Mutfak terimleri. Mutfakla ilgili terimler Mutfakla ilgili terimler sözlüğü

Burada mutfak terimlerini inceleyip açıklayacağız. Bir profesyonel için çeşitli anlaşılması güç mutfak sözcükleri sıradan ifadeler olarak algılanıyorsa, yeni başlayanlar için burası karanlık bir ormandır. Mutfak terimleri sözlüğümüz bu yeni başlayanların yardımına koşacaktır.

Beyazlat– yiyecekleri (çoğunlukla sebzeleri) kaynar tuzlu suya daldırın ve birkaç dakika bekletin.

Yemek pişirmek- yemek pişirmek Büyük miktarlar 100 derece kaynama noktasındaki su.

Pişmek– esas olarak un ürünleri, bir piliçte (fırında) kuru ve bazen de nemlendirilmiş sıcak havada belirli bir sıcaklıkta pişirilir.

Buharda pişirme– Yiyeceği metal bir elek veya kevgir içinde, kapağı kapalı olarak, kaynar suyun üzerinde tutun. Veya özel bir buharlayıcı kullanın.

Yağda kızartmak– Yiyecekleri ısıtılmış yağda pişirin.

Derin kızartma– gıda ürünlerinin pişirilmek üzere içine daldırıldığı büyük miktarda ısıtılmış yağ.

Blender- Ürünlerin homojen bir karışım halinde çırpıldığı veya ezildiği bir cihaz.

Panelenmiş– yiyecekleri un veya ekmek kırıntılarına bulayın.

Çift ekmekleme– ürün dönüşümlü olarak una, çırpılmış yumurtaya, tekrar una veya galeta unu veya galeta ununa bulanarak sarılır.

Ekmekleme– un, öğütülmüş galeta unu veya rendelenmiş bayat ekmek.

Kızarmış ekmek– ekmek kızartma makinesinde kızartılmış pişmiş ürün dilimleri.

Kızarmış ekmek- doğranmış ekmekten yapılan kızarmış krutonlar.

Hamur- krep gibi sıvı hamur.

Meyane yağda kızartılan ve soslar için koyulaştırıcı olarak kullanılan un için kullanılan bir Fransız mutfak terimidir.

Jülyen- Modern Rus mutfağında, kokot yapımcılarında peynir kabuğunun yanı sıra balık, tavuk ve deniz ürünlerinin altında servis edilen soslu mantar yemeği denir.

kokot– küçük paslanmaz çelik Uzun sap jülyen sosla pişirilen yemekleri servis etmek için kepçe.

Buz çözme - Bu terim, yiyeceklerin buzunun çözülmesini tanımlamak için kullanılır; havada, suda vb. birçok buz çözme türü vardır. Birçok mikrodalga fırının buz çözme modu vardır.

Parçala- yiyecekleri küçük şeritler halinde kesin.

Lezzet- narenciye kabuğunun üst tabakası.

frit- bol yağda kızartın. Hızlı pişirme sağlanırsa, daha yavaş pişirmek için yüksek derecede ısıtılmış yağda orta ateşte kızartın.

Kaynat- Sos, şurup ve meyve sularındaki fazla nemi açık bir kapta pişirerek buharlaştırın.

Güveç-Yiyecekleri az miktarda sıvı veya kendi suyuyla pişirin.

Çözün- katı veya toz halindeki bir ürünün bir sıvıya karıştırılması ve homojen bir karışım oluşturulması.

Kasap- filmi veya damarları çıkarırken et veya balığı doğru şekilde kesin.

Seyreltik- sıvı ekleyin.

Tasarım- Bitmiş ürünü güzelce kesin veya yerleştirin ve sebzeler, otlar vb. ile süsleyin.

Graten (veya Graten) Bu, bir yemeğin yüzeyinde fırında pişirildiğinde oluşan altın bir kabuktur. Mayonez ve rendelenmiş peynir veya ekmek kırıntılarından oluşan üst katman. Eskiden yemekten çıkarılır ve bir incelik olarak yenirdi.

İzin vermek- Sebze içerebilecek az miktarda suda kaynatın.

Haşlama, haşlama, durulama... Tariflerde sıklıkla bulunan basit gibi görünen terimler. Ancak bazen deneyimli bir ev hanımının bile kafasını karıştırırlar. Sözlüğün bu bölümünde gıda pişirme ve işleme teknolojilerini analiz ediyoruz.

Sözlüğü derlerken şu kaynaklardan alınan bilgilere dayandık: Child J., Bertol L., Beck S. Lessons in French cuisine. Bölüm Bir. - M.: OLMA MediaGroup, 2013. - 736 s.; ru.wikipedia.org, coollib.com, instanswer.ru, www.magic-cook.com, nax.maiapart.com.

Yeteneklendir - et, kümes hayvanları veya balıkları bağırsaklardan, deriden, kemiklerden ve diğer şeylerden iyice temizleyin. Tipik olarak gıdaların birincil işlenmesini tanımlamak için kullanılır. Mesela: Tavuğu hareket ettirmek, yani onu tüylerden, tüylerden ve deriden temizlemek.

Beyazlat - Yiyecekleri kaynar suda yumuşayana, soluncaya veya kısmen veya tamamen pişene kadar pişirin (haşlayın).

Bazen soğan veya lahana gibi yiyeceklerin lezzetini yumuşatmak veya pastırma gibi aşırı tuzluluğu ve dumanlı tadı gidermek için beyazlatılır. Haşlama teknolojisi, uzun süre pişirilmesi vitamin veya tat kaybına yol açan hassas gıda ürünlerinin hazırlanmasında veya ürünün yüzeyinde koruyucu bir film oluşturulmasında da kullanılır.

Beyazlat karnabahar kuşkonmaz, enginar ve ardından uygun soslarla çiğ olarak tüketin; turşudan önce salatalıklar, böylece "daha yumuşak" tuzlanırlar; fermantasyon veya dekapajdan önce havuç, şalgam, şalgam, turp, pancar. Endüstriyel üretimde konserve balık Fas sardalyeleri ve saury beyazlatılır ve ardından özel hassasiyeti koruyarak ısıtmadan "hazır" oldukları zeytinyağına konur. Fransız mutfağında et yıkanmaz soğuk su ve pişirmeden önce beyazlatılır. Et soğuk suda bekletildiğinde lezzetini ve besin değerini kaybeder.

Haşlama işlemi, kapalı bir kapta (ancak kevgir değil) ürünün üzerine kaynar su dökülerek veya çoğu zaman ürünün anında kaynar suya batırılmasıyla (bir dakikaya kadar) gerçekleştirilir; kaynar suda daha uzun süre kalmak, bir pişirme işlemi olsun.

Kurutma - görüş mutfak işleme Gıda ürünü ve aynı zamanda muhafazası, kurutmayla ilgili ancak iki açıdan ondan farklı karakteristik özellikler: 1. Kurutma işleminde ısının önemsiz katılımı veya tamamen yokluğu;
2. Kurutmanın yavaş, aşamalı doğası ve tam değil, nihai değil, kısmi olması; böylece kurutulmuş ürün, kurutulmuş üründen farklı olarak yumuşak bir kıvam ve elastikiyeti korurken, kurutulmuş ürün kırılgan, kırılgan ve serttir.

Kurutma, kural olarak açık havada, yarı açık veya tamamen açık bir odada, kuvvetli rüzgarda, kuvvetli hava akımında kurutularak elde edilir, böylece ürün sürekli olarak hava kütlelerinin etkisine maruz kalır ( rüzgar, hava akımı), hava sıcaklığı hareketi ile karşılaştırıldığında ikincil, yardımcı bir rol oynar ve belirli sınırların ötesine geçmemelidir, kurutma sırasında pratik olarak hiçbir sıcaklık sınırı belirlenmez (yalnızca yüksek sıcaklıkta kuruma süresi belirlenir). Kural olarak, sulu gıda ürünleri kurutmaya tabi tutulur, pratikte kurumazlar, ancak kurutmanın bir sonucu olarak yalnızca meyve suyunu koyulaştırmaya "yeteneklidirler".

Garnitür - güzel ver dış görünüş bir garnitür ile yemek (normal ikinci). Daha basit anlamda da kullanılır: bir yemeğe garnitür eklemek. Örneğin: şnitzelleri sebzelerle süsleyin.

Sır - ürünü örtün toz şeker. Örneğin: keklerin kremalanması.

Gratinat - sosla kaplı yemeği, genellikle sıcak ızgara altında, üstünde açık kahverengi bir kabuk oluşana kadar (gratin) hızlı bir şekilde pişirin, yemeğin üzerine galeta unu veya rendelenmiş peynir serpilebilir ve üzerine küçük tereyağı parçaları konulabilir.

Sır giderme - birçok et sosunun hazırlanmasında önemli bir adım. Haşlanmış veya kızartılmış et pişince tabaktaki yağı boşaltın ve sıvı ekleyin. Daha sonra tabakları ateşe verin, kaynatın ve sıkışmış et suyunu tabakların duvarlarından ve tabanından kazıyarak sıvı içinde eritin.

Boşaltın - tortuyu gidermek için sıvıyı başka bir kaba dökün.

Renk tonu - Ürüne pişirmeden beş dakika boyunca sıcak bir fırına koyarak ürüne güzel, iştah açıcı bir kabuk kazandırın. Örneğin: bir tavuğu renklendirin.

Egzoz - bir sebze veya meyvenin çekirdeğini çıkarın. Bu, devrim öncesi yemek kitaplarında sıklıkla kullanılan eski bir terimdir. Örneğin: bir elmanın içinde.

Karbonhidrat - Eti dövmek yerine yumuşatmak için dilimleyin; üzerine baharat sürebilirsiniz. Örneğin: kızartmadan önce karbonhidratlı domuz eti.

Terbiye etmek (maserasyonla aynı) - gıdayı sıvıya batırın, böylece lezzetini emer veya serbest bırakır veya daha yumuşak hale gelir. "Maserat" yerine "marine edilmiş" terimi daha çok et anlamına gelir. Örneğin, “Sığır etini sirkede marine edin.”

Islatarak yumuşatmak (dekapajla aynı) - gıdayı sıvıya batırın, böylece tadı emer veya serbest bırakır veya daha yumuşak hale gelir. Maserat terimi, asitlemenin aksine genellikle meyveyi ifade eder. Örneğin, "şuruptaki kirazları ezin."

Leet - yemeğe yeni bir kıvam, renk ve hatta tat vermek için un, nişasta veya yumurta kullanın. Örneğin: patates püresinin, sosların ve köpüklerin üzerine dökün.

Islat (örneğin soğuk su) - sıcak ürünü suya daldırın soğuk su hızlı bir şekilde soğutmak ve pişirme işlemini durdurmak veya hafifçe durulamak için.

Yaslanmak - Suyu boşaltmak için sebzeleri veya suda haşlanmış makarnayı bir kevgir içine koyun. Örneğin: spagettiyi atın ve sos ekleyin.

Adam - sıvıların arıtılması: et suları, meyve suları, şuruplar, jöle jöle çözeltileri ve diğerleri. Çekme, uygun sıvıya eklenen ve onunla ısıtılan, orada bulunan tüm yabancı maddeleri emen çırpılmış yumurta beyazlarından yapılabilir. Daha sonra adam genellikle köpükle birlikte çıkarılır ve atılır. Protein ekstraktı et dışı tüm yemeklerde kullanılır. Et yemeklerinde destek olarak yağsız etten elde edilen çiğ kıyma (az yağlı), su, tuz ve proteinler kullanılır. Balık özü (su veya su içeren proteinler, proteinler, havyar), saf protein (jöleyi parlatmak için).

Ekmekleme - kızartmadan önce pirzola, şnitzel gibi bir ürünün ekmek kırıntılarında yuvarlanması.

Sote - Yiyecekleri az miktarda çok sıcak yağda, genellikle açık bir tavada veya tencerede kızartın. Güveçte sığır eti gibi altın rengi kahverengi olana kadar veya ciğer dilimleri gibi tamamen pişene kadar kızartabilirsiniz.

