetler şunları içerir:

Toplu yemek işletmelerinde karmaşık tasarım ve ek tasarım dahil olmak üzere tüketici siparişlerine göre mutfak ürünleri ve şekerleme üretimi;

İşletmede müşterinin hammaddelerinden tabak üretimi;

4.4. Ürün ve hizmetlerin tüketiminin organizasyonu için hizmetler şunları içerir:

Kutlamaların, aile yemeklerinin ve ritüel etkinliklerin organizasyonu ve servisi;

Konferans, seminer, toplantı, kültürel etkinlikler vb. katılımcıların dinlenme ve dinlenme alanlarında ikram ve servisi;

Eve servis için Garson (barmen) hizmeti;

Ziyafetler dahil olmak üzere tüketici siparişlerine göre mutfak ürünleri ve şekerlemelerin teslimi;

İş yerlerinde ve evlerde mutfak ürünleri, şekerleme ürünleri teslimatı ve müşteri hizmetleri;

Yolcu taşımacılığı güzergahı boyunca (kompartıman, kabin, uçak kabini dahil) sipariş üzerine mutfak ürünleri ve şekerleme ürünlerinin teslimi ve müşteri hizmetleri;

Bir kamu catering işletmesinin salonunda koltuk rezervasyonu;

Akılcı entegre beslenmenin organizasyonu.

4.5. Mutfak ürünlerinin satışına yönelik hizmetler şunları içerir:

mutfak ürünlerinin işletme dışına satışı;

Evde tatil yemekleri;

Turistlerin mutfak ürünlerini kendi başlarına hazırlamaları da dahil olmak üzere yolculuk için mutfak ürünleri setlerinin tamamlanması.

4.6. Eğlence hizmetleri şunları içerir:

Müzik hizmetinin organizasyonu;

Konser, varyete programları ve video programlarının organizasyonu;

3.2 İşletmedeki normatif ve teknolojik belgeler

Bu işletmenin normatif ve teknik dokümantasyonu: tarifler, teknik ve teknolojik haritalar, teknolojik haritalar, teknolojik şemalar, donanım ve teknolojik üretim şeması, teknolojik ekipmanın özellikleri, hammaddelerin tüketimi için bir ödeme sayfasıdır. menü, çalışma raporları, kontrol işlemleri vb. d.

Teknolojik haritalar, hesaplama kartları, teknik ve teknolojik ve teknolojik planlar yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonunun rehberliğinde. Tüm belgeler bir bilgisayarda ve kağıt biçiminde bulunur.

Bu şirket bana tüm düzenleyici ve teknik dokümantasyon listesini sağladı ve okuduktan sonra tüm gereklilikleri, standartları karşıladığı ve mükemmel durumda olduğu sonucuna vardım.

Üretim ürünlerinin kalitesi her şeyden önce gelen hammaddelerin kalitesine bağlıdır. Gıda ürünleri tedariki için bir sözleşme imzalayan bu işletme, tedarikçiye güveniyor. Şirket bir ürün kalite yönetim sistemi başlattı. Kalite sistemi, yalnızca malların kalitesini sağlamanın bir yolu değil, aynı zamanda tedarikçinin güvenilirliğini değerlendirmek için bir kriterdir.

Kalite sisteminin geliştirilmesi ve uygulanmasındaki ana belge, referans verileri (standartlar, normatif ve teknolojik belgeler, vb.) içeren "Kalite El Kitabı" dır. Kalite kontrol harici ve dahili olabilir.

Harici kontrol, yerel yönetim SanPiN tarafından kontrol edilir.

İç kontrol, işletmenin idaresi tarafından gerçekleştirilir: müdür, üretim başkanı. İş gününün başlangıcı, ellerin kontrol edilmesiyle başlar. Çalışanlar üç ayda bir tıbbi muayeneden geçmektedir.

Bulaşıkların serbest bırakılması için en önemli koşullar Yüksek kalite tüm çalışanların hammadde döşeme normlarına sıkı sıkıya uyması ve teknolojik sürecin belirlenen gerekliliklere tam olarak uygun şekilde uygulanmasıdır.

Popüler yemeklerin listesi:

Salatalar: "Orijinal", "Gurme", "Besleyici". Satılık bulaşıkların kısa süreli depolanması orta sıcaklıktaki vitrinlerde gerçekleştirilir.

Soyulmamış salatalar, 4 santigrat dereceyi aşmayan bir sıcaklıkta saklanmaları koşuluyla, üretim tarihinden itibaren 18 saat içinde, mayonez veya sos ile - 12 saat içinde satılmalıdır. Salata soslarına yumurta eklenmesi, raf ömrünü altı saate kadar azaltır.

3.3 Ürün kalite kontrolü

Kalite, bir ürünün tüketici memnuniyetine neden olan özellikleri ve karakteristik özellikleri ile müşterinin memnuniyet duygusunu artıran kusurların olmaması olarak anlaşılmaktadır.

Ürünlerin kalite kontrolleri üretim aşamasında yapılmaktadır. İşletme, kalite belgelerine sahip ürünlerin teslim alınmasını ve kontrolünü gerçekleştirir. Ürünlerin belgelere tam olarak uygun şekilde üretilmesini sağlayan teknolojik süreçleri iyileştirmek için önlemler geliştirir. Teknolojik doğruluk için ekipmanın önleyici kontrolünü gerçekleştirir.

Belirli bir yemek (ürün) için hammaddelerin, gıda ürünlerinin, yarı mamul ürünlerin düzenleyici belgelere (GOST'ler, OST'ler, TU'lar) uygun olduğuna ve sertifikalara ve kalite sertifikalarına sahip olduğuna dair bir kayıt yaptığınızdan emin olun.

Kalite ve güvenlik göstergeleri. Yemeğin güvenliğini etkileyen organoleptik özellikleri (tat, koku, renk, doku), fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik göstergeleri belirtin.

Göstergeler besin bileşimi ve enerji değeri. Belirli tüketici grupları için (diyet, tedavi ve profilaktik, bebek maması vb.)

Kendileri tarafından hazırlanan yiyeceklerin kalitesi periyodik olarak üst düzey çalışanlar tarafından kontrol edilir.

Et, kümes hayvanları ve balık yemeklerinde, lifler boyunca kesilmiş veya ciddi şekilde deforme olmuş parçaların varlığına, pane durumuna dikkat edilerek kesimin doğruluğu, parçalar, şekilleri değerlendirilir.

Et ürünlerinin, kümes hayvanlarının ve balığın hazır olma derecesi ve kıvamı, şef iğnesi ile delinerek belirlenir: ürünün kalınlığına kolayca girmelidir. Yüzeydeki ve kesimdeki rengi belirleyin.

Kıyma ürünlerinin kıvamı gevşek, sulu, hafif elastik olmalıdır.

Sebze garnitürleri ayıklanırken, sebze ve patateslerin temizliğinin kalitesine, koyu lekelerin ve çürümüş yerlerin titizlikle çıkarılmasına, bunların doğru ve doğru kesilmesine; kızarmış sebzelerde, kuvvetli yanmış olanların varlığı veya yokluğu için Hazır olmaları ezilme, çiğneme veya kesme ile belirlenir. Tutarlılık yumuşak ve sulu olmalıdır.

Laboratuvar kontrolü, hammaddelerin, yardımcı malzemelerin, bitmiş ürünlerin kalitesinin ve güvenliğinin kontrol edilmesinden ve yemeklerin, şekerleme ürünlerinin üretimi için teknolojik ve sıhhi-hijyenik rejimlere uygunluğun kontrol edilmesinden oluşur, Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetim ile ekonomik bir anlaşma kapsamında gerçekleştirilir. .

Tablo -3.1 Ürünlerin kalite kontrolü

İşletmede ürünlerin kalite kontrolü yapılır. İşletmeye tedarik edilen tüm hammaddeler ilgili belge ve sertifikalar ile desteklenmektedir. Bitmiş ürünler kesinlikle uygulama süresi içinde saklanır.

Bireysel görev

Verimli üretim teknolojilerinin seçimi

Kantinin verimli çalışması ve karlılığı için mutfak ürünlerinin üretiminde yeni teknolojilerin kullanılması gerekmektedir. Buradaki ana değer, bu alanda başarılı bir işin başlatılmasının öncelikli bir bileşeni olan modern, yüksek teknolojili ekipmanlara aittir.

Ekipmanları ve pişirme bölgelerini yapılacak işlemlere göre düzenlemenizi tavsiye ederim. Makinelerin doğru konumlandırılması personelin verimliliğini artırır, gereksiz hareketleri, hataları, hammadde israfını ortadan kaldırır ve geliri artırır. Birlikte

Ergonomik ve kaynak tasarrufu sağlayan bir mutfak projesi geliştirin;

Etkili personel yönetimi teknolojilerini uygulamak;

Personel sayısını gerekli minimum seviyeye indirin;

Bulaşıkların kalitesinin istikrarında hata ayıklayın;

Şeffaf ve güvenilir bir muhasebe sistemi uygulamak;

Çözüm

ElAZavtomarket otomobil galerisindeki yemek odası, herhangi bir kişinin gereksinimlerini karşılayabilir. Mutfak personelinin işleri sorunsuz gidiyor. Tüm pişirme işlemleri belirli bir sırayla gerçekleşir.

Bu işletmedeki stajım sırasında işletmenin organizasyon ve üretim yapısı, lojistik sistemi hakkında bilgi sahibi oldum, ticaret ve teknolojik ekipmanı ve üretimin ana teknolojik operasyonlarını inceledim ve bunların bitmiş ürünlerin kalitesinin oluşumu üzerindeki etkisini belirledim. , şekerleme ürünleri yelpazesini, kalite kontrol yöntemlerini ve biçimlerini ve hammaddelerin, yarı mamullerin ve mamul ürünlerin muhasebesini inceledi, ana düzenleyici belge türlerini ve programda belirtilen diğer konuları inceledi.

Ürün yelpazesi nispeten çeşitlidir, bu işletme tarafından üretilen yemekler yüksek kalitededir ve tüm teknolojik standartlara uygun olarak hazırlanmıştır.

İşletmede ürünlerin kalite kontrolü yapılır. İşletmeye giren tüm hammaddeler uygun sertifika ve sertifikalarla desteklenmektedir. Bitmiş ürünler kesinlikle son kullanma tarihi içinde saklanır.

Ticaret katının işiyle tanıştım, yıkadım. Evrakları doldurdum ve malları kendim aldım. Yemek yapmayı ve servis etmeyi öğrendim.

İşletmedeki işin ilerleyişini gözlemleyerek, işin iyileştirilmesi için önerilerimi yapmak istiyorum:

Et ve balık dükkanının iki bağımsız bölgeye bölünmesi

Sebze kesme makinesi, mutfak bıçakları satın alma

Bu arada bazı yorumlarım da var:

Aşçılar yemek hazırlarken teknolojik sürecin kurallarına tam olarak uymazlar;

Personel disiplinden yoksun.

Kullanılan kaynakların listesi

1. Ticari ve halka açık yemek işletmeleri için donatım. Ders Kitabı / Ed. V. A. Gulyaeva. - Moskova: INFRA-M, 2004. - 543 s.

