Özbek mutfağı: tukhum-barak veya yumurtalı köfte. Tacik tukhum-barak - bir fotoğrafla yemek pişirmek için adım adım bir tarif Özbek yumurta dolgulu yemek haşlanmış hamur

"Tuhum barak" Özbekçe'den "haşlanmış yumurta" olarak çevrilir. Bu yemeğin Hiva mutfağına ait olduğunu okudum. Doğru, ilk kez Dağıstan'da ve ancak o zaman Özbekistan'da denedim. Ama o kadar beğendim ki yerlilere nasıl pişirilir diye sordum. Hiç görmedim ama kelimelerden tekrar etmeye çalıştım. Şeklim mükemmel değil ama tadı aynı. İlk defa böyle bir yemek hazırlamak kolay değil.
1. Önce hamuru hazırlayın. Tüm un, bir yumurta ve tuzu birleştirin.

2. 100 ml süt ekleyin. Her şeyi iyice karıştırın ve hamuru yoğurun.

3. Elinize yapışmayan bir topuz almalısınız.

4. Şimdi kalan yumurtaları ve sütü karıştırın, çırpmaya gerek yok, sadece bir çırpma teli veya çatalla iyice karıştırabilirsiniz.

5. Hamuru açın ve dikdörtgenler halinde kesin, öğütmeye gerek yok. Bıçakla kesilebilir. İlk kez çok ince açmadım, çünkü aynı anda hem heykel yapmak hem de fotoğraflamak çok zor. Bu işlemin birlikte yapılması tavsiye edilir. Şimdi nedenini anlayacaksın.

6. Şimdi suyu geniş bir tencereye koyun, kaynatın, üzerine biraz tuz ekleyin. Ve şu anda dikdörtgeni her iki taraftan da çok dikkatli bir şekilde sıkıştırıyoruz. Burada böyle bir cep çıkıyor.

7. Şimdi en zor kısım geliyor. Dolguyu bu cebe dökün, hızlı ve sıkıca doldurun.

8. Ve hemen kaynar suya atın. Ve hızlı ama dikkatli bir şekilde ikincisini yapıyoruz, suya atıyoruz, sonra bir sonrakini, vb. Bütün zorluk, tukhum kışlasının önce yapıştırılıp sonra pişirilmemesidir, tüm bunlar zamanında yapılmalıdır. Aynı zaman. Bu nedenle birlikte pişirilmesi tavsiye edilir.

Tukhum barak - tuzlu suda kaynatılmış, dikdörtgen zarflar şeklinde hamurdaki yumurtalar. Aksi takdirde, yumurta ile doldurulmuş köftelerdir. Hazırlanmasının karmaşıklığına rağmen, bu yemek Özbek mutfağının en önemli ve geleneksel yemeklerinden biridir...

Un - 2,5 su bardağı
Su - 1 bardak
tuz - bir tutam

Yumurtalar - 5 adet.
Keten tohumu veya pamuk tohumu yağı - 5 yemek kaşığı. kaşıklar
Süt - 5 yemek kaşığı. kaşıklar
Tuz - 1/3 çay kaşığı

Fotoğraflı yumurta tarifi ile köfte

Hamur ılık suda bir tutam tuz ile yoğrulur ve ılık bir yerde - 10-15 dakika demlenir. (Köfte gibi)

Zarfları kaynatmak için bir tencereye su dökün ve ateşe verin.

Doldurmak için yumurtaları derin bir kaba alın, soğuk süt ve tereyağını dökün, tuz koyun ve her şeyi iyice çırpın.

Ardından, mevcut hamuru ince bir tabaka halinde açın. Yaklaşık 6 cm uzunluğunda, 20 cm uzunluğunda şeritler halinde kesin, fotoğraflarda gösterildiği gibi bir kısmı açık kalacak şekilde zarflar oluşturun.

Köfteler için zarf oluştururken, hamurun iç kısmının birbirine yapışmaması için hamuru serpin veya parmağınızın ucuyla biraz un ekleyin.

Hazırladığınız yumurta karışımını her bir zarfın üzerine 0,5 kaşık veya 4-6 yemek kaşığı kadar dökün, ardından sıvının pişirme sırasında dışarı sızmaması için kenarlarını sıkıştırın.

Körlenmiş zarfları tek tek kaynayan ve hafif tuzlu suya 5-6 parça olacak şekilde bırakıp zarflar yüzeye çıkana kadar kaynattıktan sonra bir bardak soğuk suya koyup 2-3 dakika soğumaya bırakıyoruz.

Soğuk suda hafifçe soğutulmuş zarfları düz bir bardağa kat kat koyun, yağlayın ve servis yapın.