Soteleme en önemli temel tekniklerden biridir, ancak aşağıdaki kurallara uyulmamasından dolayı sıklıkla hatalar yapılır:

1. Yiyecekleri kızartma tavasına koymadan önce yağı neredeyse duman çıkana kadar ısıtmanız gerekir. Aksi takdirde yiyeceğin suyu dışarı sızacak ve kahverengileşmeyecektir.

2. Ürünler tamamen kuru olmalıdır. Nem, ürünün yüzeyi ile yağ arasında bir buhar tabakası oluşturarak kabuk oluşumunu engeller.

3. Tavayı çok sıkı doldurmayın. Yiyecek parçaları arasında yeterli boşluk olmalıdır, aksi takdirde yiyecekten meyve suyu akacak ve kahverengileşmeyecektir.

Pastörize etme - Mikropları yok etmek için konserveleme sırasında gıda ürünlerine ısı (100 °C'den yüksek olmayan) veya gama radyasyonu uygulayın.

Toz - Tahtaya ince bir tabaka un serpin ve hamuru içine yuvarlayın. Örneğin: unu tozlayın ve hamuru yoğurmaya devam edin.

Lüks (yaz) - Yiyecekleri, kapağı sıkıca kapatılmış bir tencerede veya tencerede az miktarda zar zor kaynayan sıvıda pişirin. Bu terim aynı zamanda bir yemeği daha şiirsel bir şekilde tanımlamak için de kullanılır. Örneğin, " tavuk göğsü, tereyağında haşlanmış.

Toz - Hafifçe un veya şeker serpin.

Silip süpürmek - Elma püresi veya elma püresi yaparken katı yiyecekleri pürüzsüz bir macun haline getirin. patates püresi. Bu bir harç, kıyma makinesi, mutfak değirmeni veya elek kullanılarak yapılabilir.

Prova - iş parçasını 30 dakikaya kadar tutmak hamur mayası bir fırın tepsisine veya bir kalıba.

Pıhtılaşma - sütün lor ve peynir altı suyuna ayrılması. Asitler, sirke, limon suyu veya kaynatma, pıhtılaşmayı teşvik eder.

Güveç - Yiyeceği yağda kızartın ve ardından az miktarda sıvıyla kaplayarak pişirin. Bu terim aynı zamanda sebzeleri kapalı bir kapta yağda pişirmek anlamına da gelir. Bazen bu süreci tanımlamak için kullanılan terim çürümek.

Frapping - Tadını iyileştirmek için, belki pişirmenin son aşamasından önce veya servis yapmadan önce yemeği soğutun. Örneğin: çörekleri pişirmeden önce parçalamak.

Ciseler (Fransız cişeler) - daha çok bir deliğe, küçük bir yaraya benzeyen dar ama derin bir kesi yapın. Bu, şefin balığı fırına koymadan önce soğuk işleme tekniğidir. Beceri gerektirdiği ve çifte yük taşıdığı için yalnızca son derece profesyonel restoran mutfağında kullanılır: balığın tadını iyileştirir ve en önemlisi yemeğe güzel bir dekoratif görünüm kazandırır, balık karkasının parçalanmasını önler. Mutfak özünde, cising benzerdir karbonhidrat et için, ancak şekli ondan önemli ölçüde farklıdır. Yalnızca büyük, bütün balıktan yapılan balık yemekleri için kullanın. Kesime bir parça tereyağı koyabilirsiniz.

şey - et bazına, kıymaya yabancı yağ, çoğunlukla yoğun deri altı domuz yağı (domuz yağı, domuz yağı) ekleyin, haşlanmış lahana. Et, domuz eti, hindi, kırmızı orman av hayvanı eti (tavşan, geyik, wapiti ve geyik eti) etin daha yumuşak ve sulu olması için ısıl işlemden önce doldurulur. Doldurma, özel doldurma iğneleri (üçgen) kullanılarak veya büyük bir et parçasının bir dilim bıçağıyla tüm derinliğine kadar delinmesiyle yapılır. Daha sonra ortaya çıkan deliğe uzun bir domuz yağı şeridi veya ete yabancı başka bir ürün, örneğin sarımsak dişleri veya havuç dilimleri yerleştirilir. Doldurma aynı zamanda et ve bıldırcın gibi kümes hayvanlarının ince domuz yağı veya pastırma tabakalarına sarılması anlamına da gelir.

Bugünkü yazımızın konusu mutfak sözlüğü yani asıl yemek pişirme şartları. Belki yukarıdaki terim ve kavramlardan bazıları sizin için belirsiz kalmıştır; artık onları daha iyi tanımanın zamanı gelmiştir. Umarım bu mutfak sözlüğü de lezzetli, sağlıklı ve ilginç yemekler hazırlamanıza yardımcı olur.

Haşlama. Daha sonraki işlemlerden önce ürünün buhar veya kaynar su ile haşlanması. Aynı zamanda ürün yüzeyindeki enzimler yok edilir ve soyulmuş sebze veya meyvelerde kararmaya neden olan oksidasyon durur. Haşlama sırasında mikroorganizmalar kısmen ölür.

Sınır. Belirli bir yemeğin etrafına yapılan, hamurdan, sebzeden vb. yapılan süsleme. Örneğin ringa balığını süslerken salatalık ve soğandan oluşan bir bordür yapın.

Buket. İplerle bağlanmış bir demet maydanoz ve kerevizin yeşil sapları, içine konur Defne yaprağı, kekik, tarçın ve karanfil. Buket, güveç ve et sularını tatlandırmak için kullanılır. Bir yemeği süsleyen aynı renkteki (pancar, patates, havuç) ince doğranmış sebzelerden oluşan bir demet de buket olarak adlandırılır.

Su banyosu- Kaynar su içeren bir kap ve içine kaynatılmak, ısıtılmak veya koyulaştırılmak üzere hazırlanmış yiyeceklerin yerleştirildiği daha küçük bir tencereden oluşan yapı.

Bırakmak– buharlaştırın, sıvının hacmini azaltın. Ekstraktif, aroma verici, yapıştırıcı ve diğer maddelerin konsantrasyonunu arttırmak gerektiğinde kullanılır. Örneğin sos yapmak için et suyu ekmek.

Kızarmış ekmek– 1) doğal veya rendelenmiş peynirle kurutulmuş ve kızartılmış beyaz ekmek dilimleri; 2) beyaz ekmek dilimleri küçük küpler halinde kesilip kurutulur, kremalı çorba veya et suyu ile servis edilir.

Zhzhenka- koyu bir renge kadar yakılan şeker, suda eritilir ve daha sonra sıvı krema kalınlığına kadar buharlaştırılır. Et sularını ve sosları renklendirmek için kullanılır.

Yakıt ikmali– 1) ringa balığı ve salatalar için sirke, bitkisel yağ ve hardaldan oluşan özel sos; 2) yan yemeklere, soslara, çorbalara belli bir tat ve aroma vermek için pansuman yapmak; kümes hayvanlarının giydirilmesi, av hayvanları - onlara belirli bir şekil ve kompaktlık kazandırmak için ipliklerle bağlanma.

ÖĞRENCİLER İÇİN TERMİNOLOJİK SÖZLÜK

MESLEK İLE "AŞÇILIK"

Yeteneklendir (Fransızca'dan - arı) - temizleyin, arı gibi, arı gibi özenle işleyin. Dolayısıyla bir kuşu yetenekli kılmak, onu yolmak, içini boşaltmak ve şarkı söylemek anlamına gelir; eti güçlendirin - deriden, yüzey filminden, tendonlardan, fasyadan temizleyin; Balığı becerin - pullardan, mukustan, delici yüzgeçlerden, kabuklardan (mersin balığındaki) temizleyin ve bağırsaklarını temizleyin ve yıkayın. Terim uygundur çünkü anlamı, gıda hammaddelerinin birincil işlenmesinde yer alan eylemlerin toplamını kapsamaktadır.

Avokado - subtropikal meyve ve sebze mahsulü

Agar-agar - bitkisel gıda tutkalı.

Agar, kırmızı alglerin hücre duvarlarında bulunan iki asidik polisakkaritin karışımından yapılan jelleştirici, jelleştirici bir maddedir.

Agaroid - jelleştirici ajan

Alfabe - alfabe harfleri şeklinde makarna

Amuret av hayvanlarının omuriliği ve omurgasıdır.

Entremet (Fransız Entre'den - arasında ve metlerden - yemek, yemek), Rus mutfak literatüründe sıcak bir meze, bazen yanlış bir şekilde "antron" olarak adlandırılır. Ana yemeklerin arasında, ana yemeklerin arasında veya tatlıdan önce servis edilen yemekler.

Anason- baharat

antrikot - büyük bir parça sığır etinden yapılan yemek

Hamsi - lezzetli baharatlı balık mezesi

İngilizce (İngilizce):1) sebzeleri fıçı şeklinde kesme şekli (“patates anglaise” - balık için haşlanmış garnitür). 2) et yemeklerinin kavrulma derecesi (“rosto, fileto, biftek anglaise” - tam olarak pişmemiş, kanlı).
Andob, av eti, sığır eti ve ezmeler için koyu renkli bir et jölesi.

Aperatif (Fransız Aperitifinden) - kelimenin tam anlamıyla: müshil. Besinlerin daha iyi sindirilmesi veya iştahın uyarılması amacıyla yemeklerden önce veya yemek sırasında tüketilen içeceklerin adıdır.

Enginar – çok yıllık otların bir cinsi, tatlı bir sebze. Yaprakların kalınlaşmış kapları ve sapları şekerler, proteinler, B vitaminleri, C vitamini ve çeşitli aromatik maddeler içerir.

Fıstık- yer fıstığı

Menzil - çeşitli mutfak ürünlerinin seçimi.

Aromatik sebzeler - uçucu yağlar, soğan, havuç, maydanoz, kereviz vb.

Atle, soğuk mezelerin üzerini süslemek için kullanılan küçük şekilli bir şiştir.
Azu

Arka mesajlar - haşlanmış pekmez veya meyvelerin, meyvelerin, sebzelerin yoğunlaştırılmış suyu

Tatlı patates - tatlı patates

Barbekü (eng. Barbekü) - altında hazırlanan yemekler açık hava kömürlerin üzerinde. Barbekü, hem ızgara hem de şiş yemeklerini, yani törpü, rende, şiş, şiş veya çubukta olsun, kömür üzerinde kızartılan her şeyi içerir.

Baget, çıtır kabuklu, farklı uzunluklarda beyaz bir Fransız somunudur. Fransa'da çok fazla beyaz ekmek tüketiliyor ve baget en popüler çeşittir.

Su banyosu - alt kısmında tel ızgara bulunan tabaklar, dolu sıcak su. İçinde yumurta lezon, şişmiş jelatin ve diğer ürünler kaynatılır.

Beyaz kökler - maydanoz, kereviz, yaban havucu.
Beurre noir tereyağı açık kahverengi olana kadar ısıtılır. Sos olarak kullanılır.
Beze (Fransız Baiser), şeker ve çırpılmış yumurta beyazından yapılan bir şekerleme ürünüdür.

Beşamel - un, tereyağı ve sütten yapılan süt sosu.

Bekmes - haşlanmış üzüm suyu

Belyaşi - kızarmış etli turtalar

Dana Stroganof - küp şeklinde kesilmiş bir tabak et

Bigos – domuz eti, soğan, lahana ve kvas karışımının pişirilmesiyle hazırlanan sıcak okroshka

Bisküvi - hamur işi

Vuruşlar - kemiksiz bonfileden yuvarlak pirzola

Haşlama – (Fransız Blanchir - beyaza çevirin, üzerine kaynar su dökün) - ürünlerin kısa süreliğine kaynar suya veya buhara maruz bırakılması, kaynar su dökülmesi veya sebze, mantar, meyve ve diğer ürünlerin konserve, tuzlama ve diğer durumlarda buhara maruz bırakılması . Bu, herhangi bir gıda ürününün hızlı bir şekilde haşlanması veya haşlanması anlamına gelir: et, balık, sebzeler, meyveler, bunun sonucunda renk değiştirirler (kaybederler) - çoğu zaman beyaza dönerler.

Beyazlatma - kararmayı önlemek veya başka amaçlarla haşlama (sebzeler, mantarlar ve diğer ürünler).