2. Halka açık yemek işletmelerinde üretim organizasyonu. Ders Kitabı / Ed. L.A.Radchenko.- Rostov n/D.: PHOENIX, 2004.- 352 s.

3. Pişirme teknolojisi. ders kitabı N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov. Moskova: Delovaya Edebiyatı, Omega-L, 2005.468 s.

4. Vasyukova A., Pivovarov V.I., Pivovarov K.V. İkram hizmetlerinde üretim ve ürün kalite yönetimi organizasyonu: ders kitabı. ödenek. - M. Yayıncılık ve Ticaret Şirketi "Dashkov ve K" 2006.-296s.

5. Zaiko G.M. Catering işletmelerinde üretim ve servis organizasyonu. - Moskova - Rostov - on - Don: "Mart", 2005. - 192s.

6. Smagina I.N., Smagin D.A. "Organizasyon ticari faaliyetler ikramda." - M.: "Eksmo", 2005. - 336s.

7 İkram. Normatif belgelerin toplanması. - M .: "Brüt Medya", 2005. - 208 s.

8. Her türlü mülkiyete sahip kamu yemek işletmeleri için ulusal yemekler ve mutfak ürünleri için tariflerin toplanması. - M .: "Gama Basın", 2003. - 832 s.

9. Usov V.V. "Kamuya açık yemek işletmelerinde üretim ve hizmet organizasyonu". - M: "Akademi", 2002. - 416 s.

10. GOST'ler, halka açık yemek hizmetlerinde OST'ler ("Teknik Yönetmelik Üzerine" Federal Yasasına uygun olarak). - M.: Kitap servisi, 2006.-128'ler.

11 Rubina E.A. Sanitasyon ve gıda hijyeni: Proc. öğrenciler için ödenek. üniversiteler. - M.: Akademi, 2005. - 288 s.

Ek No. Teknolojik ekipmanın özellikleri

13.11.2018

Halka açık yemek hizmetlerinde, üç üretim organizasyonu biçimi vardır:

• hammaddelerin işlenmesinden pişirilmesine ve satışına kadar ürünlerin üretimi;
• yarı mamul ürünlerden ürünlerin hazırlanması ve satışı;
• satış için çok az hazırlık ile gıda tüketiminin organizasyonu.

Diğer bir deyişle, üretim organizasyonunun doğasına göre, tam ve eksik bir teknolojik döngüye sahip işletmeler ayırt edilir.

Tam bir teknolojik sürece sahip işletmelerde, ürünlerin işlenmesi, hammaddelerin alınması ve depolanması ile başlar ve bitmiş ürünlerin satışı ile sona erer. Teknolojik süreci tamamlanmamış işletmelerde, yarı mamullerin merkezi olarak alınması sayesinde sadece hazırlanıp satılmaktadır.

Hammaddeler, yarı mamuller ve mamul ürünler

Kamu catering işletmeleri hammadde, yarı mamul ve mamul ürünler almaktadır. Hammaddeler, şemaya göre mutfak ürünlerinin üretildiği ürünlerdir: hammaddelerin işlenmesi - pişirme - satış. Yarı mamul ürünler, satın alma işletmelerinde birincil işleme tabi tutulmuş, farklı hazırlık derecelerine sahip ürünlerdir. Satışa hazır yemekler ve mutfak ürünlerine mamul ürünler denir.

Toplu yemek işletmelerinde üretilen ürünler bozulabilir ve hızlı satış gerektirir. Yemek pişirme ve mutfak ürünleri için kullanılan çeşitli ürünler ve ham maddeler de uzun süreli depolamaya tabi değildir. Bu bağlamda, teknolojik süreci organize ederken, halka açık catering işletmeleri, depolama süresinde, hammaddelerin işlenmesinde ve bitmiş mutfak ürünlerinin satışında maksimum azalmayı sağlamalıdır.

Catering ürünlerine yönelik tüketici talebi, bir dizi faktöre (mevsim, belirli gıda ürünlerinin mağazalarda satılması vb.) bağlı olarak değişmektedir. Bu nedenle üretim programının hacmini ve ürün yelpazesini doğru bir şekilde belirlemek için tüketicilerin çeşitli yemek ve mutfak ürünlerine olan talebini dikkate almak gerekir.

İşlenmiş hammaddelerin çeşitliliği, yerel olarak tüketilen ürünlerin büyük miktarlarda satışı ve kalitesinin nüfusun sağlığı üzerindeki doğrudan etkisi, üretimde sıhhi rejim kurallarına sıkı sıkıya bağlı kalmayı ve yemeklerin kalitesini kontrol etmeyi gerektirir. Bu nedenle, catering işletmelerinde teknolojik sürecin uygun organizasyonu için büyük önem taşıyan, aşçıların onaylanmış tariflere göre hammadde yatırma normlarına uyması, hazır yemeklerin ve mutfak ürünlerinin organoleptik değerlendirmesi ve reddidir.

Toplu yemek işletmelerinin üretim sürecinin özelliklerini belirleyen önemli bir faktör, yarı mamul ürünlerle çalışmaya aktarılmalarıdır. Yarı mamullerin işletmelere merkezi ve entegre tedariki, teknolojik ekipmanın en rasyonel kullanımı, işgücü verimliliğinin artması, işçilerin daha dar uzmanlaşması için fırsatlar yaratır ve pişirme sürecini kısaltmayı ve üretim maliyetlerini düşürmeyi mümkün kılar.

Üretim yapısının özellikleri

Üretim organizasyonunun özü, teknolojik pişirme sürecinin doğru şekilde yürütülmesini sağlayan koşullar yaratmaktır.

Atölye yapısına sahip işletmeler ile atölye dışı üretim yapısına sahip işletmeler arasında ayrım yapın.

Küçük hacimli üretim yapan veya yarı mamul ürünler üzerinde çalışan işletmelerde, atölye dışı bir üretim yapısı (atıştırmalık barlar, barbekü, köfte) kurulur. Burada tüm üretim süreçleri, üretim şefine bağlı bir veya daha fazla ekip tarafından yürütülür. Böyle bir emek organizasyonu, aşçıların işini daha verimli kullanmayı, meslekleri birleştirmeyi vb.

Büyük işletmelerde, bir üretim mağazası yapısı oluşturulmuş ve tedarik mağazaları oluşturulmaktadır (sebze, kümes hayvanları, et, balık, et ve balık); ön pişirme (sıcak, soğuk); uzmanlık (un, şekerleme, mutfak). Yarı mamul üretimi yapan yemek işletmelerinde, yarı mamul arıtma tesisi, yeşillik işleme atölyesi organize edilmektedir. Her atölyede teknolojik çizgiler düzenlenmiştir. Bir üretim hattı, aşağıdakilerle donatılmış bir üretim sahasıdır: gerekli ekipman Belirli bir teknolojik süreç için. Örneğin, büyük bir işletmenin soğuk dükkanında salata ve salata sosu, içecekler için meyve içecekleri, sıcak dükkanda - çorbalar ve ana sıcak yemekler hazırlamak için bir hat vardır.

Bu, işi daha rasyonel bir şekilde organize etmeyi, bireysel üretim süreçlerini makineleştirmeyi ve işçilerin yeterlilik becerilerini rasyonel olarak kullanmayı mümkün kılar.

Optimum çalışma koşulları yaratmak için temel gereksinimler

Catering işletmelerinde üretim sürecini başarılı bir şekilde ifade edebilmek için yapılması gerekenler:

• rasyonel bir üretim yapısı seçin;
• gelen hammaddelerin, yarı mamul ürünlerin ve mamul ürünlerin karşıdan gelen akışlarını hariç tutmak için üretim tesisleri teknolojik süreç boyunca yerleştirilmelidir. Bu nedenle, boş atölyeler depolama tesislerine daha yakın yerleştirilmeli, ancak aynı zamanda ön hazırlık atölyeleri ile uygun bir bağlantıya sahip olmalıdır;
• üretim akışını ve teknolojik süreçlerin uygulama sırasını sağlamak;
• ekipmanı doğru şekilde yerleştirin;
• işyerlerine gerekli ekipman, envanter, araçlar sağlamak;
• optimum çalışma koşulları yaratın.

Üretim tesisleri zemin katlarda yer almalı ve kuzeybatıya yönlendirilmelidir. Sanayi tesislerinin bileşimi ve alanı, işletmelerin türüne ve kapasitesine bağlı olarak Bina Kodu ve Tasarım Kuralları (SNiP II-L. 8-71) ile belirlenir.

Endüstriyel tesislerin alanı, güvenli çalışma koşulları ve sıhhi ve hijyenik gerekliliklere uygunluk sağlamalıdır. Alan, çeşitli teknolojik ekipmanların işgal ettiği faydalı alan ile geçiş alanlarından oluşmaktadır.

Endüstriyel tesislerin alanı aşağıdaki formülle hesaplanır:

S toplam \u003d S kat / K sp

Stot, atölyenin toplam alanı, m 2; S kat - ekipmanın işgal ettiği atölyenin faydalı alanı, m 2; K cn - ekipman arasındaki geçişleri dikkate alan alan kullanım faktörü.

Endüstriyel tesislerin optimal alanı, rasyonel yerleşimi ve gerekli ekipmanla üretim atölyelerinin sağlanması, yerine getirilmesi teknolojik pişirme sürecini uygun şekilde organize etmenizi sağlayan ana koşullardır. Endüstriyel tesisleri yerleştirirken, teknolojik sürecin aşamalarının sırasını takip etmek önemlidir.

İşçilerin iş güvenliği ve iş güvenliği kurallarına uyulurken, teknolojik sürecin doğasına uygun olarak üretim atölyelerine çeşitli ekipman türleri yerleştirilmelidir. Bu nedenle, makineler ve cihazlar arasındaki mesafe 0,7 ila 1,0 m ve ekipman ile duvar arasında - 0,7 m, plakanın çalışma önü ile üretim masaları arasında - 1,2-1,5 m olmalıdır.

Yerli ve yabancı işletmelerin uygulamaları, modern toplu yemek işletmeleri için en uygun olanın ekipman yerleştirmenin doğrusal ilkesi olduğunu göstermiştir. Lens, belirli teknolojik işlemleri gerçekleştirmek için özelleşmiş ayrı bölümlerden tamamlanır. Tüm bölümler, yükseklik ve genişlik (derinlik) bakımından aynı olmalı ve uzunlukları, tüm bölümler için belirlenen belirli bir değerin (modül) katları olmalıdır. Bu tür hatları tamamlamak için tasarlanmış ekipmanlara kesit modülasyonlu ekipman denir.

Her türden seksiyonel ekipmanın doğrusal düzenleme ilkesi, teknolojik sürecin çeşitli aşamalarının sırasını ve uygun şekilde birbirine bağlanmasını sağlar. Ayrıca servis personeli için daha iyi çalışma koşulları yaratılmasına olanak sağlar, mağaza içi taşıma hareketlerinde kolaylık sağlar.