Yumurta ile doldurulmuş köfte tercihen aynı gün, soğutulmuş ve taze hazırlanmış kullanmak daha iyi ve daha lezzetlidir.

Tukhumbarak'ın bir analogu, Rus köfteleri, Ukraynalı köfteler veya İtalyan Mantısıdır (çeşitli dolgularla hamurdan yapılmış makarna). Yukarıda sayılanlardan farklı olarak Tukhumbarak sadece yumurta dolgusu ile hazırlanır.

Güverte ve poker hakkında biraz

Büyükannemi sık sık, ince, yıpranmış elleriyle, şişkin damarlarla bezenmiş damar ağıyla hatırlıyorum. Şimdi o gittiğine göre, bu uysal ve imkansız derecede alçakgönüllü kişiliğin giderek daha fazla farkına varıyor ve yeniden değerlendiriyorum. Ondan sonra hayatımda bu tür insanlarla tanışmak zorunda kalmadım. Ve soğuk ihtiyatlılığı ve tüketimciliği ile günümüz gerçekliğine uymuyorlar. Kızını (annemi) ziyaret ederken bile, varlığıyla aile bütçemizi zorlamamak için yanında bir paçavra içinde biraz et getirmeyi başardı. Hatırlayabildiğim kadarıyla, neredeyse her zaman (büyükannemin yaşadığı amcamı ziyarete gelir gelmez), onu sürekli bir şeyler pişirdiği osh-khon'da (mutfakta) buldum.
Nasıl güldüğümü ve içtenlikle neden onun önüne tahta bir blok ("kunda") koyduğunu, geniş bir bıçağı ("kordi osh") olan eski bir tufan öncesi bıçağıyla et kesip doğradığını merak ettiğimi hatırlıyorum. Ne de olsa, bu amaçlar için insanlar uzun zamandır herhangi bir eti birkaç dakika içinde öğütecek bir kıyma makinesi buldular mı? Ama büyükannem hiç tartışmadı. Ve alışılmış hareketler yaparak metodik ve monoton bir şekilde vurmaya devam etti.
Ve o zaman bile, zaten akşam yemeğinde oturmuş ve harika elleri tarafından hazırlanan harika lezzetli yemekleri överken, en önemli şeyi anlamadan sabrına ve azmine hayran kalmaya devam ettim - en lezzetli olan her şey sadece elle hazırlanır ve hiçbir kıyma makinesi, hiçbir mükemmel makine sıradan insan elinin yerini alamaz. Bu bana çok sonra, kırk yaşımdayken geldi.
Ve genel olarak, neredeyse tüm oryantal yemeklerin yalnızca "ellerde" tutulduğunu fark ettim ve bu elbette şaşırtıcı değil. Gelenekler, asırlık özel bir yaşam tarzı ve deneyimin sonraki nesillere aktarılmasındaki süreklilik, aynı zamanda yemek pişirme gibi bir alanı dışlamadan, Buharalılar üzerinde her şeyde özel bir iz bırakamazdı. Burada, belki de başka hiçbir yerde olmadığı kadar, önceki nesillerle olan bu bağlantı en canlı ve net şekilde hissediliyor ve görülüyor. Bunu yapmak için, mutfakta çok sayıda mutfak eşyası ve el işi eşyası görebileceğiniz Eski Şehir'deki hemen hemen her eve girmek yeterlidir. Ve hepsi iş dünyasında uygulamalarını buluyor ve antikalar gibi raflarda yatmıyor.
Bu tür şeylere ilgi göstermek için çok geç kaldığım için çok üzgünüm. Çünkü şimdi genç ailelerde, büyükannelerimizden ve büyükbabalarımızdan miras aldığımız şeylerin çoğu, yavaş yavaş modern endüstrinin nesneleri ve birimleri ile değiştirilmeye başlandı. Hayır, geçmişe dönüşten yana değilim ve teknik devrim durmayacaktır. Bu açık. Zamandan ve ucuz iş gücünden tasarruf etmek adına, kişinin kişisel katılımını içeren ve en son teknolojilerle yer değiştiren eski mutfak eşyalarının ortadan kalkmasıyla, şüphesiz sadece bir eşyadan daha değerli bir şeyi kaybediyor olmamız da anlaşılabilir bir durumdur. "büyükannenin güvertesi" veya "büyükbabanın pokeri".
Bu nedenle, henüz bilimsel ve teknolojik ilerleme tarafından fethedilmemiş küçük "adalar"da seviniyorum. Ve bunların arasında lagman, mantı, tukhum-barak gibi yemekler.
Kelimenin tam anlamıyla ve doğrudan çevirisi şöyle geliyor: "tukhum" - "yumurta" ve "barak" - "haşlanmış". "Düşün, haşlanmış yumurta" diyorsunuz ve - yanılıyorsunuz.
Aslında, tüm zorluk, yalnızca içine bir süt, tereyağı ve yumurta karışımının dökülmesinin gerekli olacağı hamurun "zarflarının" sıkıca "kapalı" olması ve pişirme sırasında patlamaması gerçeğinde yatmaktadır. Yani, içeriğin dışarı sızmaması için. Bir takım incelikler var, ancak bu ancak daha sonra, pişirme işlemi sırasında. Bu arada, "kışlamıza" dönelim. Bu kelime, pişirme yöntemini ima eder ve "aşçı" anlamına gelir. Buhara, Karshi ve Semerkant mutfaklarında diğer yemeklere göre oldukça sık bulunur. Örneğin, kadu-barak (“kadu” - “kabak”) gibi bir yemek var. Kabak hamurda kaynatılır. Köfte gibi bir şey. Ancak, "kadu-bichak" tabirine rastlarsanız, o zaman aynı şey değildir. "Bıçak" kelimesi "kızartma" anlamına gelir. Ancak genel gelişim için bu böyledir. Sonuç olarak, bu yemeğin doğrudan hazırlanmasına geçmeden önce, sadece tukhum-barak'ın hem sıcak hem de soğuk olduğunu belirtmeliyim.
Şahsen, kendim için nihayet karar vermedim - hangi biçimde yemenin daha iyi olduğuna.