Battaniyeler düzenli dilimler halinde kesilmiş ürünlerdir.
Bordalez sebzeleri kesmenin bir şeklidir - küçük küpler, kırıntılar.
Kenarlık - 1) ziyafet yemeklerini süslemek için muhallebi veya erişte hamurundan yapılmış dekorasyon; 2) yemeğin kenarlarına yerleştirilmiş patates püresi (kenarlık), haşlanmış veya kızartılmış sebzeler vb.
Sınır tahtası - metal veya ahşap tahta hamur sınırlarını damgalamak için.

Borş - pancar, lahana ve çeşitli sebzeler içeren sos çorbası.

Botvinya - kvas ve haşlanmış otlar içeren sıvı soğuk yiyecekler (kuzukulağı, ıspanak, pancar üstleri)

Zapt etmek - mayasız hamurdan un ve çiğ yumurta sarısının karıştırılmasıyla yapılan bir ürün. Açılan hamur metal (kenar) bir tahta üzerine yerleştirilir, oklava ile açılır, kenarları kesilir ve ekmek, choux böreği veya pirinç lapasından yapılmış kaideleri sarmak için kullanılan ince şekilli bir şerit elde edilir.

Braquerage - örnek koleksiyon
Çiğneme bir ısıl işlem yöntemidir: kaynatma ve ardından kızartma.
Brez - 1) sebzeleri sotelemek için kullanılan et suyundan yağsız yağ; 2) selyanka brez - sıvı selyanka için sotelenmiş un, domates.
Brenoise, sebzelerin orta büyüklükte (yaklaşık 1x1x1 cm) küpler halinde kesilmesidir.
Brie bir tür yumuşak peynirdir.

Bromatoloji (Yunanca'dan - yemek). Beslenme bilimi.

Brioche, adını mucit olan Fransız börek pasta şefinden alan, özel olarak şekillendirilmiş bir tereyağlı çörektir (sanki kaynaşmış birkaç toptan oluşuyormuş gibi).

Brüt - ürünün birincil işlemden önceki ağırlığı (ürünün ambalajla birlikte ağırlığı).

Morarma – kombine ısıl işlem yöntemi.Önceden kızartılmış bir ürünü et suyu veya sosla fırında haşlamak.
Boucher - top şeklinde bir ürün: choux hamurundan yapılan bir turta; quenelle ile doldurulmuş balık filetosu buketi; Beyazlatılmış ve toplanmış lahana yaprakları.
Bulyon, et suyu pişirildikten sonra kemiklerinden çıkarılan ettir.

Bouillon - açıklanmamış et suyu

Buket garni - bir iplikle bağlanmış ve hazırlanmadan 2-3 dakika önce et suyuna eklenen bir buket baharat (daha sonra çıkarılır).

Yeşillik buketi - bir demet halinde bağlanmış bir dizi maydanoz, kereviz, dereotu, soğan, pırasa dalı. Et sularını pişirmek, balık ve etleri haşlamak için kullanılır.

Bulyon - yemeğin pişirildiği sıvı,kaynatma - et, kemik, kümes hayvanları vb. pişirilerek elde edilir.

İÇİNDE

Mantı - dolgulu haşlanmış hamur tabağı

Çizkek - süzme peynirli hamurdan yapılmış bir ürün

Pişirme, yağlar ve şeker haricindeki herhangi bir gıda ürününün (sebze, meyve, balık, hamur vb.) herhangi bir sıvı veya buhar ortamında hazırlanması yöntemidir. Çoğu zaman pişirme su ve sütte yapılır, ancak sebze sularında, kaynatmalarda ve bazı ürünlerde (örneğin karpuz, kavun) herhangi bir ilave sıvı olmadan da meydana gelebilir.

Viziga - mersin balığı balığının sırt kıkırdağı (akor, ip), yoğun kıkırdak - mersin balığı balığının omurgasının yerini alır.Kuru olarak saklanır. Kaynatıldıktan sonra selyanka, börek dolgusu ve börek yapımında kullanılır.

Vitaminler - Vücudun normal işleyişi için gerekli olan organik maddeler; bu tür maddeleri içeren müstahzarlar

Salata sosu - bir çeşit salata

Volo-vent, sıcak ve soğuk atıştırmalıkların servis edilmesi için puf böreğinden yapılmış bir kaptır.

Nakavt - yoğurun, karıştırın (hamur ve kıyma ile ilgili olarak).

Islatma - ürünün suya batırılması.

Bırakmak - Sosu istenilen kalınlığa kadar buharlaştırın.

Kurutma - bir konserve yöntemi, bir gıda ürününün bir tür mutfak işlemesi ve aynı zamanda kurutulmasıyla ilgili, ancak iki karakteristik özelliğiyle ondan farklı olarak korunması: ısının önemsiz katılımı veya kurutma işleminde tamamen yokluğu; kurutmanın yavaş, kademeli doğası ve tam değil, nihai değil, kısmi, böylece kurutulmuş ürün, kurutulmuş üründen farklı olarak yumuşak bir kıvam ve elastikiyeti korurken, kurutulmuş ürün kırılgan, kırılgan ve serttir.

Garnitür - ikinci yemeğin, soğuk mezenin veya çorbanın ayrılmaz bir parçası.1) karmaşık bir yemeğin ek bir kısmı; 2) çorbanın yoğun kısmı (çoğunlukla et suyu).
Garbyur - sebzeli pişmiş pirinç, berrak et suları için garnitür.
Sır - sırla kaplayın,sebzelerin yarı pişene kadar kaynatıldığı, daha sonra kızartılıp tereyağı ilavesiyle pişirildiği bir yemek pişirme yöntemi.

Sır - unlu şekerleme ürünlerinin yüzeyini, parlak bir jöle kaplamasını (soğuk atıştırmalıklar için) veya şeker kütlesini (meyveler, kuruyemişler, kekler için), şekerleme ürünlerini (zencefilli kurabiye, kurabiye, bazen turtalar ve kekler) kaplamak için bir madde yoğun, ince bir şeker kaplaması, renkli Gıda boyası(lezzet) veya şeker ve çikolata veya yumurta karışımından (karmaşık sır veya kuvertür). Genellikle bir fırçayı kalın şeker şurubuna batırıp zencefilli ekmeğin yüzeyine uygulayarak ve daha sonra fırında kurutularak sırlanır. Bazen kurabiyelere şeker şurubu dökülür ve daha sonra kurumasına izin verilir.

Glutin - tutkal, içinde çözünür sıcak su

Bardak - yumurta kullanan tereyağlı krema

Sır (çarpık - sır) - şekerleme ürününe pudra şekeri serpin ve ardından şekerin erimesi ve yüzeyi parlak, kuru bir filmle kaplaması için kısa bir süre fırına koyun.

Glas konsantre, buharlaştırılmış bir et suyudur.
Glasse - dondurma ve likörlü soğuk kahve.
Taraklar, horozibiği şeklinde kesilmiş (kabuklu) sebzelerdir.
Horoz tarakları, haşlandığında lezzetli bir garnitürdür.
Kruton - 1) buğday ekmeğinden yapılan küçük krakerler; püre çorbaları ile servis edilir; 2) tereyağında kızartılmış buğday ekmeği dilimleri; kızarmış et (fileto), balık (buharda balık) servis ederler; 3) basit ve baharatlı - berrak çorbalar için bir garnitür.
Izgara (Fransız Izgara - kızartmak için), yayıcılar (kızılötesi lambalar, elektrik bobinleri vb.) kullanarak ürünleri (kümes hayvanları, kebaplar, et parçaları vb.) kızartmak için bir aparattır.

Izgara - kömür üzerinde ızgarada kızartılan bir ürün.
Kızarmış ekmek - kurutulmuş ve kızartılmış beyaz ekmek kırıntısı dilimleri.

Grog bir İngiliz içeceğidir. Güçlü sıcak çay, şeker ve rom karışımı.

Izgara (Fransız Griller'dan - yakmak), eritilmiş ve hafif yanmış, karamelize şekerin fındık kırıntıları ile karıştırılmasıyla hazırlanan (döküm) şekerlere verilen addır. Kıyılmış fındık, badem veya yer fıstığı ile karamel kütlesinden yapılan şekerin adı

Gulaş - küp şeklinde kesilmiş et içeren bir yemek

Daphnia, Bizans'tan Rusya'ya gelen ve 18. yüzyılın başlarına kadar kullanılan defne yaprağının Eski Rusça adıdır.

Dandur - baharatlı bitki

Demi-glace, soğutulduğunda katılaşan, çok konsantre (buharlaştırılmış) bir et suyudur.
Tatlı (Fransızca Desserrer'dan - rahat, rahat, hafif yapmak için) - bu Fransızca terim, servis sırasına göre üçüncü veya beşinci olmasına bakılmaksızın, dünya çapında masanın son yemeklerini ifade etmek için kullanılır.

İncelik (Fransız Şarküteri'nden - incelik), hem şefler hem de tüketiciler tarafından nadir, sıra dışı, sıradan, sıradan, "kaba" veya sıradan ürünlerden farklı olarak algılanan bir grup ürün ve onlardan yapılan ürünleri içeren bir mutfak konseptidir.

Boşaltın - yavaşça ve dikkatlice dökerek sıvıyı tortudan ayırın. Bu gösterge genellikle çeşitli Avrupa mutfaklarının tariflerinde yer alır ve tercüme edilmiş yemek kitaplarında açıklama yapılmadan bulunur.

Kase, ekmek pişirirken çavdar hamurunu yoğurmak için kullanılan alçak, geniş, hafif sivrilen bir kasedir.

Parlatmayı giderme - pişirmenin en sonunda yanmayı veya yağ hissini gidermek için yağda kızartılmış bir şeye biraz (bir çay kaşığı veya bir tatlı kaşığı!) sek kırmızı şarap ekleyin; birkaç damla sirke ile parlatabilirsiniz , krema, ekşi krema - yemeğin türüne bağlı olarak, ancak bu deglazeler doğal kırmızı şarapla aynı etkiyi vermez.

Çözülmüş et – buz çözme odalarında yavaşça çözülen et.

Diyet - terapötik beslenme

Ditalini - küçük, çok kısa makarna tüpleri

Dolma - Üzüm yapraklı lahana ruloları, tipi olarak lahana rulolarına benzer, yani sebze kabuğu ve et ve tahıl dolgusundan oluşan Transkafkasya ve Orta Doğu mutfağına ait bir yemek. Dolma bitkisinin kabuğu sadece yapraklardan ibaret olamaz sebze bitkileri, ama aynı zamanda çoğu zaman meyve ve meyveler - üzüm yaprakları, siyah frenk üzümü yaprakları ve meyvelerin kendisi: içi çıkarılmış ve pirinç, soğan, baharat ve kuzu dolgusu ile doldurulmuş elmalar, ayvalar, armutlar. Dolma isteğe göre haşlanabilir veya fırınlanabilir.

Drachena - un ve ekşi krema ile pişmiş yumurtalı yemekler

Maya – mikroorganizmalar

fırın - biyolojik türü . Saccharomyces ailesinden mikroorganizmalardır.

Kevgir - Mutfak aletleri

Dulcine, şeker hastalarına yönelik yemeklerde şekerin yerini alan tatlı bir maddedir.
Diablis, buğday ekmeği dilimlerinden yapılan, üzerine rendelenmiş peynir, domates, biber, yumurta karışımı sürülerek fırınlanan baharatlı krutonlardır.
Düşes, armut şeklinde kesilmiş, haşlanmış patateslerden yapılan bir tür armut ve garnitürdür.
Duxelle'ler -Mince doğranmış mantarlar, doğranmış arpacık soğanıyla pişirilir.

Kızartma - kızartma, her türlü gıda hammaddesinin metal bir kap içerisinde sıvı veya katı yağlarda ısıtılarak hazırlanmasıdır. Kızartma en çok doğu mutfaklarında yaygındır: Orta Asya, Orta Doğu, Arap, Çin. Rus mutfağında 16. yüzyıla kadar kızartma. Aslında kullanılmadı. Bunun yerini kavurma (ızgara) ve fırınlamanın yanı sıra güveç ve özellikle haşlama aldı.