İşçiler için gerekli çalışma koşullarını oluşturmak için üretim tesislerinde sıcaklık rejimi büyük önem taşımaktadır. Bu nedenle, boş dükkanlarda hava sıcaklığı 16-18°C'yi ve sıcak dükkanda - 22-25°C'yi geçmemelidir. Özel havalandırma sistemleri aşırı ısınmış havanın, buharların ve egzoz gazlarının uzaklaştırılmasını sağlamalıdır. Bunu yapmak için, mekanik egzoz havalandırması ve besleme ve egzoz takın. Egzoz havalandırması sırasında, bayat hava bir fan tarafından tesisten uzaklaştırılır ve taze hava, duvarların gözeneklerinden veya duvarlarda ve kaplamalarda özel olarak bırakılan kanal ve açıklıklardan ve ayrıca havalandırma ızgaralarından girer. Besleme ve egzoz havalandırması ile, binaya ayrı fanlar kurulur, bu da havanın hareketine ve değişimine neden olur veya havalandırma besleme ve egzoz tesisatları donatılır, hava teneke, tuğla veya plastikten yapılmış kanallardan girip çıkarıldığında tesisatlar ve giriş menfezler vasıtasıyla düzenlenir. Böyle bir kurulum kanallardan ve fanlardan oluşur ve temizleme ve nemlendirme cihazları, ısıtıcılar ile donatılmış bir sistem kullanılarak hava emilir.

Egzoz havalandırma kullanılırken, üretim tesislerinden gelen hava emişi ticaret katlarından daha güçlüdür, bu nedenle salondan gelen hava mutfağa doğru hareket eder. Bununla birlikte, genellikle bir restoranın endüstriyel tesisleri (mutfak, yıkama, soğuk hava deposu) için egzoz kanallarıyla havalandırma yetersizdir. Makine ve cihazlarla izolasyon Büyük bir sayıısı, buharlaşma, nem, mekanik besleme ve egzoz havalandırma kullanımını gerektirir. Havalandırma davlumbazları buhar ve ısı kaynağının üzerine yerleştirilmelidir. Ana mutfak karosunun üzerinde, pişirme sırasında oluşan dumanı ve ısıyı uzaklaştırmak için bir havalandırma kanopisi düzenlenmiştir.

Bazı modern işletmelerin üretim tesislerinde, yapay bir mikro iklim oluşturmak ve sürdürmek ve sıcaklıkları, nemi, hava hareketliliğini ve saflığı ayarlamak için, otomatik ayarlar klima için.

Sanayi tesislerine soğuk ve sıcak su ve kanalizasyon sağlanmaktadır. Küvetlere, lavabolara, sobalara, kazanlara ve diğer ekipmanlara su verilir. Kanalizasyon sistemi, atık suyun hızlı bir şekilde uzaklaştırılmasını sağlar. Küvetler, lavabolar, lavabolar, kanalizasyon kokularının girmesini önleyen hidrolik contalarla donatılmıştır.

işyeri organizasyonu

İşyeri, çalışanın uygun ekipman, mutfak eşyaları, envanter, aletler kullanarak belirli işlemleri gerçekleştirdiği üretim alanının bir parçasıdır. Toplu yemek işletmelerindeki işler, işletmenin türüne, kapasitesine, yapılan işlemlerin niteliğine ve ürün yelpazesine bağlı olarak kendine has özelliklere sahiptir.

İşyerinin alanı, ekipmanın rasyonel bir şekilde yerleştirilmesini, güvenli çalışma koşullarının yaratılmasını ve ayrıca envanter ve aletlerin uygun şekilde yerleştirilmesini sağlamak için yeterli olmalıdır.

Atölyedeki işyerleri teknolojik süreç boyunca yer almaktadır.

İşler uzmanlaşmış ve evrensel olabilir. Büyük işletmelerde, bir çalışan iş günü boyunca bir veya daha fazla homojen operasyon gerçekleştirdiğinde uzmanlaşmış işler organize edilir.

Orta ve küçük işletmelere, birkaç heterojen operasyonun yürütüldüğü evrensel işyerleri hakimdir.

Her işyerine yeterli sayıda araç, gereç ve gereç sağlanmalıdır.

Üretim atölyeleri

Büyük catering işletmeleri, işlenmiş hammadde ve işlenmiş ürün türlerinde uzmanlaşmış çeşitli mağazalara sahiptir: et, balık, sebze, sıcak, soğuk, şekerleme. Depo, konteyner, sıhhi tesisler ve diğer bazı hizmetler yardımcı atölyeler olarak sınıflandırılır.

Bir atölye, hammaddelerin mekanik mutfak işlemlerinin, yarı mamul ürünlerin hazırlanmasının veya bitmiş ürünlerin üretiminin gerçekleştirildiği bir işletmenin idari olarak ayrı bir birincil üretim birimidir.

Şekil 1 - Üretim atölyelerinin yapısı

İşletme salonunun kapasitesindeki artışla birlikte atölye yapısı da daha karmaşık hale gelir, bu da emek ve üretim organizasyonunu iyileştirmeyi mümkün kılar. Bu çalışma alanının belirli ürünlerin imalatında uzmanlaştığı ve birkaç işçi ekibinin ustabaşı (ustabaşı) rehberliğinde çalıştığı durumlarda, bir atölye bağımsız bir üretim birimi olarak seçilir.

boşluklar atölyeler

Tedarik atölyelerinde et, balık, kümes hayvanları, sebzelerin mekanik olarak işlenmesini ve yarı mamul üretiminin yanı sıra işletmelerinin sıcak dükkanına ve ayrıca ön pişirme işletmelerine (şubelere), aşçılık dükkanlarına tedarik etmek için yaparlar. küçük perakende zincirleri.

Ortalama salon kapasiteli işletmelerde et, kümes hayvanları ve sakatatın işlenmesi ile tüm sebzelerin işlenmesi tek bir atölyede yoğunlaşmaktadır. Küçük salon kapasiteli işletmelerde (100 sandalyeye kadar), iki atölye düzenlenmektedir: et, balık ve sebze.

Boş dükkanları düzenlerken, belirli ürün türleri için işleme hatlarını belirledikleri üretim akışına ve teknolojik süreçlerin sırasına ulaşılmalıdır. Bu nedenle, sebze dükkanında üç teknolojik işleme hattının düzenlenmesi tavsiye edilir: patatesler ve kök bitkileri; soğan sebzeleri; lahana, yeşillikler ve diğer sebzeler.

Et ve balık yarı mamullerinin bir atölyede hazırlandığı işletmelerde et, kümes hayvanları, sakatat ve balık işleme hatları düzenlenir.

Boş dükkanların çalışma şekli, işletmenin türüne, üretim hacmine ve yarı mamul ürünlerin satış yöntemine bağlıdır. Sadece işletmeye hizmet veren boş dükkanlar, kural olarak bir (günlük) vardiyada çalışır. Akşamları nöbetçi aşçı, ziyaretçilerin siparişlerine göre porsiyonlu yarı mamul ürünler hazırlar.

Kasap dükkânı

Tedarik işletmelerinde yarı mamul ürünlerin üretimi her yıl artmaktadır. Birçok restoran, kafe ve kantine doğal, pane ve kıymalı yarı mamul et ürünleri tedarik edilmektedir.

Amacı, sığır eti, domuz eti, kuzu eti, kümes hayvanları ve av hayvanlarından yarı mamul ürünlerin üretilmesidir. Diğer catering işletmelerine etli yarı mamul ürünler tedarik eden büyük hacimli işletmelerde et atölyesi için ayrı bir oda tahsis edilir.

Et ve balığın küçük kapasiteli işletmelerde tam bir üretim döngüsü ile işlenmesi, sıhhi rejimin gerekliliklerine zorunlu olarak uyulmasına bağlı olarak tek bir odada gerçekleştirilebilir.
Et genellikle donmuş olarak gelir, bu nedenle teknolojik et işleme sürecinin ilk işlemi buz çözme, yani çözmedir. Bunun için, karkasların pozitif bir sıcaklıkta asılı halde depolandığı özel odalar ve buz çözücüler kullanılır.

Karkasın parçalara ayrılması - bir sonraki işlem - şerit veya daire testere kullanılarak gerçekleştirilir. Küçük işletmelerde, karkaslar bir kasap baltası ve bir balta ile bir kesme masasında (yuvarlak bir sert ahşap blok) parçalara ayrılır. Kuzu, kümes hayvanları, av eti, küçük kemikler ve güveçlik etlerin kemiklerini doğramak için büyük bir doğrama bıçağı kullanılır.

Et daha sonra kemiklerinden arındırılır, kırpılır ve porsiyonlar halinde kesilir. Bu işlemler paslanmaz çelik, duralümin veya mermer kapaklı üretim masalarında gerçekleştirilir. Etin kemiğinin çıkarılması, etin kesilmesi ve kemikten çıkarılması, büyük ve küçük kemik çıkarma bıçakları kullanılarak, etin temizlenmesi ve büyük, orta ve küçük bıçaklar (şef üçlüsü) kullanılarak porsiyonlara bölünmesiyle gerçekleştirilir. Aynı zamanda iri parçalar büyük bıçakla, küçük parçalar orta boy bıçakla kesilerek filetolar çıkarılır ve küçük bıçakla karkasın tek tek parçaları temizlenir ve diğer bazı işlemler yapılır. Kıyılmış et parçaları bir sökücü veya doğrayıcı ile gevşetilir.

Büyük işletmelerde kıyma hazırlamak için ayrı tahrikli kıyma makineleri, kesiciler, et karıştırıcıları kullanılır, küçük işletmelerde değiştirilebilir mekanizmalı üniversal sürücüler veya masaüstü kıyma makineleri kullanılır.

Kümes hayvanlarını, av hayvanlarını ve deriyi işlerken, büyük işletmeler yanmış demirhaneye sahip özel bir oda tahsis eder ve küçük işletmeler özel işler tahsis eder.

Balıkçı

Burada balığın birincil olarak işlenmesi ve balıkla ilgili yarı mamul ürünlerin imalatı gerçekleşir. Balık işlemenin teknolojik süreci şu işlemleri içerir: donmuş balığın çözülmesi, tuzlanmış balığın ıslatılması, pulların temizlenmesi, içinin boşaltılması ve yıkanması, kesilmesi, yarı mamul ürünlerin hazırlanması ve depolanması.

Balık, akan veya periyodik olarak değiştirilen suda iki bölmeli küvetlerde çözülür. Balıklar tel kepçelerle banyolardan boşaltılır. Pisi balığı, tamir, mersin balığı daha fazla işlemeyi kolaylaştırmak için haşlanır. Bu amaçla hamamlara sıcak su verilir ve kulplu ızgara kullanılır. Büyük mersin balığı, oda sıcaklığında bir tepsi ile metal raflarda eritilir. Balıkları pullardan temizlemek için mekanik bir balık pulu veya manuel kazıyıcı kullanın.