Prensip olarak, "şeytan onun kadar korkunç değil..." bebeğim. "Ve bu nedenle - bir şans da alalım - belki bir şeyler işe yarar. Ama önce ürünlere karar vereceğiz.

Tukhum-barak

hamur için:
Un / s - 500 ml;
Yumurta - 1 adet;
Su - 250 ml;

Doldurmak için:
Yumurtalar - 8 adet;
Susam yağı - 15 yemek kaşığı;
Süt - 15 yemek kaşığı;
Tatmak için tuz;
Ayrı ayrı:
Su (tuzlu) - 200 ml;

Her zaman olduğu gibi, önce sert hamur yoğrulur. Bu amaçlar için, derin bir kase alın, bir bardak normal (ancak daha iyi soğutulmuş kaynamış) su dökün, yarım çay kaşığı tuz ekleyin, bir yumurtaya sürün, homojen bir karışım elde edene kadar iyice karıştırın ve ardından yoğururken dikkatlice unu ekleyin. dairesel bir hareketle hamur. Tüm unu bir kerede eklemeye çalışmayın. Üzerinde biraz toz bırakın.
Hamuru iyice yoğurup top haline getirin, 10-15 dakika bir kapta bekletin, hava almaması için üzerini bir tabakla sıkıca kapatın. Belirtilen süreden sonra tekrar yoğrulması gerekecek ve kasenin dibine biraz un ekleyerek 10-15 dakika dinlendirin. Ve son olarak, üçüncü kez, tekrar işleyin ve 5-6 dakika sonra mantıdaki gibi hamuru normal bir gözleme haline getirmeye başlamak için bırakın.
Bu sırada derin bir kap daha çıkarıyoruz ve 8 yumurtanın hepsini dikkatlice aralarına şımarık birinin yakalanmadığından emin olarak sürüyoruz. Şimdi elimize sıradan bir mutfak bıçağı alıyoruz ve onunla yumurta karışımını "doğramaya" başlıyoruz. Doğramak (yukarıdan aşağıya metodik öteleme hareketleri yapmak), kolaylık sağlamak için kaseyi hafifçe yana yatırmak ve yavaş yavaş kendi ekseni etrafında döndürmek içindir. Dakika iki veya üç, artık yok. Hiçbir durumda bir mikser veya elektrikli çırpma teli kullanarak kendiniz için "işleri kolaylaştırmaya" çalışmayın! Bu durumda karışımı güvenle lavaboya dökebilir ve baştan başlayabilirsiniz.
Bana sormaya çalışırsanız: "neden, aslında, ve tam olarak bir bıçakla?", O zaman size açıkça ve açıkça itiraf etmem gerekecek: Bilmiyorum. Aslında bilmiyorum - bu şekilde hangi kanunların yapılması gerektiğine dayanarak, ancak atalarımızın hiçbir şey icat etmediklerine ve her şeyin makul bir temeli olduğuna kesinlikle inanıyorum. Ayrı küçük bir kapta, normal mağaza sütünü susam yağı ile karıştırın. Dikkat! Susam yağı rafine edilmeli ve herhangi bir bitkisel yağ ile sırasıyla 1 ila 10 oranında seyreltilmelidir. Susam yağını hiçbir şekilde elde edemiyorsanız, onu bitkisel yağ ile değiştirmeniz gerekecektir. Sonuç, sırasıyla, biraz daha kötü beklenmelidir. Karışıma biraz tuz eklemeyi unutmayın.
Son olarak, yumurtaları "doğramaya" devam ederek, içine yavaş yavaş süt, tereyağı ve tuz karışımı dökün. Bir süre (1 - 2 dakika) karıştırmaya devam edin, ardından karışımın bulunduğu kaseyi bir kenara koyup biraz dinlendirebilirsiniz.
Ocağa bir kazan veya alüminyum bir tava koyuyoruz, dörtte üçünü suyla dolduruyoruz ve su kaynarken hamuru yuvarlamaya devam ediyoruz. Kendimi tekrar etmemek için mantı tarifine bakmanızı öneririm. Son an hariç tüm prosedür "bire bir" ilerler: orada "kareler" kestik ve burada uzunluğu genişliğin iki katı olan "dikdörtgenler" halinde kesmeliyiz. Şimdi temiz bir keten veya waffle peçete ile kapladığımız küçük bir tepsi hazırlıyoruz, üzerine "dikdörtgenlerimizi" küçük yığınlar halinde (birbirine yapışmaması için) koyuyoruz ve boşlukların sarılmaması için üstüne başka bir peçete ile örtüyoruz. yukarı.