Jelatin (Jelatin)(Fransız jelatini, Latin Gelatos - dondurulmuş, katılaştırılmış) - hayvansal kökenli bir jelleştirici madde, jelleştirici bir madde - et kemiklerinden, balık pullarından ve çok sayıda kolajen proteini içeren diğer ürünlerden elde edilir. Jöleli, jöleli ve tatlı yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.

Jöle - (Fransız jelinden - dondurmak, dondurmak için) - yapışkan maddeler, kıkırdak ve et (sığır eti, dana eti) özütü olan ve yemek pişirmede kullanılan hayvansal tutkal anında pişirme jöleler, et jölesi, suçlama. 1) tatlı yemek; 2)jöle (lanspig) - et ve balık parçaları içermeyen şeffaf renkli et veya balık jölesi. Etli yemeklerde kullanılır.

soğuk mezelerin yanında garnitür olarak kullanılan et ve balık jölesi; 3) jöleli yemekler için yarı mamul ürün (hazırlık); 4) şekerleme ürünlerini bitirmek için yarı mamul ürün.

Zhzhenka - koyu kahverengi renkte sulu bir yanmış şeker çözeltisi. Sosları, halı hamurlarını, kompostoları renklendirmek için kullanılır. 1 kg yanmış şeker başına 781 gr şeker tüketilir.

Jilovka – kaba bağ dokusunun çıkarılması.
joinville - kerevit tereyağlı hollandaise sosu.
Julienne - 1) sebzeleri ve diğer ürünleri payet şeklinde kesmenin bir şekli; 2) şeritler halinde kesilmiş ürünlerden yapılan sıcak meze.
Böcekler mersin balığının derisindeki kemik oluşumlarıdır.

Jöleli - etli (koyu ve açık) jöle, balık (kara domuzu) içeren soğuk bir yemek.
Pansuman - 1) kümes hayvanlarının karkaslarının ısıl işlem için şekillendirilmesi ("cepte", "tek iplikte", "iki iplikte"); 2) yemeğin tadına bakmak (tuz, karabiber, yağ ile tatlandırmak); 3) istenen kıvamı elde etmek için çorbaları ve sosları kızartılmış un veya yumurta-süt (tereyağı) karışımıyla baharatlamak; 4) soğuk yemekler (salata sosu, hardal vb.) için sirke, bitkisel yağ, tuz, karabiber (bazen hardal, yumurta sarısı) ile yapılan baharatlar.

Öfke - hamurlu ürünlerde çiğ, pişmemiş yer.

Sıkıştırma, doldurulmuş hamur ürünlerini kapatmak için kullanılan bir mutfak tekniğidir: köfte, köfte, turtalar, turtalar. Yüzyılların deneyimi, kıvrılmış, fistolu, rantic, cep, üçgen, kordon vb. gibi nervürlerin ortaya çıkmasına yol açmıştır.

Tuzlama - 1) et, balık, sebze, mantar, bazen meyve ve meyvelerin (elma, üzüm, karpuz, limon) konservelenmesi (veya muhafaza edilmesi) işlemi. Turşulama için tuzun doğası belirleyici bir rol oynar. 2) tuzlama, et, balık, sebze ve mantarlar da dahil olmak üzere gıdaları korumanın ana tarihsel yöntemlerinden biridir.

Renklendirmek, bir şefin "bir gıda ürününe güzel bir görünüm kazandırmak" anlamına gelen terimidir. Solmuş bir görünüme sahip olan ve pişirme gerektirmeyen, ancak dış kısmı parlak, altın kahverengi "iştah açıcı" bir kabuk, yani güzel bir renk ve renk tonu elde edilmesini gerektiren un, et ürünleri veya kümes hayvanı yemekleri için kullanılır.

Şekerleme, reçel, bal, pekmez, şeker şuruplarının doğal özelliklerinin - şeffaflık, akışkanlık, esneklik ve içlerinde kısmen veya tüm kütlede kristalize "şeker" görünümünün kaybıdır.

Baharat çorbaları - Sotelenmiş sebze veya sosla tatlandırılan çorbalardır.

Pişirme - bir ürünü fırında kızartmak. Ürün önce haşlanır veya kızartılır, soslu veya sossuz haşlanır. Ürün, haşlama işlemi sırasında ters çevrilmez. Pişirme üç türe ayrılır: açık veya kavurma (ızgara), kapalı ve kısa. Buna karşılık, kapalı pişirme, bir kapağın altında, hava geçirmez şekilde kapatılmış, folyo içinde ve doğal bir kabukta (bütün balık, pullar halinde, kesilmeden) kapatılabilir. Pişirme, ürünün aşağıdaki konumu ve ateş ile karakterize edilir. Ateş (kömürler) aşağıda bulunur, pişirilen nesne ateşin üstünde bulunur, ancak bir kasede değil, bir şiş, şiş veya ızgara üzerinde asılı kalır. Pişirilen nesne bir tabaktaysa, o zaman yalnızca fırındadır ve o zaman ateş doğrudan değil, çevredeki havanın ısısı, sıcaklığı ve ısıtılması yoluyla etki eder. Kısa bir süre pişirirken, ürün zaten hazır (önceden kaynatılmış) olmalı ve yalnızca üst kısmı pişirmek, yani renklendirmek için ince bir tabaka halinde (kızartma tavasında, fırın tepsisinde) açık bir kaba yerleştirilmelidir. BT

Yeşil yulaf lapası (Antik)- olgunlaşmamış çavdar, buğday, arpa tanelerinden yapılan yulaf lapası.
Yeşil tereyağı - (kütle ölçer-d "otel) maydanoz ve sitrik asitle dövülmüş tereyağı. Et ve balık yemeklerinin servisinde, Kiev tavuklarının doldurulmasında kullanılır.
Hatmi - protein-meyve kreması, şekerleme ürünü

Çılgın - dolgulu doğranmış kıyma ürünleri (pirzola gibi).

Havyar - soğuk sebze mezesi

Büyük şef iğnesi - kümes hayvanı karkaslarını, doldurulmuş göğüs etlerini baharatlamak, et ve kümes hayvanlarının pişmiş olup olmadığını test etmek vb. için bir iğne.

İLE

Kakao- içmek

Kalibrasyon - yabancı yabancı maddelerin uzaklaştırılması

Kakule- baharat

Kalkan bir tür pisi balığıdır (sivri uçlu).

Kanepeler - atıştırmalık sandviç, kızarmış ekmek dilimleri üzerinde küçük atıştırmalık sandviçler.

Hibiscus (hibiscus z., çay karkade'nin başka isimleri de vardır: ebegümeci, bakum, Afrika ebegümeci, Sudan gülü, “firavunların içeceği.”) Ebegümeci familyasından bir bitki, hibisaceae alt familyası.

Carbonade (Fransız Carbonnade, Latin Carbo'dan - kömür). Nispeten özel bir şekilde hazırlanan domuz etine verilen isimdir. Uzun süreli depolama. Bu isim, geçmişte karbonat hazırlamak için gerekli olan buhar veya kuru sıcak hava ile söndürme işleminin ancak kömürle, sakin kömür sıcaklığında yapılabildiğinden gelmektedir.

Carbing (Almanca Kerben'den - çentik açmak için ve Lehçe Karbowac'tan - kesmek veya kesmek, çentik yapmak). Batı Avrupa profesyonel mutfağında, özellikle de restoran mutfağında et yemekleri hazırlanırken yaygın olarak kullanılan bir mutfak tekniği. Karbonhidratlama, doğal şnitzel, antrikot veya but biftek için, yani tamamen bir tavada kızartmak için tasarlanmış bir et parçasının, bir veya her iki tarafta parçanın yüzeyine birkaç kez çapraz olarak sık fakat sığ kesimlerle kesilmesinden oluşur. . Bu kesimlere baharatlar (doğranmış soğan, sarımsak, toz biber vb.) sürülebilir.

Karamel yanmış şekerdir (İspanyolca caramelo'dan Fransızca Karamele, Arapça'dan ödünç alınmıştır ve "kara bal" anlamına gelir). Karamel artık, hazırlanmasında esas olarak eritilmiş şekerin kullanıldığı tatlı türlerinden birinin uluslararası adıdır.

Karamelizasyon - şeker parçalanma süreci

Canelonlar (Fransız Cannelure'dan - oluk, oluk). Yarı sıvı hamurdan belirli kurabiye türlerini (örneğin fındıklı bisküvi) pişirmek için içlerine jöle, jöle, yoğun jöle dökmek için ince tenekeden yapılmış nervürlü kalıplar.

Kapari (kapari, kapari). Yaprak dökmeyen Akdeniz çalısı capparis spinosa'nın özel olarak salamura edilmiş ve sadece bu haliyle tomurcukları, potasyum çorbaları, solyanka, tomurcuklardan yapılan ikinci (et) yemekler, tomurcuklu turşular ve salatalarda baharatlı baharat olarak kullanılır.

Kandiyasyon (Fransız Kandisyonundan - şekerin kristalleştirilmesi ve Alman Kandieren'den - şekeri pişirmek, eritmek). Geniş anlamda - şekerleme sanatıyla uğraşmak, şekeri kaynatmak ve içinde şekerleme ürünleri hazırlamakla çeşitli işlemler yapmak. Dar anlamda "şekerleme" - reçel pişirin veya daha fazlasını yapın - kaynayan şekere batırın ve istenilen renk ve tat elde edilinceye kadar kaynatın. gıda ürünü: yarı mamul ürün - meyveler, hamur.

Kwis - bir kuşun veya av hayvanının arka ayakları,kümes hayvanı budu, dana budu.

Kinza- baharat

Hamur (Fransız Claire - sıvı). Daha doğrusu hamurlar, daha hızlı kızartma için balık, sebze, meyve, kümes hayvanları, et ve mantarları kaplamak için kullanılan yarı sıvı ürünleri, elastik ekmekleri saran hamurlardır.

Klops (Almanca Klopfen'den - yenmek, vurmak). Et yemeği. 4-5 cm büyüklüğünde, ekmeksiz, ancak her zaman hafifçe dövülmüş et parçalarından hazırlanır (yemeğin adı da buradan gelir).

Yapıştırmak - jelatinimsi kütle

köfte- yulaf lapası yemeği

Quenelle - özel kıymadan yapılan köfteler (balık, dana eti, tavuk veya av eti).

Pıhtılaşma - protein katlanması

Kovrizhka - büyük boy zencefilli ürünler

Kokteyl - soğuk içecek

Kornişon - (Fransız kornişon - küçük boynuz) - çiçeklenmeden kısa bir süre sonra toplanan ve turşuluk amaçlı küçük bir salatalık.

Konsantreler - tozlar, briketler

Chill - 1) sıcak atıştırmalıkların servis edilmesi için kabuk şeklinde bir kabuk veya tabak; 2) kabukta ve soğutucuda (soğuk) pişirilen yemekler (sıcak mezeler).
Kohler - renkli.
Renk tonu - renk görünene kadar ısıtın.
Colbert, yay şeklinde, “sekizli” (bütün bir zanderden) derin yağda kızartılmış balıktan (yağ) oluşan bir yemektir. Yeşil yağda kızartılmış yarı mamul balık.

Kornetler (Fransız Kuyruklu Yıldızı'ndan - huni). bkz. Şekerleme şırıngası, - keklere, hamur işlerine krema desenleri uygulamak veya hamuru (muhallebi tüpleri için), patates püresi kenarlarını ve diğer amaçlara bırakmak için hamur işi torbası üzerindeki bir ağızlık.

Kornetik - kağıt koni şeklindeki tüpler

Mektup - bir koni içine sarılmış bir kağıt tüp veya metal borulu bir kanvas pasta poşeti. Krema, püre vb. serbest bırakmak için kullanılır.

Renk - kızartma, fırınlama ve fırınlama sonrasında ürünün yüzeyinin kırmızı rengi.

Tutarlılık - ürün yoğunluğunun durumu, gıdanın sıvı ve kalın kısımları arasındaki oran.
Consomme - (Fransız Consomme) (berrak çorbalar). Et veya av hayvanından yapılan güçlü, çok kaynatılmış et suyu, bazen "çift", yani kemik suyuyla pişirilmiş et suyu. Et, av eti, balıktan (kulak) arıtılmış et suyu; consommé pancar çorbası - pancarla arıtılmış et suyu; consommé kereviz - kerevizle arıtılmış et suyu.
Corbating - sebzeleri şekillerde kesmek (tarak, yıldız, dişli vb. şeklinde) veya limon, havuç, salatalık vb. üzerinde oyuklar açmak.