Balıkların içi, arkası ve yanları oluklu özel masalarda küçük şef bıçaklarıyla temizlenir. Başlar, kuyruklar ve yüzgeçler de burada kesilir. Kesme tahtalarında orta boy bir şef bıçağıyla kuyruklar ve kafalar kesilir, yüzgeçler makasla kesilir. İç organları temizlendikten sonra balık iki bölmeli bir leğende yıkanır ve fırın tepsilerine yerleştirilir.

Balık yarı mamul ürünleri, kesme tahtaları, üç şef bıçağı seti, baharatlar ve terazilerin bulunduğu ayrı bir masada hazırlanır. Küçük işletmelerde, büyük işletmelerde kıyılmış balık hazırlamak için bir kıyma makinesi kullanılır - bir dizi mekanizmaya sahip evrensel bir tahrik. Balık yarı mamul ürünleri, soğutulmuş halde en fazla 12 saat, balık kütlesi - 6 saat saklanır.

vejeteryan alışveriş

İşletmelerde manav, bir yandan manav deposuna uzak olmayacak şekilde konumlanırken, diğer yandan soğuk ve sıcak hava depoları ile rahat iletişim kuracak şekilde konumlandırılmıştır. Bu durumda, patates ve sebzelerin atölyeye teslimi ve teknolojik zincir için kolaylıklar yaratılır: depo - sebze atölyesi (ön işleme) - sıcak atölye (son işleme).

Modern uzmanlaşmış sebze dükkanlarında, genişletilmiş bir ürün yelpazesinin üretimi organize edilebilir: patates ve sebzeleri torbalarda paketlemek için üretim hatları, soyulmuş sülfatlanmış patates üretimi için bir hat, kızarmış patates ve sebze pirzola hazırlama hattı çıtır ve garnitürler, salata ve salata sosu hazırlamak için bir sıra.

İşletmenin kapasitesine bağlı olarak seçilen özel ekipman kullanma ihtiyacı, çeşitli türlerdeki sebzelerin işlenmesinin özelliklerini belirler. Bu nedenle, büyük hasat işletmelerinde ayıklama makinelerinde patateslerin ayıklanması yapılır. Haşıllama makineleri kurma imkanı olmayan küçük işletmelerde, patateslerin ve kök mahsullerin boylarına göre elle tasnifi yapılmaz.

Patatesler ve kök bitkileri, özel yıkama veya yıkama-temizleme makinelerinde (büyük işletmelerde) veya düz diskli patates soyma makinelerinde (küçük işletmelerde) ve ayrıca küvetlerde yıkanır. Makineler, sebze kileri bunkerinden patatesleri dağıtan bir konveyör kullanılarak yüklenir. Yıkanan sebzeler başka bir konveyörle temizleme makinelerine taşınır, burada patatesler temizlenir ve daha sonra tekrar temizlenir.

Patates, kök bitkileri ve diğer sebzelerin işlenmesi için ayrı üretim hatlarının organize edildiği büyük hasat işletmelerinde, patateslerin temizlenmesi için sürekli temizleme makineleri, orta ve küçük işletmelerde ise kesikli makineler kullanılmaktadır.

Patatesleri temizlerken termal ve kimyasal yöntemler kullanılabilir. Termal yöntemde, patateslerin buharda pişirildiği patatesleri soymak için özel yüksek sıcaklıklı fırınlar veya cihazlar kullanılır. Kimyasal yöntemde patatesler, kostik soda çözeltisi ile özel bir aparat içinde işlenir.

Dilimleme, patates ve kök mahsullerin işlenmesinde bir sonraki aşamadır. Bu amaçla sebzeleri şeritler, çubuklar, dilimler halinde kesen sebze kesiciler kullanılır. Patateslerin figürlü kesimi sert ağaçtan yapılmış kesme tahtalarında oyma bıçakları, çentikler, küçük ve orta boy şeflerin üç bıçağı yardımıyla elle yapılır.

Salatalık, kabak, lahana elle işlenir. Doğrama tahtaları sebzeleri doğramak için kullanılır. Soğan, sarımsak ve yaban turpu, çeker ocakla donatılmış özel bir iş yerinde işlenir. Ahşap teknelerde, köklerde ve sepetlerde hazırlanan bitkisel yarı mamuller sıcak dükkana teslim edilir.

Sebze dükkanında işgücü koruma ve güvenlik kurallarına kesinlikle uymak gerekir. Yalnızca cihazlarını bilen ve özel talimatlardan geçmiş olan işçilerin makinelerde çalışmasına izin verilebilir. Çalışma kuralları ve güvenlik posterleri makinelerin yanına asılmalıdır. Çalışanların, patates soyma ve sebze doğrama makinelerinin çalışma odalarına ellerini sokmaları yasaktır. Makinenin çalıştırma cihazları kapalı olmalı ve makineler uygun topraklama ve sıfırlamaya sahip olmalıdır. Sebzeleri makineye yüklemek için 8–10 kg'dan fazla olmayan kapasiteye sahip kaplara izin verilir. Kadınlar için 20 kg'dan daha ağır olmayan eşyaların taşınmasına izin verilir. Sıhhi rejimin gerekliliklerini sağlamak için, atıkları atölyeden zamanında çıkarmak gerekir.

Manavın işi, üretim müdürü tarafından organize edilir.

Kümes hayvanı dükkanının iş organizasyonu

Tavuklardan yarı mamul ürünlerin merkezi üretimi, yan ürünlerin işlenmesi, kümes hayvancılığı atölyeleri tarafından gerçekleştirilir. Tavuk çiftliklerinden gelen ham maddeleri işliyorlar. Teknik koşullar ve teknik talimatlar, kümes hayvanlarından aşağıdaki türde yarı mamul ürünlerin hazırlanmasını sağlar: tavuk ve tavuk karkasları; doğal fileto ve panelenmiş fileto, tavuk budu, hindi, tavuk göğsü, tütün tavukları; but, baget tavuğu, hindi; tavuk sakatatı, hindi.

Atölyede kümes hayvanlarının yanı sıra sakatat (böbrek, karaciğer, dil, kalp vb.) işlenmektedir.

Hazırlık atölyeleri

soğuk dükkan

Amacı, et, balık, sebze ve diğer ürünlerden soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların yanı sıra tatlı yemeklerin ve sandviçlerin hazırlanmasıdır. Bir soğuk hava deposu yerleştirilirken, soğuk hava deposu için ürünlerin termal olarak işlendiği mutfak ve ürünlerin soğuk depoya tedarik edildiği ve daha sonra ısıl işlem görmeden satıldığı boş depolar ile uygun bağlantısı sağlanmalıdır. sağlanmak. Soğuk hava deposundan çıkan ürünler sofra takımlarında tüketicilere satılmaktadır, bu nedenle yıkama odası soğuk hava deposuna yakın bir yerde bulunmalıdır.

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların, sandviçlerin, tatlı yemeklerin, soğuk çorbaların hazırlanması için soğuk hava deposu düzenlenmektedir. Ürünleri hem doğrudan salonda hem de büfelerde ve mutfak dükkanlarında satılmaktadır.

Soğuk hava deposunda önemli sayıda yemek ve ürün ısıl işleme tabi tutulmadığından, burada teknolojik süreci organize ederken sıhhi kurallara kesinlikle uymak gerekir.

Teknolojik sürece uygun olarak, çiğ ve haşlanmış sebzeler, gastronomik et ve balık ürünleri, porsiyonluk yemekler vb. salatalar, salata sosu, sandviçler partiler halinde hazırlanmalı ve bir saat içinde satılmalıdır; soğuk yemeklerin (10-14 gr.) Depolama ve dağıtım sıcaklık rejimini gözlemleyin.

Atölyenin üretim programı (plan-menü), hazırlanan yemeklerin ve atıştırmalıkların, tatlı yemeklerin ve soğuk içeceklerin çeşitliliğini ve kalitesini içerir. 3., 4. ve 5. kategorideki aşçılar yemekhanede çalışmaktadır.

Atölyede üretim programını yürütmek için, gerçekleştirilen teknolojik ve üretim operasyonlarının türüne bağlı olarak ekipman, araç-gereç ve envanter ile donatılmış işyerleri sağlanır.

Atölyede gerçekleştirilen başlıca işlemler; hazırlanan ürünlerin kesilmesi, porsiyonlanması ve soğuk yemek ve atıştırmalıkların servis edilmesidir. Aşçıların çalışma yerleri buna göre düzenlenir, uygun ekipman, demirbaş ve aletler kullanılır.

Atölyede yemeklerin ve soğuk atıştırmalıkların sadece ısıl işlem görmüş yarı mamul ürünlerden değil, aynı zamanda çiğ yiyecekler, çeşitli türlerdeki hammaddelerden ürünlerin imalatı için işler arasında ayrım yapmak önemlidir.

Atölye ürünleri çoğunlukla bozulabilir, bu nedenle soğutma ekipmanı gereklidir: yeterli kapasiteye sahip dolaplar ve pişmiş ürünlerin kısa süreli depolanması için ek raf ızgaralı buzdolapları, düşük sıcaklık sayacı ve buz yapıcı.

Bir dizi değiştirilebilir mekanizmaya sahip üniversal bir tahrik, ayrıca dilimleyiciler, jambon-sosis kesici, tereyağı bölücü, sebze kesme makinesi, sürgülü üretim masaları, soğutmalı kaplar ve bir buzdolabı, soğuk hava deposunun ana ekipmanıdır.

Salata ve salata sosu için ürünleri bir slaytta saklayın. Peynir, sosis, etli jöle vb buzdolabında kısa süre saklanır, doğrama tahtaları ve terazileri de masada olmalıdır. Çiğ sebzeleri işlemek için ayrı etiketli tahtalar kullanılır.

Ürünlerin manuel olarak temizlenmesi ve kesilmesi amacıyla özel cihazlar ve aletler kullanılır: yumurta kesiciler, elma kesiciler, çentikler vb.

Lokantalardaki tatlı yemeklerden jöle, mus, kompostolar hazırlanır, konserve ve taze meyveler, meyve ve reçelli dondurma, çırpılmış krema vb. bıçaklar, bulaşıkları yerleştirmek için cihazlar, maşa. Tatlı yemekler hazırlayan bir aşçının masaüstünde bir banyo, soğutmalı dolaplı bir üretim masası, teraziler, çeşitli mutfak eşyaları, meyveleri, meyveleri, çırpılmış musları, kremleri, sambuca'yı silmek için değiştirilebilir mekanizmalara sahip özel bir evrensel tahrik bulunmalıdır.

İşyerini soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların porsiyonlanması için düzenlerken, üretim masasının soluna temiz tabakların bulunduğu bir raf yerleştirilir, masa örtüsünün altında alet ve ekipmanlar için raflar güçlendirilir, üzerine baharat ve çeşniler için bir sürgü ve terazi yerleştirilir. masa. Sağda, pişmiş yemekler ve atıştırmalıklar için tepsili bir raf yerleştirilmiştir.

Birçok işletme, sandviç yapmak için ayrı bir iş yeri tahsis eder.

Bazı dondurmacılar, çocuk kafeleri ve büyük restoranlar kuru veya sıvı karışımlardan dondurma hazırlar. Bu amaçla bir dondurucu kurulur. Küçük restoran ve kafelerde soğuk hava depolarından gelen dondurmalar satılır.