Küçük bir bardağa su, biraz tuz dökün ve içindekileri iyice karıştırın. Hamurun ilk "dikdörtgenini" alıyoruz, önümüze koyuyoruz (bir kesme tahtası üzerinde kullanabilirsiniz), parmağınızı tuzlu suya batırıyoruz ve "dikdörtgenin" uzun kenarlarını onunla nemlendiriyoruz. Sonra neredeyse (!) Yarıya katlıyoruz (aynı hizada değil, hafifçe 2 mm aşağı doğru) ve ortaya çıkan "zarfın" kenarlarına sıkıca bastırıyoruz. Görünüm, mühürsüz bir posta zarfına benziyor, tek fark dikdörtgen değil kare olduğu ortaya çıktı.
Ve şimdi bize kalan, hazırlanan karışımı bir çorba kaşığı ile dikkatlice zarfın içine dökmek, hamurun üst kenarını kapatmak, sıkıca bastırmak (birbirine yapıştırır gibi) ve ... kaynar suya karıştırın. Ve acilen bir sonrakine geçin.
Genel olarak, muhtemelen tahmin ettiğiniz gibi, bu yemek aynı zamanda bir aile yemeğidir. Yani, burada tek başına başa çıkmak çok zor. Bu nedenle, iki (veya daha da iyisi - üç) gruba ayrılmalısınız: biri boş zarfları çabucak şekillendirir, diğeri karışımı onlara döker, sıkıca mühürler ve görevi bu zarfları kaynar suya indirmek olan üçüncü gruba aktarır ve bunları izleyin - öncekilerden hangisinin ("kışla") zamanında çıkarılmaya ve geniş düz bir tabağa yerleştirilmeye hazır olduğunu izleyin. İkincisi de hatasız olarak bitkisel yağ ile yağlanmalıdır. Zarflardan herhangi birinin oldukça sıkı bir şekilde "mühürlü" olmadığı ortaya çıkarsa, pişirme sırasında tüm karışım dışarı akabilir ve bunun için alnında "1 numaralı postada durana" güvenle bir kepçe verebilirsiniz. 2".
Tabii ki (aptal değilse), hızlı bir şekilde "okları" "1 numaralı posta" olarak değiştirebilir, bunun sonucunda "kışlalarımızı" yutmaya en çok alıştığımız normal bir ev ortamı yaratılır. Her zaman olduğu gibi "aşırı" olanı bulmak çok zor olabilir, ancak yalnızca ekibi birleştirir ve güçlendirir.
Bitmiş tukhum kışlaları birbirinden ayrı, en fazla üç kat olarak döşenmelidir. Ayrıca, her "kışla" tabakası susam yağı ile bol miktarda yağlanmalıdır. Bir tabağı doldurduktan sonra, tüm boşluklar bitene kadar başka bir tane almalısınız. Kural olarak, 3 - 4 dakika kaynatılırlar, artık yok.
Sonuç olarak, bireysel aşamalarının göreceli karmaşıklığına ve zahmetine rağmen, bu yemeği pişirmeye karar verenlere hayranlığımı ifade etmek istiyorum. Zaten bir kararlılık için - konuyu mantıklı bir sonuca ulaştırmak için - sizi III derece "Genç Kuzu Nişanı" ödülü ile "doğu mutfağının profesyonel sevgilisi" unvanı için adaylara güvenle kaydedebilirim.