Kraker - ince levhalar halinde yarı mamul ürün

Krema, farklı bileşimlerdeki mutfak ve şekerleme ürünlerini belirtmek için kullanılan bir terimdir.

Nişasta (Alman Kraftmehl'den - güçlü, güçlü un). Bir dizi bitkinin toz halindeki güçlü yapışkan maddesi. Mutfak ve şekerlemede en sık patates, buğday ve mısır nişastası kullanılır; ikincisi en hassas olanıdır.

kızarmış ekmek - Dolapta kurutulmuş veya yağda kızartılmış belirli bir şekle sahip ekmek parçalarıet ve balık yemeklerini servis etmek için ekmek dilimleri. .

Krut - jöleli ekmek dilimleri üzerinde meyveli tatlı yemekler.
Croutons moile - Madeira sosunda kemik iliğinden yapılan, çavdar ekmeğinden yapılmış krutonlarda (teknelerde) pişirilen sıcak bir meze.
Crustat - bir ziyafette servis yaparken soğuk mezelerin yerleştirilmesi için domuz yağı ile pirinç veya patates püresinden oluşan bir kaide. Ekmekten yapılan kabuklular da olabilir.

Krupçatka - en iyi çeşitlilik buğday unu
Zerdeçal, taze olarak değil, kurutulmuş, soyulmuş ve öğütülmüş halde kullanılan baharatlı bir bitkinin köksapıdır. Zerdeçalın tadı zencefile benzer; taze ve aromatik ama aynı zamanda sıcaktır. Yoğun renkli sarı zerdeçal tozu, tüm Hint köri karışımlarının ana maddesidir.

Kupaty özel bir konserve türüdür çiğ sosis mutfak işleme gerektirir.

Kuvert (fr. Dönüştürme - bir şeyle kaplı). Bir masa üzerinde eksiksiz bir çatal bıçak takımı (bıçaklar, kaşıklar, çatallar, tabaklar, bardaklar, peçeteler) için restoran terimi.

Kulebyaka - hamur ürünü

Yemek pişirmek - pişirme teknolojisi

Lanspik, ana ürünün dilimleri üzerine dökülen, hazırlandığı ürünün tam tadını koruyan, berrak ve aromatik kalan, jöle durumuna sertleşmiş et, balık veya tavuk suyunu belirtmek için kullanılan bir mutfak terimidir. .

Lazanya - uzun ve çok geniş makarna dilimleri

Langet - bir tabak bonfile dilimleri, 1. sınıf sığır etinden uzun, ince kesilmiş, dil şeklinde, bir tarafı kıvrımlı parça.

Lapşevnik

Labordan - morina.
Lamberti, kavrulmuş hindi, bütün karkas şeklinde kümes hayvanları, kümes hayvanı etinden (fromaj) peynirle kaplanmış fileto dilimlerinden ve kesimlere tereyağı enjekte edilen bir yemektir.
Leyzon(Lezon- kelimenin tam anlamıyla “bağlantı”) - 1) yarı mamul ürünleri ekmeklemeden önce nemlendirmek için yumurta ve süt (krema, su) karışımı; 2) sosları, kremalı çorbaları (püre haline getirilmiş) baharatlamak için yumurta ve süt (krema) veya tereyağı karışımı.

Karaciğer - karaciğer, akciğer, kalp

Likör - alkollü içki

Limonata- içmek

Linguine - uzun düz ve dar makarna

Mektup kekleri – bunlar, seri üretilen keklerden daha karmaşık sanatsal yüzey kaplamasına sahip, 2...3 kg ağırlığındaki pandispanya kekleridir.

Lychee (enlem. Litchi chinensis). Çin menşeli meyveler. Çin'de kraliyet meyveleri olarak biliniyorlardı. Küresel meyveler, kolayca çıkarılabilen pürüzlü, ince, pembe ila kahverengi bir kabuğa sahiptir. Etleri sulu, beyaz, tatlı ve aromatiktir - hindistan cevizini anımsatır. İçinde sert, yenmeyen bir kemik var.

Sülük - koyulaştırıcı çorbalar, soslar, köpükler, kıymalar, yumurtalı püreler, un, nişasta vb.

Liezon - (Fransız İrtibat'tan - bağlantı, bağlantı)yumurta, süt veya sudan yapılan sıvı bir üründür.Aroma verici ürünler genellikle yumurta akı veya bütün çırpılmış yumurta, jelatin, kitre, arap zamkı, agar-agar, nişastalardır. Karışımı çiğ yumurta ekmekleri sabitlemek için balık, et ve kıyma ürünlerinin kızartmadan önce nemlendirildiği tuz, süt veya su.

Lobio, fasulyenin (hem yeşil, hem çalı hem de fasulye) Gürcüce adıdır. Gürcü etli yeşil lobio.

Kızarmış soğan - soğanlar halkalar halinde kesilir ve yağda kızartılır.
Arpacık soğanları küçük soğanlardır (karmaşık ampuller oluştururlar).

Lula_kebab - bir tabak kıyma

mayonez - emülsiyon, soğuk sos

Mercanköşk - toprak üstü kısmı baharat görevi gören bir bitki

Makarna - un, yumurtadan yapılan ürün

Makarna - Makarna yemeği

Margarin - yenilebilir katı yağ

Turşusu ve turşusu (Latin Marinus'tan - deniz) - sebze ve meyvelerin kimyasal olarak işlenmesi için bir yöntem.Güçlü salamura - turşusu kullanan bir yemek hazırlarken hazırlama yöntemi.

Badem ezmesi - pudra şekeri ile badem püresi, kayısı çekirdeği karışımı, şekerlenmiş meyve ve şarap ilavesi

Matlot, denizci soslu bir balık yemeğidir.
Kerevit yağı, kerevitin ezilmiş kabuklarıyla sotelenmiş yağıdır. Sotelendikten sonra soğuk suya yağ dökülerek kabukları çıkarılır. Soslar (Joinville) ve çorbalar (kerevit çorbası - bisküvi) hazırlamak için kullanılır.

Püre -ÖBaklagiller familyasının fasulye cinsine ait çok yıllık otsu bir bitki. Gıda (tahıllar, yeşil fasulye), yem (yeşil kütle, kuru ot, silaj, saman) ve yeşil gübre (yeşil gübre) bitkileri, özellikle Asya ülkelerinde; Orta Asya'da, Kazakistan'ın güneyinde, Kafkasya'da. Fasulyelerin küçük boyutundan dolayı, bunlara genellikle yanlış bir şekilde "maş fasulyesi bezelyesi" adı verilir.
Yağ karışımları - peynir, hamsi, otlar vb. ile dövülmüş tereyağı

Melanj -yumurta akı ve sarısı karışımı

Melissa...Pbataklık otu, melisa.

Melanj yumurta akı ve sarısı karışımı (veya beyazları ve sarıları ayrı ayrı)

Menü - yemek seçimi, yemek seti.

Melanj - doğal oranlarda dondurulmuş yumurta sarısı ve beyaz karışımı. Bir Yumurta 43 g melanj yerine geçer.

Mikser - çırpma için bir cihaz veya aparat.
Eksi - haşlanmış patates, elma, turşu salatası. Genellikle çeşitli mezelere dahildir.
Miniere - limonla servis edilen bir yemek (miniere böbrekler, miniere balık).
Mironton kırmızı ete dayalı bir soğan sosudur.

Minsa (Latin Mensa'dan - tablodan). Sadece kurulmuş değil, üzerinde yemek bulunan, yani tamamen yemek için hazırlanmış, tam donanımlı bir sofrayı ifade eden terim.

Badem şekerleme ürünlerinde en sık kullanılan ve her türlü hamurla birleştirilebilen evrensel bir fındık kütlesi üreten bir fındık türü.

Yenilebilir midye (lat. Mytilus edulis). Avrupa ve Kuzey Amerika kıyı sularında en yaygın yumuşakçalardan biri.

Mozarella. Kuru maddede %44 yağ içeren İtalyan genç peyniridir. Eskiden sadece manda sütünden üretilirken artık ağırlıklı olarak inek sütünden üretiliyor. Peynir, narin tadını borçlu olduğu salamurada 2 gün bekletilir. İtalyanlar bunu pizza, sos, salata ve makarna yemeklerinde kullanıyor.

Binmek (Fransızca Monter - yükselmek, yükselmek, büyümek). Yani "kaydırmak", sosun ocaktan alınmadan hemen önce üzerine bir parça soğuk (dondurulmuş) tereyağı eklenmesi anlamına gelen bir Fransız mutfak terimidir. Bu teknik sayesinde sos "yükselir" ve havadar hale gelir.

Montpensier (Fransızca Montpensier). Belirgin bir aromaya sahip küçük, çok renkli şekerler (kırmızı, yeşil, sarı, mor) (geçmişte baharatların karışımından dolayı, şimdi karşılık gelen esanslardan dolayı: armut, ahududu, kiraz, limon).

Mondamin. Mısır nişastası toz gibi özellikle ince bir yapıya sahiptir.

Süt . Badem sütü- ezilmiş bademlerin süzülmüş infüzyonu. Badem jölesi (blancmange) yapımında kullanılır. Eskiden oruç sırasında inek sütü yerine keten tohumu ve kenevir sütü kullanılırdı.
Mual - kemik iliği.

Mu-er (Çin mantarları). Kurutulmuş olarak satılan Çin yer mantarı. Pişirmeden önce sıcak suya batırılarak yumuşatılırlar.

Muffin (daha doğrusu - çörek, İngiliz Çöreği - çörek). İngiliz ulusal mutfağının bir yemeği, kışın saygın İngiliz ailelerinde geleneksel olarak sabah çayıyla birlikte tereyağlı sıcak olarak servis edilen "gözleme benzeri" çay çörekleridir (crumpets).

Katır (Fransızca Moule - form). İçine jöle, kalın jöle, beyaz peynir ve köpük dökmek için ince teneke veya kalın folyodan yapılmış kalıplar. Yemek kitaplarındaki "mul'a dökün" ifadesi, taze hazırlanmış sıcak jöle, jöle vb.'nin kalıplara dökülmesi anlamına gelir.

Mouli baklagil (Fransız Moulin'den - değirmen ve baklagillerden - sebzeler). Meyve ve sebzeleri hızla püre haline getirmek için mutfak cihazı (manuel veya elektrikli makine)
Musat, bıçakları düzeltmek ve bilemek için kullanılan çelik bir çubuktur.
Mousseline bir tür hollandaise sosudur.
Mousse, jelatin veya irmik ile çırpılmış tatlı bir yemektir.
Moutar, hardallı bir tür hollandaise sosudur.
Mouton bir kuzu yemeğidir (mouton pirzolası, mouton kleps, vb.).

müsli -Dezilmiş veya düzleştirilmiş buğday taneleri (pullar), kurutulmuş meyveler (kuru üzüm, incir, kuru erik) ve sert kabuklu yemişlerle karıştırılmıştır. Geleneksel olarak müsli, İngiltere'de kahvaltıda süt ve çay için şekerle servis edilir. 60'lı yıllarda diğer Avrupa ülkelerinde müslinin yiyeceklerde kullanımı yaygınlaştı ve "kuru yiyenlerin" (ateşsiz yemek pişirme taraftarları) diyetinde en sevilen setlerden biri haline geldi.

Natron -NBazı ülkelerde ve ilgili tercüme edilmiş yemek kitaplarında kabartma tozunun (sodyum bikarbonat) adı.

Doymak, bir şeyi pıhtılaşmaya, sütü kesmeye, pıhtı oluşturmaya zorlamaktır. Modern kavram için eski bir Rusça terim: pıhtılaşmaya neden olmak, pıhtılaşmak.

Tentürler, çeşitli bitki materyallerinin (meyveler, tahıllar, tohumlar, yapraklar, kökler, meyveler, belirgin aromalı bitkiler) alkol (veya votka) içinde doğrudan aşılanmasıyla elde edilen içeceklerdir.