Bulaşıkların çıkışını organize eden ve kaliteyi kontrol eden ustabaşı, soğuk hava deposundaki işleri yönetir. 5. ve 6. kategorideki şefler, en sorumlu ve emek yoğun özel ve ziyafet yemeklerini hazırlar, porsiyonlar ve dekore eder. 4. kategorideki aşçılar yemek hazırlar: patates ve sebzeleri kaynatın, soğuk yemekler için yarı mamul et ve balıkları kızartın, sebzeleri kesin ve ringa balığı işleyin.

sıcak dükkan

Pişirme işleminin bittiği yer burasıdır.

Sıcak dükkanda ürünler ve yarı mamul ürünler ısıl işleme tabi tutulur, et suları kaynatılır, çorbalar, soslar, garnitürler, ana yemekler hazırlanır, unlu mutfak ürünleri pişirilir - turtalar, turtalar vb. ilk kurslar, ayrıca soğuk ve tatlı yemekler için ürünlere ısıl işlem uygularlar.

Boş atölyelerin kilometre taşlarından gelen yarı mamuller, sıcak atölyeye gönderilir. Bu nedenle sıcak depo, soğuk depo ile rahat iletişim kuracak ve dağıtıma, ayrıca yıkama masası ve mutfak gereçlerine bitişik olacak şekilde konumlandırılmıştır.

İşletmenin farklı katlarda yer alan birkaç salonu varsa, bu durumda sıcak dükkan, en fazla koltuk sayısına sahip olan ana salon ile aynı katta yer alabilir. Bitmiş ürünler, asansörler ve kaldırma asansörleri ile salonların geri kalanına iletilir ve dağıtımda yemek ısıtıcıları yardımıyla ısıtılır.

Sıcak atölyenin yanı sıra diğer üretim alanlarının çalışması, büyük ölçüde iş yerlerinin uygun şekilde düzenlenmesine ve uygun ekipmanla donatılmasına bağlıdır.

Büyük işletmeler, birinci ve ikinci yemeklerin, sosların, garnitürlerin hazırlanması için teknolojik hatlarla donatılmıştır. Teçhizat üç paralel hat halinde düzenlenmiştir: atölyenin orta kısmında tek sıra halinde termik teçhizat tesis edilmiş ve bunun her iki tarafında da işyerleri ısıl işlem için ürün hazırlamak üzere teçhiz edilmiştir. Özel donanımlı bir hatta, ilk yemekler için ürünler, diğerinde - ikinci yemekler, soslar ve yan yemekler için işlenir.

Sıcak dükkan sobalar, soğuk ve sıcak su beslemeli pişirme kapları, fırınlar, elektrikli kızartma tavaları, buzdolapları, raflar, üretim masaları vb. ile donatılmıştır. Büyük işletmelerde sıcak dükkanların iki bölümü olabilir: çorba - ilk yemekleri hazırlamak için ve sos - ikinci yemekleri, garnitürleri, sosları pişirmek için.

Çorba bölümünde ilk kursların hazırlanması, çeşitli kapasitelerde elektrikli ve gazlı kazanların ve kazanların kullanıldığı kaynatma suyuyla başlar.

Aşçının işyerinde masaüstü terazileri, üç şef bıçağı seti, kesme tahtaları bulunmalıdır. Sebzeleri kesmek, doğramak, ovmak için özel mekanizmalara sahip evrensel bir tahrik, bir ezme makinesi, sebzeleri kızartmak için - elektrikli kızartma tavaları, sıcak su sağlamak için - sürekli kazanlar kullanırlar. Ayrıca çorba hazırlayan bir aşçının işyerinde baharat ve çeşnilerin bulunduğu soğutulmuş metal bir raf (sürgü) düzenlenmiştir.

Restoranlarda nispeten geniş bir ilk yemek yelpazesinin üretimi ile bağlantılı olarak, Gorka ürünleri oldukça çeşitlidir: turşu, domatesle sotelenmiş soğan, doğranmış yeşillikler, zeytin, siyah zeytin, limon, kruton vb.

Modern halka açık catering işletmelerinin sıcak dükkanında, aşçıların çalışma alanlarını düzenlerken, yerleşiminin doğrusal prensibi kullanılarak kesit ekipmanı kullanılır. Tüm termal kesit ekipmanları tek yönlü hizmet doğrultusunda kurulur. Seksiyonel ekipmanın derinliği 1 m'yi geçmemelidir.

kullanmak Çeşitli seçenekler işletmenin kapasitesine, mutfağın büyüklüğüne ve düzenine bağlı olarak seksiyonel ekipmanların düzenlenmesi. Küçük mutfaklarda, yerel havalandırma egzozları ile duvarlar boyunca ısıtma ekipmanı yerleştirilir.

Termal ekipman hattına paralel olarak bir üretim hattı tablası yerleştirilmiştir. Daha büyük mutfaklarda çorba, ana yemek hazırlayan aşçılara birkaç iş tahsis edilir ve buna göre ekipman odanın çevresine, duvara vb. herbiri.

İlk yemeklerin hazırlanması için çeşitli kapasitelerde kazanlar, sebze güveçler için tavalar, gömme küvetli üretim masaları ve küçük ölçekli mekanizasyon cihazları kurulur.

İkinci yemekler sos bölümünde haşlama, kızartma, haşlama, fırınlama, güveç şeklinde hazırlanır. Yemeklerin kalitesini artırmak için aşçıların büyük işletmelerde yürütülen belirli türde yemeklerin hazırlanmasında uzmanlaşması büyük önem taşımaktadır.

Sos bölümünün ana ekipmanı ateş, gaz veya elektrikli ocaktı. Şu anda, ikinci yemeklerin hazırlanması için özel ekipman daha yaygın hale geliyor - sebze ve tahıl yemeklerini pişirmek için elektrik, gaz ve buhar kazanları, ürünleri ana yolda ve derin yağda kızartmak için elektrikli kızartma tavaları, barbekü fırınları, elektrikli fritözler, fırınlar ve diğer ekipmanlar.

Balık yemeklerinin hazırlanması için özel bir işyeri tahsis edilmiştir. İşbölümüne imkan olmayan ve özel ekipmanların kullanılmadığı küçük kantinlerde şefin çalışma yeri birbirinden en az 1,5 m mesafede bulunan masa ve ocaktır. Aşçının işyerinde yarı mamul ürünler için bir buzdolabı ve bir raf bulunmalıdır. Ayrıca kadran ve posta terazileri, kesme tahtaları, bıçak takımları ve diğer aletler, baharat ve baharat içeren kaplara sahip olmak gerekir.

Bir restorana işyeri yerleştirilirken, pişmiş yemeklerin doğrudan ocaktan porsiyonlar halinde garsonlara servis edilmesinin rahatlığı dikkate alınır.

İkinci yemek hazırlayan aşçıların işyerlerini düzenlerken lineer düzenleme ile kesitsel ekipmanların kullanılması büyük avantajlar sağlar. Tüm termal ekipmanların kesinlikle amacına uygun olarak kullanılması için, ikinci yemek pişirme hatları şu bölümlerden oluşur: sürekli kızartma yüzeyli ocak, brülörlü ocaklar, fritözler, özel fırın. Isıtma hattı, garnitürleri, ikinci yemekleri, gömme küvetli üretim masalarını ve soğutmalı bir kabı saklamak için yemek ısıtıcıları ile tamamlanmaktadır.

Restorandaki sıcak dükkanın çalışmaları, teknolojik sürecin organizasyonundan, kaliteden ve pişmiş yemeklerin verimine uygunluğundan sorumlu olan 6. kategorideki bir aşçı tarafından yönetilmektedir. Özel ve ziyafet yemekleri hazırlar. İkinci yemeklerin hazırlanmasından sorumlu aşçılar tugayında, ustabaşı hariç, 5. ve 6. kategorilerden birkaç aşçı vardır.

Özel atölyeler

şekerleme dükkanı

İşletmenin üretim yapısında şekerlemehanenin özel bir yeri vardır. Sıcak mağazadan bağımsız olarak çalışır.

Şekerleme dükkanı, hamur yoğurma, kesme ve pişirme, krema ve terbiye ürünleri hazırlama, yumurta işleme, mayalı hamur mayalama için odalar içerir.

Amacı, unlu şekerleme ve mutfak ürünleri üretimidir. Şekerleme dükkanının ürünleri sadece ana işletmeye değil, aynı zamanda mutfak dükkanlarına, ev mutfaklarına, büfelere ve ön pişirme işletmelerine de satışa sunulmaktadır.

Şekerci dükkanı, mutfaktan bağımsız işleyen ayrı bir üretimdir.

Hamur yoğurma, hamur kesme, fırınlama, soğutma bölümleri, bitirme ürünleri için odalar, kıyma hazırlama, yumurta yıkama, tabaklar, kaplar ve bir sefer içerir. Buna ek olarak restoranlar, günlük hammadde tedariki için bir kiler ve bir soğutma odası, bitmiş ürünler için bir kiler, bitmiş ürünler için bir soğutma odası, yarı mamul ürünler için, puf böreğinin soğutulduğu bir soğutma odası, yıkama ekipmanı sağlar. ve pasta poşetlerinin sterilizasyonu.

Şekerleme dükkanının yerleşim planı, teknolojik sürecin işlem sırasına uygun olmalı ve yaklaşmakta olan hammadde ve bitmiş ürün akışları olasılığını dışlamalıdır.

Şekerleme ürünlerini keserken ve şekillendirirken hamur bölücü, çeşitli kalıplar, girintiler kullanılır. Şekerlemecinin işyerinde bir üretim masası, un için bir sandık, hamurlu mobil bir kase, teraziler, bıçaklar için bir kutu, hazırlanan ürünler için şekerleme tepsili mobil raflar bulunmalıdır.

Hamur, gerekli kalınlıkta bir hamur tabakası elde etmenizi sağlayan bir hamur açma makinesi kullanılarak açılır. İşyerinde, tereyağını soğutmak için bir buzdolabı ve ayrıca puf ürünlerinin imalatında hamuru soğutmak için bir buzdolabı bulunmalıdır.

Dolgu, kıyma, şurup ve şekerleme hazırlamak için küçük bir ocak (gaz veya elektrik) kurulur ve bir kıyma makinesi, bir ezme makinesi (üniversal bir tahrikten) kullanılır.

Şekerleme ürünlerinin pişirilmesi, şekerleme ve fırınlama dolaplarında gerçekleştirilir.

Ayrıca elektrik, katı, sıvı veya gaz yakıtlarla çalışan pişirme fırınları da kullanılmaktadır. Şekerleme dolaplarında belirli bir modu koruyabilirsiniz.

Şekerleme ürünlerinin dekorasyonu yapılırken ayrı üretim masaları kullanılmakta ve büyük işletmelerde bu amaçla özel odalar tahsis edilmektedir. Masalarda aletler için çekmeceler bulunmalıdır; masa örtülerine poğaça poşetleri için tripod sabitlenmiş, şurup tankı ve terazi takılmıştır. Bitmiş ürünlerin soğuk hava deposuna veya sefere teslimi için çalışma masalarının yanına mobil raflar yerleştirilmelidir.