Nasoklino - et rüzgarda kurutulur veya kurutulur. Doğu Sibirya nüfusu arasında bir terim olarak kullanılır.

Süper beslemeli - bir tatlıya verilen eski bir halk Rus adı.

Nasvezhinka, taze kesilmiş taze etin Doğu Sibirya adıdır.

"Napolyon" Rusya'da popüler bir pasta ve kektir. 1912'de Rusya'da Napolyon'a karşı kazanılan zaferin yüzüncü yılı nedeniyle icat edilen pasta, o zamanlar bu nedenle eğri şapka şeklinde parçalara ayrılıyordu.

Rulo- Rus mutfağı terimi. Bu, sıvının daha ileri ısıl işlem görecek ürünleri kaplayacak şekilde su, süt veya et suyunu bir şeye dökmek anlamına gelir. Bu terim, 18.-19. ve 20. yüzyılın başlarındaki yemek kitaplarında kullanılır; örneğin, "fasulyeleri ayırın, durulayın ve yuvarlayın."

Navar (Daha erken biçim - Navara ) - et suyu için Rusça tanımı (16. yüzyıldan 18. yüzyıla kadar); daha sonra - et, balık veya sebzelerin kaynatılmasının sonucu olan bir kaynatma. Dolayısıyla zengin - iyi kaynatılmış, kaynatılmış, koyulaştırılmış, yani daha konsantre, kaynatma işlemi sırasında suyun bir kısmını kaybetmiş.

Nardek - haşlanmış karpuz suyu

Net (İtalyanca Netto - temiz) -net ağırlık çok iyiseçilen ürünler veya kağıt hamuruca ve balık (kapsız malların ağırlığı).Aşçılık restoran uygulamalarında ve tüm işletmelerde yemek servisi Net ağırlık, ürünün ilk soğuk işlemden sonraki ağırlığı olarak kabul edilir.yani yarı mamulün gerçek ağırlığı, porsiyonlara bölünecek. Bitmiş gıda ürününün pişmiş (kızarmış) ağırlığına denirçıkış ve genellikle net ağırlığın çok altındadır.

Neroli (eğimli değil), şekerlemelerde kurabiye ve kekleri tatlandırmak için kullanılan portakal özüdür.

Nektarinler - kayısı ve şeftali melezi meyveler.

Nektar - Antik Yunan Olympus tanrılarının efsanevi içeceği. Dolayısıyla mecazi anlamda nektar özellikle lezzetli, aromatik, hoş ve susuzluğu gideren bir şeydir.

Nej(f la ihale)(veya nezh; Fransızca - a la neige) - "a la neige" bir şey yapmak, yani onu "kar köpüğü" durumuna getirmek, kabarık, beyaz ve artık sıvı olmadan "sıkıca" dövmek anlamına gelir.

Yetersiz tuzlama- NBir gıda ürünü veya yemeğinde tuzluluk eksikliği, bunun kalitesinde açık bir bozulma olarak algılanır.

Nototeni- Deniz balığı

Nonpareil, kekleri ve diğer tatlı hamur işlerini süslemek için kullanılan küçük, sert, çok renkli şeker boncuklarından oluşan bir drajedir. Sevgi incileri olan büyük drajelerin aksine, nonpareil şekerle birlikte nişasta tozu da içerir ancak içeriğinin yüzdesi 30'u geçmez.

NTP - bilimsel ve teknik ilerleme

Noisette kelimenin tam anlamıyla “fındık” anlamına gelir. Sebzeler küçük toplar halinde öğütülür. Bir kepçe (keskin kenarlı küresel bir kaşık) kullanarak pişirebilirsiniz. Bu nedenle “gürültü kesici” - sebzelerden küçük toplar kesmek için bir alet.

Nohut, kuzu bezelye - rDoğu Akdeniz menşeli bir baklagil, kalp şeklinde taneli bezelye çeşididir. Nohut tohumları düzensiz, köşeli bir şekle sahiptir, genellikle bej veya altın rengindedir ve ceviz tadındadır.

Nuga -Nfarklı aromatik tatlara ve bileşime sahip, ancak aynı türe göre hazırlanan bir dizi oryantal tatlının adı: nugada ana kütle, yumurta akı veya ilavesiyle kalın şeker şurubu bazında yapılan viskoz bir karışımdır. çeşitli sakızlar (tragant, arap zamkı, sabun kökü vb.).

Nue, sosları ve et sularını pişirirken tat vermek için içine konulan ve daha sonra çıkarılan bir torba baharattır.

HAKKINDA

Koku duyusu hem profesyonel hem de ev aşçılarının ve pasta şeflerinin mutfak becerilerinde önemli bir faktördür. Koku alma duyusunun kaybı veya zayıflaması sadece hastalığın belirtisi değil, aynı zamanda koku alma duyusunun ortaya çıkışının da sinyalidir.parlaklık (santimetre.). Fonksiyonel koku kaybı ve nazofarenks hastalığı ile genç pancar yaprakları ve bal karışımından hazırlanan pürenin burun deliklerine uygulanmasıyla oldukça kolay ve hızlı bir şekilde onarılır. Rendelenmiş çiğ pancar ve bal karışımı daha az etkilidir.

Yağı giderme, belirli bir tüketici için istenmeyen belirli bir yağla hazırlanan bitmiş et, tavuk suyu veya sosların yağ içeriğinin azaltılması (çıkarılması) anlamına gelen bir mutfak terimidir. Yağdan arındırma, yalnızca tabağın soğutulması ve donmuş yağın yüzeyden uzaklaştırılmasıyla gerçekleştirilir. Sıcak bir et suyunun yüzeyindeki yağın süzülmesi veya sıcak bir sosun fazla yağının alınması hiçbir zaman iyi sonuçlar vermez ve yağın bu şekilde uzaklaştırılması eksik ve yanıltıcıdır.

kemik çıkarma - et posasının kemiklerden ayrılması

Kıç - sığır karkasının arka bacağının üst kısmı.

Popo - sığır karkasının arka bacağının tarafı

Okroşka - soğuk çorba

Omlet - kızarmış yumurta yemeği

Opara. Çimlenmeyi arttırmak için şeker ve un ilavesiyle suyla hafifçe seyreltilmiş maya. Ana hamurun içine yerleştirilmeden önce hazırlanır.

Kesmek – karkasın et ve kemik kısmı.

Renklendirme - saf yağ elde etmek için yağlı et suyundan, margarinden, tereyağından nemi buharlaştırın.Nem tamamen giderilinceye kadar

Drenaj - suda kaynatılmış sebzeleri veya hamur ürünlerini (erişte, makarna, erişte) bir kevgir veya elek üzerine yerleştirin, böylece suyu tamamen boşaltılır ve daha fazla pişirmeye veya yemeye hazır hale gelir

Çırpın - et parçalarını, balıkları, lahana yapraklarını bir çapa darbesiyle veya çentikli özel bir çekiçle gevşetin.

Kesmek – bağ dokusunun gevşemesi.
Boru - Choux hamurunu veya diğer hamur kıvamındaki kütleleri bir hamur işi torbasından sıkın.
Çekme - et sularını, jöleyi berraklaştırmak için bir araç: et (kıyma, su, tuz, proteinler), balık (su veya suyla beyazlar, proteinler, havyar), protein (jöleyi berraklaştırmak için). Hafifletmek için "gecikme" fiili buradan geldi. Bulanık et sularını ve jöleleri berraklaştırmak için kullanılan su, yumurta akı, kıyma veya balık posası ve tuz karışımı.
Geri çekin - suyu hafifletin, temizleyin, suyu şeffaf hale getirin.
haşlama (haşlama) - ürünler kaynar su ile 2-3 dakika haşlanır, ardından soğuk suyla yıkanır. Aynı zamanda balığın mekanik işlenmesi iyileştirilir, enzimatik işlemler (elma, patates vb.'nin kızarması) önlenir.

soteleme - (Fransız Passer'dan - bir süreyi atlamak için; bazen "geç" kelimesini yanlış yazıyorlar) -

doğranmış soğanları, havuçları, kökleri, domates püresini hafif ısıtılmış bir kapta topaklanana (yarı pişene) kadar hafifçe kızartın. Sotelenmiş soğan ve kökler, yüksek sıcaklıkta kızartılanlara göre daha aromatik bir kokuya sahiptir; soteleme,yardımcı ısıl işlem yöntemi, belirli türdeki ürünlerin yağlı veya yağsız kızartılması, aromatik sebzelerin altın bir kabuk oluşana kadar kızartılması, sebzelerin içi nemli kalır.

Haşlanmış - “torbada” haşlanmış yumurtalar

Ekmekleme - kızartmadan önce ekmeklemedeki ürünlerin kaplanması. Var Farklı yollar paneleme: basit, lazonlu (ürün yumurta-süt karışımına batırılır ve daha sonra panelenir), çift (unla panelenir, lazonla kaplanır ve ardından şeker veya galeta unu ile panelenir), figürlü - buğday ekmeğiyle panelenir, dilimler halinde kesilir küçük küpler veya küpler.
Ekmek - (Fransız "kaleminden" - ekmek) - kızartmadan önce ürünlerin üzerine serpilen un, öğütülmüş krakerler, bayat buğday ekmeği kırıntıları.Çiğ veya pişmiş bir ürünün yüzeyinin bir kat un, öğütülmüş kraker veya ezilmiş ekmek kırıntısı ile kaplanması. Ekmeklemeden önce ürün tuzlanır ve biberlenir. Yarı mamul ürünlerin seri üretiminde tuz ve karabiber ekmekle karıştırılır.Ekmek karışımı - tuz ve karabiber ilavesiyle ekmek.
Paris(Paris dilinde)- 1) garnitürler için orta büyüklükte toplar şeklinde sebze kesme şekli. Paris çentiği kullanılarak kesilirler (keskin kenarlı yarım küre şeklinde bir kaşık şeklinde); 2) Parisien yumurtaları (ekmekle pişirilmiş).
Soteleme, unun açık krem rengine (beyaz soteleme) veya açık kahverengiye (kırmızı soteleme) kadar ısıtılmasıdır.
Pate, kızartılmış karaciğerden veya diğer ürünlerden yapılan bir atıştırmalıktır. Ciğer ezmesi, sebzelerle kızartılan ciğerden tereyağı ve baharatlar eklenerek hazırlanır. Hamurda pişirilen pate, öğütülmüş kızarmış ciğerden, av eti, tavuk vb., baharatlar, dil parçaları ve domuz pastırması ilavesiyle hazırlanır. Hamur kabuğunda pişirilir.
Pate formu - pateleri pişirmek için metal bir form. Kalıbın duvarları açılabilecek şekilde sabitlenir.

Pekmez, şeker ve nişasta-pekmez fabrikalarında şeker ve nişasta üretiminde kullanılan, genç sıvı bala benzer kıvamda, yarı sıvı bir kütle olan yarı mamul bir üründür.

Besin takviyeleri – ürünlerin rengini, tadını, kokusunu, kıvamını ve görünümünü iyileştiren maddelerdir.

Krem - çırpılmış kremayla karıştırılmış dondurma.

POP - catering kuruluşu

Un ile toz - Masanın yüzeyine ve tabakların duvarlarına ince bir tabaka un serpmek.

Yumurtaları yağda değil suda haşlamak için (Fransız Pocher'dan), ya ince bir su tabakasının (en az 1 cm) kaynadığı bir kızartma tavasına ya da suyun kaynadığı daha derin bir kaseye bırakarak, suda kızartın. örneğin doğrudan bazı çorba türlerine, kalın et sularına asitle (asetik, limon) karıştırılır

Kavurma - dilimlenmiş et yemeği

Yarı mamul ürünler - (PF) mutfakta işlemenin bir veya daha fazla aşamasından elde edilen ürünler

Pomad - kekleri, hamur işlerini vb. sırlamak için kullanılan bir madde. Ürünlerin yüzeyini bitirmek için kullanılan bir üründür.

Portakal suyu. Acı portakal çiçeklerinden alkol üretiminin bir yan ürünü olan acı portakal, başta Orta Doğu ve Kuzey Afrika olmak üzere hamur ve tatlılarda katkı maddesi olarak kullanılan çok aromatik bir sıvıdır. Avrupa'da gurme gıda mağazalarında ve eczanelerde satılmaktadır.

Baharat. Bitkilerin taze veya kuru, bazen de özel olarak işlenmiş çeşitli kısımları (yaprak, çiçek, tohum, kök, meyve, lezzet), çok küçük miktarlarda alınsa bile güçlü, spesifik, kendine özgü bir aromaya sahip olup, Özellikle pişirildiklerinde yemeğin tamamını veya diğer ürünleri ona iletin.

Pralin ve pralin (fr. Pralin veya pralin - şekerli kızarmış fındık). Fındık dolgusu ve hazırlanması için kullanılan bir şekerleme terimi. Pralin, fındıkları un haline getirmek, pudra şekeri ve çırpılmış yumurta ile karıştırmak ve bu dolguyu hamura uygulamak anlamına gelir.Pralin - bu hem çiğ hem de hazır fındık veya fındık içeren diğer (süt ürünleri) dolgudur. Pralin dolgusu en çok çikolatalarda kullanılır.

Kıvrılmış süt - laktik asit bakterileri ile fermente edilmiş pastörize süt

Poach - az miktarda (su, et suyu, sos, süt) veya kendi suyunda hazır hale getirin (pişirin).

Ödenek - Yemeğin kapağı kapalı bir kapta kendi suyuyla veya yağ ve az miktarda sıvı ilavesiyle pişirildiği bir pişirme türü. Sıvı, ürünü tamamen kaplamamalıdır.

Kaynamak - Kaynatmaktan kaçınarak kısık ateşte karıştırarak pişirin.

Petit fours - küçük kekler ve kurabiyeler.
Poulard, poulard - özel yağlı tavuk yumuşak et(yumurta tavuğu değil).

Püre (Fransızca: Pyree - ezilmiş, saf). Ezilmiş esas olarak hazırlanan homojen, kalın, pürüzsüz bir kütle bitki ürünleri: patates püresi, havuç, şalgam, şalgamın yanı sıra bezelye püresi, fasulye, fasulye, yulaf lapası - karabuğday, inci arpa, pirinç püresi vb.

Mantı (İtalyan Mantısı) - quenelle (ince kıyılmış et) ile doldurulmuş küçük köfteler. Yarı pişmiş mayasız hamurdan yapılan, genellikle domates sosuyla servis edilen, İtalyan hamur tatlısı şeklindeki bir ürün (İtalyan "köfte").

Güveç - küçük et parçalarından oluşan bir tabak

Rassolnik - Salatalık turşusu, salatalık turşusu ve beyaz köklerden oluşan çorba

Rastegai - hamur ürünleri

Ravigot - püre haline getirilmiş otlar ile mayonez (veya hollandaise) sosu.
Mantı -

Prova - hamurun sıcak bir yerde ilave fermantasyonu

Rafine şeker - şeker ürünü

Risotto - peynirle pişirilmiş pirinç.
Robert - hardallı soğan sosu.
Rump steak, sığır etinin ince kenarından elde edilen panelenmiş yarı mamul bir üründür ve bundan yapılan bir yemektir.
Rosto sığır eti, büyük bir parça halinde kızartılmış bir parça sığır etidir (ince kenarlı veya başka). Sıcak veya soğuk olarak servis edilir. Üç derece kavurma olabilir: tam, orta pişmiş ve içi kanlı (Anglaise).
Kardeş kızartma - doğrudan ocakta veya ince tavalarda yağsız olarak çok ince bir parça halinde kızartılmış sığır eti.

Kavurma makinesi (eng.roast) - sıcak sandviç hazırlamak için kullanılan elektrikli bir cihaz.

Rulo paspaslar - Alman mutfağından bir yemek: haşlanmış taze veya baharatlarla tuzlanmış ringa balığı

İLE

Sandviçler (İngiliz Sandviçinden - ortasına bir şey yerleştirin, arasına yerleştirin). Sandviçlerin İngilizce ve modern pan-Avrupa adı, yani tereyağlı ekmek dilimleri ve bir tür et veya balık dolgusu.

Sote (Fransızca Sote - atlama, atlama). Hemen hemen aynı prensip kullanılarak hızlı pişirilen etlerden, kümes hayvanlarından veya av hayvanlarından, hatta balık ve mantarlardan hazırlanan bir tür güveç

Sommelier bir restoran çalışanıdır ve bir gurme restoranında şarap listesi oluşturan bir şarap uzmanıdır.

Madeira Sos - şaraplı kırmızı sos.

Şurup - Toz şeker ve su karışımıdır.

Myronton sosu – soğan sosu.

Robert sosu – hardallı soğan sosu.

Sülfitasyon – patateslerin %0,5-1 sodyum bisülfit ile işlenmesi.

Sufle (Fransız sufle - havadar pasta) - dondurma yapmak için çırpılmış yumurta akı, krema veya şekerli süt içeren bir tabak püre.

Sago - mısır gevreği

Salata - soğuk yemek, meze

Sambuny - jöle yemekleri

Sandviç - kapalı sandviç

Pişirme - tadı artıran yumurta, tereyağı, şeker

Şurup - şekerin sudaki çözeltisi

Pipet - sebze kesme şekli

Solyanka - eski Rus Ulusal Yemek turşu, soğan vb. ile

Kuşkonmaz - tatlı türü bahçe sebzesi, (Fransızca usperge) - genç sürgünleri yenen, ince pullu yaprakları olan otsu bir bitkidir.

Turta - hamur işi

Jöle - sakatat yemeği

Sos - yemeğin ek bileşeni

Sucuk - Kuzu veya dana domuz yağı ile bir tür kuzu veya dana sosisi

Yan ürünler - karaciğer, böbrekler, kalp, beyin, dil

Sadanien, pudingler, kuşkonmaz ve diğer yemekler için kullanılan bir tür hollandaise sosudur.
Sambuca, elma veya kayısıdan yapılan tatlı bir yemektir. Haşlanmış meyve püre haline getirilir ve yumurta akı ve şeker ilavesiyle çırpılır.
Sbiten, bal, pekmez veya şekerden baharatlarla yapılan eski bir Rus sıcak içeceğidir.
Soy-kabul, oryantal baharatlı fermente bir sostur.
Kesim, sığır karkasının arka bacağının iç kısmıdır.
Sufle, çırpılmış yumurta akı ile sıcak tatlı bir yemektir; V diyet beslenme- yumuşak püre haline getirilmiş çırpılmış yemekler.
Noel Baba - yağda kızartılmış sirke ve kırmızı biberle tatlandırılmış güçlü bir et suyu.

Hizmet - Tam bir sofra veya çay takımı seti.

Servis - yemek servis edilmeden önce masa dekorasyonu.

Şurup - şekerli kaynamış su.

Sorpa (şurpa) - etin pişirilmesinden elde edilen, biber, soğan, hardal vb. ile tatlandırılmış konsantre şeffaf ve az yağlı et suyu.

Tencere - kalın duvarlı alçak bir tencere.

Soçek - Et ürünlerinin kızartılmasından elde edilen konsantre et suyu. Kızarmış et için sos olarak tasarlanan, ekstraktif maddeler açısından zengindir.

Baharat - defne yaprağı, biber ve diğer baharatlar. Yiyeceklere aroma ve tat katmak için kullanılır.

Yan ürünler - Büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan elde edilen değerli et atıkları.

Kuru parfüm - genellikle 100 gr başına aşağıdaki oranda toz haline getirilmiş baharat karışımı: 40 gr tarçın, 12 gr karanfil, 12 gr yenibahar, 4 gr karabiber, 8 gr yıldız anason, 12 gr küçük hindistan cevizi, 4 gr kakule, 8 gr zencefil.

Soda (natron, sodyum bikarbonat, sodyum bikarbonat). Tek başına veya diğer benzer maddelerle birlikte kullanılan kabartma tozu kimyasallar esas olarak şekerleme endüstrisinde, özellikle küçük bisküviler, pasta kırıntıları, kek tabakaları ve puf böreklerinin üretiminde yapay bir kaldırma maddesi olarak.

Elmadan yapılan bir içki. Yüksek karbondioksit içeriğine sahip, su veya maya eklemeden kolayca fermente edilen saf elma suyu. Gerçek elma şarabı sadece Fransa'da, Normandiya'da üretiliyor. Diğer ülkelerde, elma şarabı adı genellikle suyla seyreltilmiş zayıf elma şarabına ve elma suyuna dayalı diğer katkılara atıfta bulunur.

Pancar çorbası. Orta ve doğu Rusya'nın Rusya bölgelerindeki Belaruslu soğuk bira üreticilerinin ev ve halka açık catering adı. Pancar çorbası, Rus ve Belarus soğuk çorbalarının çeşitlerinden biridir. Kvas ilavesiyle pancar suyu kullanılarak hazırlanır, bazen salatalık ve lahana salamurası eklenir. Tadı için ekşi krema ve yarım haşlanmış yumurta ekleyin.

Sbiten. Sıcak içecek, birkaçının kaynatılmasıbaharat (kitle iletişim araçları otlar bal, pekmez veya şekerle tatlandırılır.

Salam (İtalyan Salame'den - sosis). Eşek etinden yapılan, eşit miktarda doğranmış et ve yağdan oluşan İtalyan sosisi. Diğer ülkelerde bu isim, sığır ve domuz etinden yapılan benzer görünümlü sosis türlerine uygulanır.

Hatır. Pirinç votkası. Bu Japon ulusal içeceği fermente pirinçten yapılır ve şeri tadındadır. Tatlı versiyonuna mirin denir.hatırTüm özel günler için geleneksel Japon içeceği. Japonya'da üretiminde uzmanlaşmış yaklaşık 3.500 fabrika bulunmaktadır.

O - ısı tedavisi

Kızartma – Ürünü baharatlar ve baharatlarla kapalı bir kapta haşlamak. Ürün önceden kızartılabilir.

Sıcaklık kontrolü - mutfak tabaklarını dağıtırken ayarlanan sıcaklığın korunması.

Meyilli hamur - sıvı hamur.

Tartinler - atıştırmalık sandviç

Süzme peynir - süt ürünü

Sıcaklık kontrolü - Servis edilen yemeğin ayarlanan sıcaklığının korunması

köfteler - pirzola kütlesinden yapılan yemekler

Dolaşım - sırlama için haşlanmış aromalı şeker şurubu

Tartlet, soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların servis edilmesi için zengin mayasız veya waffle hamurundan yapılmış küçük bir sepettir.
Tartar - ince doğranmış kornişonlarla mayonez (veya hollandaise) sosu.
Timbal, ekmek veya haşlanmış makarnadan kalıpta pişirilen bir yemektir.
Bir şefin troykası, kemere bir kılıf içinde takılan üç bıçaktan oluşan bir settir.
Yer mantarı - 1) yeraltı keseli mantarı; 2) yer mantarı (tatlılar, kekler) şeklinde şekerleme ürünleri.
Kalkan, bir tür pisi balığı ve bundan yapılan bir yemektir.
Tapaka, Transkafkasya'da Gürcü mutfağının çok popüler bir yemeğidir - bir tavaya yayılmış ve kızartma süresi boyunca ağırlıkla bastırılmış bir tavuk karkası. İsminden bu yemeğin orijinal olarak tapa tavalarında hazırlandığı anlaşılıyor. Günümüzde bunun için sıradan bir ızgara kullanılmaktadır.

Tartlets (ayrıca tartletler, torteletler; fr.Tar-telette,itibarentart -kek). Uluslararası restoran mutfağında et, balık, mantar, sebze gibi çeşitli iç malzemeleri servis etmek için kullanılan, soslarla ve baharatlı baharatlarla tatlandırılan küçük hamur kapları.

Carichons ile tartar soslu mayonez.

Teşa - mersin balığı veya somon balığının nispeten ince ama yağlı karın duvarı

sen

kömür balığı - simsiyah deriyle kaplı bir balık türü

Balık çorbası, tahıl ve sebze içermeyen (soğan ve patates hariç) sıvı bir balık yemeğidir. Rostov balık çorbası - domatesli.
Eskiden balık, tavuk ve av etlerinden yapılan çorbalara (“hayvan çorbaları”) “kulak” adı veriliyordu.
Kulaklar, deniz kulağı formundaki çorbalar için un ürünleridir.
Kaynamak - sıvıyı buharlaştırarak et suyunu veya sosu koyulaştırın.