Şekerleme dükkanının bulaşık ve ekipman yıkamak için kendi yıkama bölümü olmalıdır. İki veya üç bölmeli bir banyoda bulaşıklar soda ile yıkanır, ardından %2'lik çamaşır suyu ile durulanır. En ufak bir krema kalıntısı bile bakteriyel kontaminasyona yol açabileceğinden, pasta poşetlerinin ve tüplerin temizliğinin izlenmesi özellikle önemlidir. Bu nedenle, bu envanter bir otoklavda işlenir, ardından temiz su banyosunda durulanır.

Mutfak gereçlerini yıkamak

Tüm catering işletmelerinde mutfak gereçlerinin yıkanması sıcak dükkanın ve yemek atık odasının yanında yer almaktadır. Çamaşır odasında yıkanmak üzere alınan bulaşıkların konulduğu iç çamaşırlar, yemek atıkları için kaplar, iki bölmeli küvetler, yıkanan bulaşıkları kurutmak için raflı raflar, suyu boşaltmak için bir merdiven bulunmalıdır.

Bulaşık makinesi bulaşık yıkama sorununu çözer ama bulaşık makinesinin yokluğunda bunu manuel olarak yapmanız gerekir.

Yıkama odasına giren kullanılmış kaplar, önceden tahta spatulalar kullanılarak yemek artıklarından arındırılır ve yıkama banyosunun ilk bölmesinde fırça veya el bezi ile yıkanır. sıcak su deterjanlar kullanarak. Daha sonra ikinci bölmede yıkanan bulaşıklar sıcak su (90°C) ile durulanır. Bulaşıkların duvarlarında yanmış yiyecek kalıntıları varsa, kabukların ıslanması için önce bulaşıklara ılık su dökülür. Artan yiyecekler kapaklı kovalarda toplanır ve daha sonra yemek atığı depolama odasına teslim edilir. Farklı amaçlara yönelik bulaşıkların aynı suda yıkanmasına izin verilmez.

Kesme tahtaları yıkanır, ardından bulaşıklarla aynı şekilde kaynar su ile dökülür.

Pişirme kaplarına fırça kullanarak 50°C sıcaklıkta su uygulayın ve 70°C'den düşük olmayan sıcak suyla durulayın. Deterjana izin verilir.

Küçük işletmelerde mutfak eşyaları bulaşık yıkamada yıkanır. Bunu yapmak için, iki bölmeli ve raflı bir banyo kurun ve yıkama odası bariyer şeklinde bir bölme ile ayrılır.

Bildiri

Ziyaretçilere garsonların hizmet verdiği işletmelerde, üretim alanında bir dağıtım odası bulunur. Mutfağa, büfeye, ekmek dilimleyiciye, bulaşık sofralarına, soğuk hava deposuna rahatlıkla bağlanabilmeli, tepsi ve arabalarla garsonların normal hareketine yetecek genişliğe sahip olmalıdır. Bu durumda, dağıtım alanı ticaret alanından sağlam bir duvar veya sürgülü bir bölme ile ayrılır. Self servis ziyaretçileri olan işletmelerde, dağıtım odaları hem sıcak mağaza alanında hem de ticaret katında bulunabilir.

Garsonların ve distribütörlerin çalışmasının rahatlığını sağlamak ve sıcak dükkanda gerekli yemek sıcaklığını korumak için, içine sıcak yemek servisi yapmak için kapların yerleştirildiği ısıtma dolapları kurulur. Garsonların kullanabileceği buz yapıcıların takılması da tavsiye edilir.

Yemekleri servis ederken belirli mutfak eşyaları kullanılır. Restoranlarda ilk yemekler, bir ila üç veya daha fazla porsiyon kapasiteli cupronickel çorba kaselerinde satılmaktadır. Et suları ve püre haline getirilmiş çorbalar bulyon kaplarında salınır. İkinci kursların tatili için bir, iki, üç porsiyon için cupronickel yemekleri kullanılır. Soslu yemekler, kapaklı yuvarlak tabaklarda - koç, soğuk yemekler ve atıştırmalıklar - porselen tabaklarda serbest bırakılır.

Distribütörden yemek alan garson, tasarımına dikkat etmelidir.

Yemeğin görünümü estetik açıdan çekici, iştah açıcı olmalı, ana ürün, tabakta tasvir edilen marka adının karşısında yer almalıdır. Porsiyon et gibi iki parçadan oluşuyorsa, dağıtıcı bunları birbirinin boyunu kaplayacak şekilde istifler. Garnitür, bir slaytta yan tarafa serilir. Karmaşık bir garnitür ile, örneğin farklı renkteki sebzeler ve taze otlar gibi garnitürün ayrı ayrı bileşenlerinin renk kombinasyonuna dikkat etmelisiniz.

Ürünlerin serbest bırakılması hızlı, belirli bir ağırlık ve sıcaklıkta olmalıdır. Tatil boyunca ilk yemeklerin ve sıcak içeceklerin sıcaklığı 75°С, ikinci - 65°С, soslar - 75°С, soğuk ve tatlı yemekler - 7–14°С, özel (porsiyonlu) yemekler - 80–90°С . Self servis yöntemine göre faaliyet gösteren işletmelerde birinci ve ikinci kursun sıcaklığı 10°C daha yüksek olmalıdır.

Sadece sıhhi gerekliliklere uymakla kalmayıp aynı zamanda tadı koruma ihtiyacına göre belirlenen hazır yemeklerin belirli saklama süreleri dağıtım için belirlenir. Soğuk hava deposunda yoğun saatlerin başlangıcında, işletmenin dağıtımına kesintisiz olarak sağlanabilmesi için çeşitli tiplerde sebze garnitürleri hazırlanmalı ve süslenmelidir. Hazır yemeklerin raf ömrü 2 saattir, bu süre dolduktan sonra porsiyonun tamamı reddedilebilir.

Çoğu durumda yemeklerin ocaktan servis edildiği restoranlarda, ocaktan biraz uzakta bulunan bir dağıtım tezgahına baharatlar ve çeşniler için bir sürgü, bulaşıkları dağıtmak için gerekli kaplar, dağıtım araçları: kapasiteli dökme kaşıkları 0,25–0,5 l, 25–30 cm kapasiteli sos kaşıkları, ejektörlü çatallar, spatulalar, maşalar, iki kilogramlık kadranlı teraziler.

Depolama tesisleri

Halka açık yemek işletmelerinin depolama tesisleri, bozulabilir ürünlerin ve yarı mamul ürünlerin depolanması için soğutulmuş odalar, kuru ürünlerin, sebzelerin depolanması için soğutulmayan kiler, envanter, çarşaf ve diğer malzeme ve teknik ekipmanların saklanması için odalar içerir.

Depolama tesislerinin alanları, işletmenin niteliğine göre belirlenir. Örneğin, hammadde kullanan restoranlarda, soğuk odaların yanı sıra kuru ürünleri depolamak için kiler, hammadde depolamaya gerek olmayan ön pişirme işletmelerine göre daha geniş bir alana sahip olmalıdır. Küçük işletmelerde (en fazla 50 yer), çeşitli bozulabilir ürünler bir bölmede, ancak her ürün türü için özel olarak belirlenmiş bölmelerde veya etiketli kaplarda saklanabilir. Büyük işletmelerde et, balık, gastronomik ürünler ayrı odalarda saklanmalıdır. Restoranlarda genellikle ekmek için ayrı kiler ve ayrıca şarap ve votka ürünleri, alkolsüz içecekler ve meyvelerin saklandığı odalar bulunur.

Yarı mamul ürünler tedarik eden ön pişirme ve tedarik işletmeleri, sevkıyattan önce ürünlerin kısa süreli depolanması için soğutmalı odalı seferleri içermelidir.

Depolama tesislerinin yerleştirilmesi için belirli gereksinimler vardır. Aynı seviyede bulunmaları gerekir ve yerleşim, üretim atölyeleri ile uygun bir bağlantı sağlar. Depolar (kilerler) raflar, dolaplar, sandıklar, çöp kutuları, stok yığınları, terazilerle donatılmıştır. Soğutmalı odalarda iç eşyalar, hareketli raflar, kafes raflar, kancalı asma kirişler bulunmalıdır.

depo için çeşitli gruplar depolarda mallar belirli bir sıcaklıkta ve uygun nemde tutulur. Ürünleri kilere yerleştirirken belirli kurallara uyulmalıdır:

• ürünler yakınına yerleştirilmemelidir. su boruları, ısıtma sistemi, soğutma cihazları;
• ürünler duvarlardan ve zeminden en az 20 cm uzağa yerleştirilmelidir;
• Kilerlerin duvarları ve tavanları pürüzsüz ve dezenfekte edilmesi kolay olmalıdır;
• soğutulmamış kilerde, hem doğal hem de yapay aydınlatmaya izin verilir, kilerde sebze depolamak için - yalnızca yapay aydınlatma;
• küçük işletmelerin kilerinde doğal havalandırma olabilir, 100'den fazla yeri olan işletmelerin kilerinde - besleme ve egzoz havalandırması.

Malların depolanması için özellikleri ve belirli özellikleri dikkate alınmalıdır: higroskopisite, kokuların algılanma kolaylığı, güneş ışığının etkisi altında kalitenin değişme olasılığı. Kabul edilebilir bir emtia mahallesi sağlamak gereklidir.

İZİN VERİLMEDİ Balık gibi keskin kokulu malların bu kokuyu kolayca algılayan mallarla (meyve, çay vb.) birlikte depolanması. Hammaddeler ve bitmiş ürünler ayrı ayrı depolanır. Soğutulmuş ve soğutulmuş et (karkaslar), kalaylı kancalarda asılı bir ray üzerinde veya askılarda, dondurma - yığınlar halinde saklanır. Dondurulmuş kümes hayvanlarını saklamak için raflar kullanılır ve soğutulmuş kümes hayvanları için kutular kullanılır. Soğutulmuş kısmi cins balıkların depolanması için, kırılmış buzun eklendiği sepetler veya kutular kullanılır. Mersin balığı, konserve kancalara asılır.

Süt ürünleri depolanırken belirli gereksinimlere uyulmalıdır. 1 ila 6°C sıcaklıkta ve %80 ila 85 bağıl nemde soğutulmuş bir odada saklanırlar. Tereyağı rafların raflarında, kaplarda veya parşömen içinde parçalar halinde saklanır, peynirler - başları birbirine değmeyecek şekilde raflara istiflenir.

Süzme peynir, ekşi krema, alındığı kapta kapaklı fıçılarda, sütte saklanır.

Gastronomi ürünleri - sosisler, sosisler - kalaylı kancalarda veya galvanizli demir döşemeli kutularda asılı olarak saklanır.

Patates ve sebzeler, suni aydınlatmalı bodrumlarda (2 ila 5 ° C hava sıcaklığında ve% 80-90 nemde), 1,5 m'den yüksek olmayan bir tabakaya sahip kutularda veya kutularda saklanır; turşu - fıçılarda; lahana turşusu - baskı altındaki fıçılarda; meyveler, meyveler, marul, kuzukulağı, yeşil soğan - kutularda, sepetlerde, eleklerde.

Şarap, maden suyu içeren şişeler, sürgülü kapılı dolaplarda veya kutularda yatay konumda saklanır; alkollü içecekler, alkolsüz içecekler - istifler halinde, altı kutu yüksekliğinde. Hava sıcaklığı 8 ila 15 ° C ve nem -% 70-75 olmalıdır. Kilerdeki şarap şişeleri, özel bir ışık perdesi kullanılarak izlenir.

Depolar çeşitli aletlerle donatılmalıdır: şef, gastronomik, peynir bıçakları, doğrayıcılar, et baltaları ve testereler, tahta spatula, paslanmaz çelik kaşıklar, ovoskoplar, kap açma aletleri vb.

Restoranın deposundaki hammaddelerin raf ömrü, çeşidine, konumuna, yiyecek depolarına uzaklığına, bölgenin iklim koşullarına bağlıdır.

Bir depoda saklanan tüm gıda ürünleri, çıkış tarihi ve son kullanma tarihinin yanı sıra tedarikçi veya üreticinin adı ve detayları ile etiketlenmelidir. Etiketteki veriler, konşimentodaki ve ürün hareket günlüğüne girilen verilerle eşleşmelidir.

Depodan çıkan hammaddeler, restoranın üretim bölümlerine, şube ve büfelere uygulama bazında sevk edilmektedir. Depodan alınan ürünlerin teslim alınması sırasında asorti, ağırlık ve kalite açısından faturaya uygunluğu kontrol edilir.

Büyük restoranlarda, malların depodan çıkarılması için programlar belirlenir, depo çalışanları malları önceden hazırlar. Ürünlerin tedarikçinin kaplarından doğrudan bölmedeki temiz, etiketli mağaza içi kaplara yeniden yüklenmesi gerekir. Tedarikçinin konteynerinde ithalat yapmak veya atölyelere ürün getirmek yasaktır.

Operasyonel üretim planlaması

Operasyonel planlamanın özü, bir işletme programı hazırlamaktır. İşletmenin programını planlama konuları, üretim müdürleri, üretim departmanlarının başkanları, aşçı ustabaşıları tarafından ele alınır.

Üretimin operasyonel planlaması belirli bir sırayla gerçekleştirilir, bu nedenle her aşamada teknolojik sürecin uygun organizasyonuna, emeğin rasyonel organizasyonuna ve her çalışanın tam olarak yerine getirilmesine katkıda bulunan belirli organizasyonel koşulların oluşturulması gerekir. görevlerinden.

operasyonel boş işletmelerin üretim çalışmalarını planlamak

Bir tedarik işletmesinin üretim programını hazırlamak için aşağıdaki veriler gereklidir: ürün yelpazesi (yarı mamuller, mutfak ürünleri, unlu şekerleme ürünleri) işletmenin teknik ekipmanı; bir hasat işletmesi veya özel hasat dükkanları ile sözleşmeler imzalamış olan halka açık yemek ve perakende zincirleri ağı; bu işletmeler için gerekli ürün yelpazesi ve miktarı; gıda sanayi işletmelerinin ön pişirme işletmeleri için ürettikleri yarı mamullerin hacmi.

Üretimin operasyonel planlamasında önemli bir yer sevk hizmeti tarafından işgal edilir. Bir kesme işletmesinin ve özel kesme atölyelerinin üretiminin operasyonel planlaması aşağıdaki sırayla gerçekleştirilir. Sözleşme imzalanan işletmeler, yarı mamuller, mutfak ve unlu şekerleme ürünleri için günlük siparişler vermekte ve sevk hizmetlerinde (bölümlerde) tedarik işletmelerine aktarmaktadır. Sevkiyat servisinde alınan siparişler tüm ürün çeşitleri için özetlenir ve günlük üretim planı şeklinde mağazalara aktarılır. Siparişin bir kopyası, sonraki sipariş toplama için keşif seferine gider. Başvurular, gerçekleştirilmeden bir gün önce kabul edilir. Bu, üretim atölyesinin, talep üzerine ürünlerin teknolojik sürecinin uygulanması için gerekli hammadde, ürün yelpazesini ve miktarını önceden elde etmesi gerektiği gerçeğiyle açıklanmaktadır.

Yarı mamul ürünler ve mutfak ürünleri, spesifikasyonlara, OST'lere ve ham maddelerin soğuk ve ısıl işlemleri sırasında atıkların toplanması ve kayıp standartlarına uygun olarak üretilir.

Yarı mamul bitkisel ürünlerin verimini hesaplamak için aşağıdaki formülü kullanın:

nerede P o.p. - bitkisel yarı mamul ürünlerin kütlesi (net), kg; R o. - bitkisel hammadde kütlesi (brüt), kg; N, Yemek Tarifleri Koleksiyonuna göre hammadde cinsine ve mevsime bağlı olarak atık oranı, %.

Belirli bir hammadde kütlesinden yarı mamul et ürünlerinin verimini hesaplamak için aşağıdaki formül kullanılır:

nerede Q ms. - bu türden yarı mamul et ürünlerinin sayısı (adet, porsiyon, kg); Q m - yarı mamul ürünlerin üretildiği et kütlesi (brüt), kg; β - % dikkate alındığında spesifik yer çekimi bir mutfak kesimi sırasında etin karşılık gelen kısımları (soyulmuş halde); g p - yarı mamul bir ürünün bir kısmının kütlesi, kg (Tarif Koleksiyonuna göre).

Tam üretim döngüsüne sahip işletmelerde operasyonel planlama

Her toplu yemek işletmesinin onaylanmış bir aylık ciro planı olması gerekir ve bu plana göre o gün için bir üretim programı düzenlenir.

Yemek yelpazesinin çok geniş olduğu restoranlarda, menü ağırlıklı olarak sipariş edilen porsiyonlu yemekleri içerir, bu nedenle önceden piyasaya sürülen yemeklerin sayısını planlamak zordur, ancak geçmiş deneyimler göz önüne alındığında, bu sayının serbest bırakılmasını planlamak mümkündür. restoranda yarı mamul ürünler (et, kümes hayvanları, balık işlerken) ve depolardan günde kaç adet ürün alınması gerektiği.

Belirli bir tüketici grubuna sahip halka açık yemek işletmelerinde (üretim işletmelerindeki kantinler, eğitim kurumları, çocuk bakım tesisleri, huzurevleri vb.), Her gün için üretim işini daha net planlayabilirsiniz.

Üretim işinin operasyonel planlaması aşağıdaki unsurları içerir:

• işletmenin günlük üretim programını yansıtan bir menü planının geliştirilmesi temelinde bir hafta, on yıl (döngüsel menü) için planlı bir menü hazırlamak; menünün hazırlanması ve onaylanması;
• menü planı tarafından sağlanan yemeklerin hazırlanması için ürün ihtiyacının hesaplanması ve hammadde gereksinimlerinin belirlenmesi;
• ürünlerin üretim sahasındaki kilerden serbest bırakılması ve hammaddelerin alınması için fatura gerekliliğinin kaydedilmesi;
• hammaddelerin atölyeler arasında dağıtılması ve menü planına göre şeflerin görevlerinin belirlenmesi.

Operasyonel planlamanın ilk aşaması, planlanmış bir menünün hazırlanmasıdır. Planlı bir menünün varlığı, haftanın günlerinde çeşitli yemeklerin sunulmasını, aynı yemeklerin tekrarından kaçınılmasını, hammadde ve yarı mamul tedarikinin net bir şekilde düzenlenmesini, toptancıya başvuruların zamanında gönderilmesini mümkün kılar. depolar, endüstriyel işletmeler, teknolojik pişirme sürecini ve üretim işçilerinin çalışmalarını uygun şekilde organize eder. Planlanan menü, belirli bir işletmede haftanın gününe veya on yıla göre hazırlanabilen her öğenin yemeklerinin aralığını ve miktarını gösterir. Planlı bir menü hazırlanırken aşçıların nitelikleri, tüketici talebi, hammadde sağlama olasılığı ve hammaddelerin mevsimselliği, işletmenin teknik donanımı dikkate alınır.

Operasyonel planlamanın ikinci ve ana aşaması, bir menü planının hazırlanmasıdır. Menü planı, planlanan günün arifesinde (en geç 15:00) üretim başkanı tarafından hazırlanır ve işletme müdürü tarafından onaylanır.

Tüketici talebini dikkate alarak ayrı partiler halinde hazırlanma zamanlarını gösteren adları, tariflerin numaralarını ve yemeklerin sayısını içerir.

Menüyü derlerken göz önünde bulundurulması gereken ana faktörler şunlardır: tür ve sağlanan tayın türüne bağlı olarak ikram için önerilen yaklaşık ürün yelpazesi, ham maddelerin mevcudiyeti ve mevsimselliği.

Yaklaşık yemek çeşitleri (minimum ürün yelpazesi), belirli sayıda soğuk yemek, sıcak yemek, çeşitli catering işletmelerine (restoranlar, kantinler, kafeler vb.) özgü içeceklerdir.

Bir menü planı hazırlarken, kilerdeki hammaddelerin mevcudiyetini ve mevsimselliğini dikkate almak gerekir. Menüde yer alan yemekler ve atıştırmalıklar hem hammadde türleri hem de ısıl işlem yöntemleri (haşlanmış, haşlanmış, kızartılmış, haşlanmış, fırınlanmış) açısından çeşitlendirilmelidir; Çalışanların nitelik bileşimi, ticari ve teknolojik ekipmanının üretim kapasitesi ve ekipmanı ile bulaşıkların emek yoğunluğu, yani. Bir birim ürünün hazırlanması için geçen süre.

Müdür ve üretim müdürü, menü planını onaylayarak, menüde yer alan yemeklerin işletmenin tüm ticari günü boyunca satışta kalmasını sağlamakla yükümlüdür.

Yemek seçimi serbest olan catering işletmelerinde operasyonel planlama, ciroya göre bir günlük menü planının hazırlanmasıyla başlar.

Aşçı ekipleri için hammaddelerin hesaplanması ve görevlerin hazırlanması. Üretim işi üzerinde operasyonel kontrol

Yemek pişirmek için gerekli olan hammadde ve ürün miktarının hesaplanması, menü planına ve yemekler ve mutfak ürünleri için tarif koleksiyonuna dayanmaktadır.

Yemek pişirmek için hammaddelerin hesaplanmasına ek olarak, bir mutfak mağazası aracılığıyla satılan unlu şekerleme ve mutfak ürünlerinin üretimi için hammaddeler için ayrı bir hesaplama yapılır, ardından ham maddelerin hesaplanması için bir özet tablo derlenir.

Bu hesaplamalara göre kilerden ürün almak için fatura şartı düzenlenir. Daha sonra üretim müdürü, atölyelerin ustalarına veya işçilere ertesi günkü üretim programının uygulanması konusunda görevler verir ve ürünleri onlara teslim eder.