Sirke (veya asetik asit). Kuru üzüm şaraplarının doğal olarak ekşitilmesiyle elde edilen veya alkol ve karbonhidratların fermantasyonu yoluyla yapay olarak üretilen bir üründür. Sirke yemek pişirmede yaygın olarak kullanılan bir baharattır ancak çok dikkatli kullanılmalıdır.

İngiliz fast - fast ve food - ürünlerinden fast food. Dünya çapındaki fast food işletmelerini tanımlamak için kullanılan bir terim.

Kıyma - dolgu

Fetuccin - uzun düz makarna şeritleri

Rezene (farmasötik dereotu) Rezene, güçlü bir baharatlı aromaya ve oldukça keskin bir tada sahiptir, balık ve sebze yemekleriyle uyumludur ve soslar ve marinatlar için iyi bir baharattır.

Figürlü kekler - kontur kabartma veya üç boyutlu tasarım şeklinde karmaşık sanatsal yüzey dekorasyonuna sahip, pişmiş veya döküm kabartma veya tam çikolata figürleri şeklinde süslemelere sahip, en az 1,5 kg ağırlığındaki kekler.

Özel Pastalar – belirli işletmelerde üretilen kekler.

Fileto - Derisi ve kılçığı olmayan balık, kılçığı olmayan et

Fileto - 1) etin bir kısmı (bonfile); 2) omurga kemiği olmayan balık eti; derili ve kaburga kemikli fileto; kaburga kemiği olmayan derili fileto; derisiz ve kaburga kemiği olmayan fileto; 3) tek parça veya iki parça halinde bir tabak sığır filetosu (fileto mignon); 4) tavuğun beyaz eti (tavuk filetosu), av eti ve diğer kümes hayvanlarının posası (göğüsleri).
Fiz, ana kısmı karbonatlı su olan, köpüklü, çok köpüklü bir içecektir. Çalkalayıcıda buzla hazırlanır.

Physalis (enlem. Physalis). Şişmiş bir kabın içinde bektaşi üzümü büyüklüğünde yuvarlak sarı-turuncu meyveler - bir "fener". Olgun meyveler sulu, tatlı ve ekşidir, çilek tadı ve aromasına sahiptir. Taze olarak tüketilmesi tavsiye edilir. -mutfak sözlüğü

Finocci (BT. Finocci)- hamurda kızartılmış haşlanmış rezene sapı parçaları. Toskana ve daha sonra Avusturya mutfağına ait bir yemek (veya garnitür).

Sığır filetosu, anatomik olarak omurganın her iki yanında, sırtın orta ve arka üçte biri arasında kalan karkas kısmıdır. Et oldukça yumuşaktır ve langeta gibi en iyi et yemekleri için uygundur.

Flavonlar - sebzelerin rengini belirleyen pigmentler

Flambé'ye (Fransız Flamber'den - kavurmaya). Yani alevle yanmak. Bu terim, nihai tadı vermek ve daha az olmamak üzere ilgili törensel mutfak ve dekoratif etkiyi sağlamak için, halihazırda masaya servis edilen yemeğin üzerine az miktarda alkol veya konyak döküldüğü mutfak hazırlığının son aşaması anlamına gelir. ve ateşe verildi. Ürüne orijinal tat ve aromatik özellikler kazandıran bir ısıl işlem yöntemi.

Fondü (fr. Fondu - eritilmiş). İsviçre'nin ana ve neredeyse tek ulusal yemeği. Hazırlamak için, bir alkol lambasının üzerine monte edilmiş, ısıya dayanıklı özel tabakların yanı sıra ahşap saplı uzun çatallar (ısınmamak için) kullanılır.

Forshmak - karaciğer, ekmek, patates ile ringa balığı atıştırmalıkları.
Derin kızartma, ürünleri kızartmak için yüksek derecede ısıtılmış derin bir yağ tabakasıdır.
Fromage av eti ve kümes hayvanlarından yapılan bir peynirdir.

Frapping (Fransız Frapper'dan). "Bir yemeği, yiyecek maddesini veya içeceği yemeden önce tadını iyileştirmek amacıyla soğutmak" anlamına gelen uluslararası bir mutfak terimi. Bazı hamur işi hamur ürünleri de fırına yerleştirilmeden önce, havadarlığını arttırmak ve tadı iyileştirmek için parçalanır.

Patates kızartması, frit (fr. Frit - kızartılmış) - altın kahverengi bir kabuk oluşana kadar büyük miktarda yağda kızartılmış bir üründür. Bazen modern Rus mutfağında, etin yoğun şekilde kızartıldığı (bazen oldukça kalın, çift) menüdeki kızarmış et ve balık yemeklerini belirtmek için benimsenen argo bir restoran terimi. Genellikle bu tür yemekler derin yağda kızartılır, muhtemelen bu okuma yazma bilmeyen terimin günlük konuşmadaki "derin yağ" kelimesinin kısaltmasından kaynaklanmasının nedeni budur.Aşırı yağda kızartılmış ürünler.

Derin kızartma - (fr. fritten fritöz - kızartılmış)180° sıcaklığa ısıtılan eritilmiş domuz yağı ile rafine bitkisel yağ karışımı. Hamur, et, balık ve sebzeleri kızartmak için kullanılır.

köfteler - kıyma veya balıktan toplar

Kaz ciğeri kaz ciğeri ezmesi Fransız estetiğinin favori lezzetlerinden biridir. Bu yemeğin maliyeti makul olandan çok daha yüksek, bu şaşırtıcı değil - yaratılması aynı zamanda comprachicos'un, genetik mühendislerinin ve beslenme uzmanlarının yöntemlerini gerektiriyor. Özel cins kazlar besleniyor ve kuşlarda korkunç karaciğer sirozu gelişecek şekilde tutuluyor. Bir dizi son derece karmaşık, mücevher benzeri hassas işlemler, bu karaciğerin en hassas ezmeye dönüşmesine yol açar.

Büfe (Fransız Fourchette'den - çatal). Ziyafet masası servis sistemi. Açık bir masa, insanların oturmadığı, yanında durduğu bir büfe masası. Çok sayıda insanın toplu resepsiyonları sırasında bir büfe masası kurulur ve ürün bileşimindesoğuk masa . BüfeFransa'da, konukların ayakta yemek yediği sandalyesiz resmi bir masaya "büfe" adı verilir. Ülkemizde bu ziyafet türüne Fransızca'da “a la büfe” (yani çatal sofra) da denilmektedir.

Duman (Fransız Fumer - duman, duman). Güçlü et ve balık et suları için kullanılan Fransız ve uluslararası restoran mutfağı terimi, ikiye katlanmış ve iyice azaltılmış, güçlü bir aroma yayan.

Harço - Gürcü ulusal yemeği, pilavlı çorba

Merhaba - Buryat sığır sosisi. Kıymaya bağlanmak için eklenen et, dana yağı, soğan, biraz un ve su içeren kıymadan hazırlanır. İsteğe göre tuz ve karabiber eklenir. Tuzlu suda kaynatılır ve çoğunlukla sıcak et yemeği olarak kullanılır. Hime sadece kalın bağırsaklara, 10-15 cm'yi geçmeyecek şekilde enjekte edilir.

Sosisli sandviç, hamburger gibi, bir başka geleneksel Amerikan sokak yemeğidir; bir çöreğin iki yarısı arasına sıkıştırılan veya hamurda pişirilen bir sosis.

Yaban turpu, kökü haşlanmış balık ve et yemeklerine baharat olarak, yaprakları ise salatalık ve domates turşusunda kullanılan baharatlı bir bitkidir.

Khurunga (hurunge), kımızı anımsatan, ancak inek sütünün tereyağına çalkalanmasıyla arta kalan ayrandan hazırlanan Buryat fermente sütlü bir içecektir. Khurunga, tüm benzer fermente süt ürünleri gibi eski hurunga mantarları ile fermente edilir ve bunların yokluğunda ayran, çavdar tanesi (kanvas torbada 1 kg) kullanılarak, bir hafta boyunca bir kova ayran içine konulana kadar fermente edilir. Khurunga'nın tadı çok ekşi olduğundan kremayla içilir.

Khushur (Buryat) - küçük peynirli keklere benzeyen bir tür yuvarlak, ancak kıyılmış kuzu ve soğanlı, derin yağda kızartılmış kapalı turtalar

Kıyılmış patates ve diğer sebzelerden yapılan haşlama yemeği

Şekerlenmiş meyve - haşlanmış ve kurutulmuş, şekerlenmiş meyveler veya bunların kabukları

Lezzet - Turunçgillerin ince renkli dış kabuğu, alttaki beyaz, gevşek tabakadan soyulmuş (üst katman limon veya portakal kabuğu)

Hindiba - Bu bitkinin köklerinden elde edilen toz, kahve yerine ve kahve içeceklerine katkı maddesi olarak kullanılır. Yaprakları salata olarak kullanılır.

Chuck-chuck...İleTatar ve Başkurt mutfağının şekerleme ürünü; Chak-chak, çam fıstığı gibi küçük, suyla yapılan mayasız hamur parçalarıdır, önce fırında kurabiye gibi pişirilir, sonra şeker veya bazen bal ile kaynatılır.

Chanah - Gürcü turşusu peyniri

Savory, aromatik yağ içeren hoş kokulu bir bitkisel bitkidir. Genç kokulu (çiçeklenmeden önce veya çiçek açmanın başlangıcında) yemek pişirmede çok güçlü ve hoş bir baharat olarak, özellikle sebzelerin turşusu için kullanılır. Tuzlu, büzücü, idrar söktürücü ve terleticidir. Kurutulur ve tüm yemeklere eklenir.

Chanakht - Gürcü kuzu yemeği sebzeli

Chogi - sebze aperatifi pişmiş pancar, yeşil soğan ve kurutulmuş kızılcık et suyundan (Gürcü yemeği)

Chumar - yumurta, et suyu ve un karışımından yapılan köfte (Tatar yemeği)

Champignon – mantar

Chablis, beyaz, iyi yıllanmış bir Fransız şarabıdır.
Şarbin- BTatar belyaşisine benzeyen, kuzu kıymalı Uryat pideleri.

Charlotte - süt ve yumurta içeren tereyağlı krema

Safran - baharat

Büfe, ziyaretçilerin yemeği kendilerinin aldıkları bir servis sistemidir.
İsveç tabağı - tek tabakta farklı mezeler sunan.

Şnitzel - kıyma yarı mamul ürün

Çikolata - tatlı

Shi-nua, süzme ve süzme amaçlı konik metal bir elektir.

Parçala - Parçalar aynı boyut, şekil ve ağırlıkta olacak şekilde ürünü kesin, öğütün
Chaufroy - (kelimenin tam anlamıyla “soğuk-sıcak”). Şoför soslu meze (jelatinli kırmızı veya beyaz sos). Şoförle doldurulmuş oyun filetosu.
Şpig- PÇeşitli mutfak amaçları için ve esas olarak yemeklik olarak kullanılan deri altı domuz yağının yumurtalık adıİstifleme

Streusel - pişirmeden önce hamuru serpmek için büyük unlu-tereyağlı tatlı kırıntıları

SCH

Kuzukulağı - sebze salatası

ekler - choux hamur işlerinden yapılan şekerleme ürünü

Tarhun, tarhun (lat. Artemisia dracunculus). Orta kuşak ve güneydeki bahçelerde yetişen çok yıllık otsu baharatlı bir bitkidir; olarak da adlandırılırtarhun Sibirya dahil Rusya'nın her yerinde.

Öz - preparatları ve ürünleri tatlandırmak için bir madde, herhangi bir maddenin konsantre bir çözeltisi

Juha- Balık, kümes hayvanları, mısır unu ile et suyu (kaynatma) için eski Rus adı

BEN

Yançmiş - fındık ve kuru üzümden yapılan şekerleme ürünü

Yastyk - somon ve mersin balığı havyarı içeren ince, şeffaf bir film kabuğu