Görev, yemeklerin adlarını ve miktarını, partilerinin serbest bırakılması için programı, yani. dağıtım için bulaşıkların satışı dikkate alınarak, belirli bir zamana kadar serbest bırakılması gereken her türden yemek sayısı.

Tam üretim döngüsüne sahip bir işletmenin sebze dükkanının çalışanlarına yarı mamul üretimi için sipariş verilir. Görevi tamamlamak için gereken hammadde miktarı (Q brüt), mevsime bağlı olarak hammaddelerin işlenmesi sırasında atık yüzdesi dikkate alınarak verilen net ağırlıktan hesaplanır.

Bir toplu yemek işletmesi sabah 7-8'de işe başlarsa o günün akşamı yarı mamul hazırlanır. İşletme geç saat 11-12'de çalışmaya başlarsa, aşçılar ticaret salonunun açılışından 2-3 saat önce görevlerine başlar.

Yemekleri ve mutfak ürünlerini hazırlama görevi, her aşçı ekibinin günlük çalışma planıdır. Ustabaşı veya kıdemli aşçı, alınan görev bazında, çalışma alanlarındaki aşçıları düzenler ve üretim görevinin ilerleyişini kontrol eder.

İş gününün sonunda aşçılar, alınan göreve göre üretilen yarı mamul veya hazır yemeklerin sayısını ve yemeklerin fiili uygulamasını ustabaşına veya doğrudan üretim başkanına bildirir. Mali açıdan sorumlu kişiler, hammaddelerin ve bitmiş ürünlerin hareketinin operasyonel kaydını tutar ve ürünlerin tüketimini izler, hammadde yatırımı normlarına uygunluğu sağlar.

İkram işletmelerinin düzenleyici belgeleri

Sektörde yürürlükte olan standartlar ve spesifikasyonların yanı sıra yemekler ve mutfak ürünleri için tarif koleksiyonları, halka açık yemek işletmeleri için ana düzenleyici ve teknolojik belgelerdir. Uygulanabilir: yemekler ve mutfak ürünleri için tarif koleksiyonları, 1981-1983, 1994, 1996; Rusya halklarının mutfaklarından yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonu, 1992

Diyet kantinlerinde ve bölümlerinde, halka açık yemekhaneler için yemek tarifleri ve diyetle beslenme Koleksiyonu, 1988 kullanılmaktadır. Koleksiyonlar, tarifler, pişirme teknolojisi ve ayrıca hammadde tüketimi için normlar, yarı mamul ürünlerin ve bitmiş ürünlerin verimi, ürünlerin değiştirilebilirliği için öneriler içerir. Tarifler şunları belirtir: yemeğe dahil olan ürünlerin adları, ürünlerin brüt ve net ağırlığa yatırılması için normlar, bireysel bitmiş ürünlerin verimi (ağırlığı) ve bir bütün olarak yemek.

Brüt ağırlık ürünleri için yatırım oranları, aşağıdaki koşullarda standart ham maddeler için tariflerde hesaplanır: sığır ve kuzu - 1. kategori, domuz eti, sakatat (meme hariç) - dondurulmuş, meme - soğutulmuş; kümes hayvanları (tavuklar, tavuklar, kazlar, ördekler, hindiler) - yarı bağırsaklı 2. kategori; balık - bazı istisnalar dışında büyük dondurulmuş veya tüm boyutlarda kesilmemiş; patatesler için atık standartları 31 Ekim'e kadar, havuç ve pancar için - 1 Ocak'a kadar vb. Yemekler ve mutfak ürünleri için her tarif Koleksiyonunda, her tür ham madde ve ürünün koşulları belirtilir.

Pişirme için tariflerde belirtilenden farklı durumdaki hammaddeler kullanıldığında, brüt ağırlığa göre hammadde giriş oranı, değeri sabit kalan tariflerde belirtilen net ağırlığa göre yeniden hesaplanarak belirlenir ve ilgili koşuldaki ham maddeler için Tariflerin Toplanmasına göre belirlenen atık yüzdesi. Diğer standartların hammaddelerini veya standart altı hammaddeleri kullanırken, bulaşıkların çıktısı için normlar ihlal edilmemelidir.

Koleksiyonun ekleri, hammadde maliyetlerini, yarı mamul ürünlerin ve hazır yemeklerin verimini, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin ısıl işlemi sırasındaki kayıpların miktarını, ürünlerin birbirleriyle değiştirilebilirlik normlarını hesaplamak için tablolar içerir. yemeklerin hazırlanması.

Catering işletmeleri, tüketicilerin talebini en iyi şekilde karşılamak için yemekler ve mutfak ürünleri için yeni tarifler geliştirebilir. İmza yemekleri için tarifler, çeşitli ürünlerin soğuk ve ısıl işlemleri sırasında onaylanmış atık ve kayıp standartları dikkate alınarak geliştirilir. Pişirme teknolojisinde yenilik, yüksek lezzet, özgün tasarım ve başarılı bir ürün kombinasyonuna sahip olmalıdırlar. Yeni bir tarif ve spesiyalitelere sahip tüm yemekler için, teknolojik belgeler işletme başkanı tarafından geliştirilir ve onaylanır: STP, TU, teknik ve teknolojik teknolojik haritalar. Tariflerin toplanması, hammaddelerin yatırım oranını, bitmiş yemeğin verimini ve satış fiyatını, teknik ve teknolojik ve teknolojik haritaları gösteren hesaplama kartlarının hazırlanmasında yönlendirilir.

teknolojik kartlar

Bitmiş ürünlerin yüksek kalitesi birçok faktörden oluşur, bunlardan biri de standartlara uygunluktur. teknolojik gereksinimlerüretim sürecinin her aşamasında gıda işleme ve pişirmeye kadar.

Aşçı ve şekercilere işyerlerinde teknolojik haritalar sağlanmalıdır. Bu kartlar, bu işletmede kullanılan Tarif Koleksiyonu temelinde her yemek, mutfak veya şekerleme ürünü için düzenlenir.

Teknolojik haritalar şunları gösterir: yemeğin adı, tarifin numarası ve versiyonu, porsiyon başına brüt ve net ağırlık olarak hammadde giriş oranı ve ayrıca kazanlarda hazırlanan belirli porsiyon veya ürün sayısının hesaplanması. belli bir kapasite, yemeğin çıktısı belirtilir. Kartlar ayrıca, yemeğin hazırlanmasına yönelik teknolojik sürecin ve tasarımının kısa bir açıklamasını sağlar, ürünlerin ısıl işlemlerinin zamanlamasına bağlı olarak serilme sırasına dikkat çeker, yemeğin kalitesi için gereklilikleri, katsayılarını karakterize eder. yemeğin karmaşıklığı.

Teknolojik haritalar öngörülen biçimde derlenir, yönetmen, üretim müdürü ve hesap makinesi tarafından imzalanır ve üretim müdürünün dosya dolabında saklanır.

Teknik ve teknolojik haritalar (TTK), yalnızca bu işletmede geliştirilen ve satılan yeni ve özel yemekler ve mutfak ürünleri için geliştirilir. TTC'nin süresi işletmenin kendisi tarafından belirlenir. TTK bölümleri içerir:

1. Ürünün adı ve TTC'nin kapsamı. Onay alınmadan değiştirilemeyen yemeğin tam adını belirtin; bu yemeği üretme ve satma hakkı verilen işletmelerin (şubelerin) belirli bir listesini sağlayın.
2. Bulaşık üretimi için hammaddelerin listesi.
3. Hammaddelerin kalitesi için gereklilikler. Belirli bir yemek (ürün) için hammaddelerin, gıda ürünlerinin, yarı mamul ürünlerin düzenleyici belgelere (GOST'ler, OST'ler, TU'lar) uygun olduğuna ve sertifikalara ve kalite sertifikalarına sahip olduğuna dair bir kayıt yaptığınızdan emin olun.
4. Yer imi oranları, brüt ve net ağırlık olarak hammaddeler, yarı mamul ve mamul ürünler için çıkış oranları.
5. Yemeğin güvenliğini sağlayan teknolojik işlemin, soğuk ve ısıl işlem şeklinin tanımı, kullanılan gıda katkı maddeleri, boyalar vb.
6. Kayıt, sunum, uygulama ve depolama için gereklilikler. Tasarım özellikleri, servis kuralları, satış prosedürü, depolama yansıtılmalıdır (GOST R50763-95 "Halka açık yemek. Halka satılan mutfak ürünleri" uyarınca.)
7. Kalite ve güvenlik göstergeleri. Yemeğin güvenliğini etkileyen organoleptik özellikleri (tat, koku, renk, doku), fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik göstergeleri belirtin.
8. Besin bileşimi ve enerji değerinin göstergeleri. Belirli tüketici grupları için (diyet, tedavi ve profilaktik, bebek maması vb.)

Her teknik ve teknolojik harita bir seri numarası alır ve şirketin dosya dolabında saklanır. TTK, sorumlu geliştirici tarafından imzalanır.

Kamu ikram işletmeleri tarafından kullanılan düzenleyici ve teknolojik belgeler ayrıca şunları içerir: sanayi ve tedarik işletmeleri tarafından diğer işletmelere tedarik sağlamak için üretilen ürünler için endüstri standartları (OST), işletme standartları (STP), teknik özellikler (TU) ve teknolojik talimatlar (TI).

Endüstri standartları (OST), yarı mamul ürünlerin ve mutfak ürünlerinin üretimini düzenleyen ana düzenleyici belgedir. OST'ler, halka açık yemek için ürünler üreten et ve süt endüstrisi, gıda endüstrisi, balıkçılık bakanlıkları tarafından geliştirilmekte ve onaylanmaktadır.

Şartnameler (TS), toplu yemek ürünlerinin standardizasyonu için temel kuruluş olan Kamu İkram Araştırma Enstitüsü tarafından geliştirilmiştir. Özellikler - bu, yalnızca halka açık yemek işletmelerinde yarı mamul ürünlerin üretimini belirleyen ana düzenleyici belgedir. OST'ler ve spesifikasyonlar, organoleptik ve fiziko-kimyasal göstergeler açısından hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin kalitesi için gereklilikleri içerir.

Teknolojik talimatlar (TI), standartlarla (teknik özellikler) eş zamanlı olarak tanıtılır. Üretilen yarı mamul ürün yelpazesini; hammaddelerin kalite gereksinimleri ve tüketim oranları; teknolojik süreçleri gerçekleştirme prosedürü; paketleme ve etiketleme gereklilikleri; depolama ve nakliye koşulları ve koşulları.

Yeni süreçler için geleneksel olmayan soğuk ve ısıl işlem yöntemleriyle mutfak ürünleri için kurumsal standartlar (STP) geliştirilmiştir.

STP projesi, bölgesel sıhhi ve epidemiyolojik hizmet ile koordine edilmektedir. STP, kendisi tarafından onaylanan bir süre için işletme başkanı tarafından onaylanır.

STP'de belirtilen teknolojik süreç, devlet kanunları tarafından belirlenen güvenlik göstergesini ve gereklilikleri sağlamalıdır. STP, GOST'ları ihlal edemez.